”Med pečenjem se ustvari na stotine različnih okusnih spojin. Te spojine se razgrajujejo in ustvarjajo še več novih okusov. Vsaka vrsta hrane ima zelo značilen nabor okusnih spojin, ki nastanejo med Maillardovo reakcijo,” pojasnjuje Science of Cooking.
Težava s to reakcijo izhaja iz aminokisline, znane kot asparagin, ki je prisotna v krompirju, kruhu, žitaricah, piškotih in kavi. Študija, ki so jo izvedli znanstveniki v Švedski leta 2002, je razkrila, da Maillardova reakcija uporablja asparagin in proizvaja snov, imenovano akrilamid. Prav ta snov, ki nastane, ko se nam toast zažge, je označena kot zelo strupena, glede na CAMEO Chemical.
Akrilamid lahko povzroči potencialno poškodbo živčnega sistema, dolgotrajna izpostavljenost pa lahko celo poveča tveganje za razvoj demence.
“Akrilamid prehaja skozi vsa tkiva, vključno s posteljico, ker ima majhno molekulsko težo in je topen v vodi,” je dejala Federica Laguzzi s Karolinskega inštituta v Švedski za BBC Future.
Obstajajo tudi domneve, da visoke ravni akrilamida povečujejo tveganje za raka, vendar Rashmi Sinha iz Nacionalnega inštituta za raka pravi: “Da bi res lahko trdili, da nekaj povzroča raka, morate izvesti klinične preskušnje. Vendar pa ne izvajate kliničnih preskušanj s stvarmi, ki so morda kancerogene.”
Kljub temu je morda bolje, da naslednjič pustite na strani zapečeni toast.
