Marinada
Ena od skrivnosti za mehko, aromatično in sočno meso je dobra marinada. Priporočljivo je, da meso marinirate vsaj dve uri pred peko, še bolje pa čez noč ali celo do 48 ur. Vratovine ne marinirajte več kot tri dni.
Osnovno marinado lahko pripravite iz mešanice olja, jabolčnega kisa, soli, česna in dimljene paprike, ki bo mesu dodala prijetno aromo. Odlične so tudi kombinacije z gorčico in poprom, pivom in limono ali vinom in sojino omako.
Temperatura mesa pred peko
Če meso vzamete naravnost iz hladilnika in ga položite na žar ali ponev, vas lahko rezultat hitro razočara. Za boljši okus in sočnost ga pustite vsaj 15 minut na sobni temperaturi (ne več kot eno uro), preden ga spečete.
V pečici – mehko in sočno
Za popolno vratovino iz pečice jo najprej marinirajte čez noč, nato pa na hitro popecite v ponvi z vseh strani, da zadržite sokove. Nato meso prestavite v posodo za peko, dodajte jušno osnovo (toliko, da sega do tretjine mesa), pokrijte in pecite na nizki temperaturi več ur – odvisno od količine mesa. Preostanek tekočine lahko reducirate in postrežete kot omako k mesu, krompirju ali zelenjavi.
Na žaru – hitro in vroče
Če se vratovina na žaru peče predolgo ali pri prenizki temperaturi, izpusti vse sokove in postane suha. Žar mora biti pred peko dobro ogret. Odrezke debeline približno enega centimetra pecite po štiri minute na vsaki strani. Ko je meso pečeno, ga pokrijte z aluminijasto folijo in pustite počivati vsaj pet minut – tako bodo sokovi ostali v mesu.
V ponvi – zapečeno zunaj, sočno znotraj
Tudi pri pečenju v ponvi je pomembno, da je ponev dovolj segreta. Uporabite malo olja in ga segrejte, dokler se ne začne rahlo kaditi, nato dodajte meso. Najprej ga pecite na močnem ognju, da se lepo zapeče, nato temperaturo zmanjšajte. Med peko mesa ne prebadamo in ga neprestano ne obračamo, saj tako izgubi sokove. Ko je pečeno, ponev odstavite z ognja, da se meso ne izsuši.
