Predstavljamo preverjene trike, da boste naslednjič, ko jo boste pekli na žaru, imeli točno takšno ribo, kot si jo predstavljate: sočno, aromatično in popolnoma pečeno v enem kosu.
Riba mora biti sveža
Lahko imate najboljši žar, marinado in tehniko, a nič ne more rešiti ribe, ki ni sveža. Najboljši pokazatelj so oči – morajo bistre in polne, ne motne. Škrge morajo biti rdeče, meso pa mora biti čvrsto pod prsti. Vonj? Blag in svež, ne intenziven ali podoben amoniaku. Če niste prepričani – ne kupujte.
Katera riba je prava za žar?
Za peko na žaru so idealne cele ribe s čvrstim mesom in nekoliko več maščobe: orada, brancin, zobatec, škarpena in celo skuša, trska ali palamida.
Na žaru je mogoče speči tudi fileje, vendar ti zahtevajo posebno pozornost, saj se lažje izsušijo in razpadejo. Če ste začetnik, je bolje izbrati cele ribe.
Očiščene, vendar ne brez kože
Ribe je treba očistiti (brez drobovja in škrg), vendar ne pretiravajte. Ne umivajte jih pod tekočo vodo, saj boste s tem splaknili okus; dovolj je, da jih obrišete z vlažno kuhinjsko krpo. Če ribo pečete na žaru na visoki temperaturi, pustite luske na ribi: zaščitile bodo meso in jih je po peki enostavno odstraniti. Če luske odstranite prej, to storite previdno, ne da bi poškodovali kožo.
Marinada da, vendar zmerno
Za razliko od mesa ribe ne potrebujejo dolgega mariniranja. Običajno sta dovolj sol in olivno olje. Če želite več, v notranjost ribe dodajte sesekljan peteršilj, česen, limonino lupinico ali vejico rožmarina. Rib pred peko na žaru nikoli ne marinirajte v kislini (limona, kis), saj ta meso “skuha” in ga naredi gumijastega. Solite tik pred peko na žaru ali celo po njej, odvisno od vrste ribe.
Žar mora biti čist in vroč
Največji sovražnik pečenih rib je hladen in umazan žar. Dobro ga segrejte, nato pa ga obrišite s papirnato brisačo, namočeno v olje (z uporabo klešč ali vilic). To zmanjša možnost, da se riba prime. Če jo imate, uporabite kovinsko “kletko” za ribo, saj jo je lažje obračati, še posebej za začetnike.
Pečica lahko peče pri 220 °C, žar pa zahteva nekaj drugega, ne plamen, ampak enakomerno, srednje visoko temperaturo brez plamena. Riba se hitro speče, vendar ne na visoki temperaturi: notranjost mora ostati sočna. Če se koža takoj prime in začne goreti, je vaša temperatura premočna. Dodajte nekaj žerjavice ob straneh, ne na sredino.
Ne dotikajte se je preveč
Največja napaka? Nenehno obračanje in drobljenje ribe. Ribo položite na žar in jo pustite pri miru 5–7 minut (odvisno od velikosti). Ko koža porjavi, se bo sama začela ločevati od žara. To je znak, da jo lahko obrnete. Če se prime, še ni pripravljena. Če jo prehitro obrnete, bo koža počila in razpadla.
Kako veste, da je riba pečena?
Ko se oči zameglijo in se hrbtna plavut zlahka odlepi, je to znak, da je riba pečena. Meso vzdolž hrbtenice postane neprozorno in se zlahka loči. Ne čakajte, da “zaškripa pod vilicami”, potem je že suha. Fileje kuhamo 2–3 minute na stran, cele ribe (do 400 g) približno 6–8 minut na stran.
Zadnji pečat: začimbe in priloga
Ko je riba pečena, jo pokapajte z malo olivnega olja in limoninega soka. Po želji dodajte drobno sesekljan česen in peteršilj, vendar ne prej, saj se bosta na ognju zažgala.
Kot prilogo lahko ponudimo blitvo s krompirjem, česen v olivnem olju, pečeno papriko, paradižnikovo solato in kozarec belega vina.