Zakaj dolgotrajno namakanje ni priporočljivo?
Trditev, da gob nikoli ne smemo prati z vodo, je preveč poenostavljena. Kratko spiranje jim ne bo škodovalo, če jih nato dobro osušimo. Težava nastane, ko jih pustimo v vodi ali mokre položimo v ponev. Šampinjoni že sami vsebujejo veliko vode, ki se med segrevanjem sprošča. Če so po pranju še dodatno mokri, se ponev počasneje segreje na temperaturo, potrebno za lepo zapečeno površino. Namesto da bi gobe dobile zlato rjavo barvo, mora najprej izhlapeti odvečna tekočina. Zato se bolj kuhajo oziroma dušijo kot pečejo, zaradi česar lahko ostanejo blede in mehke. Podoben učinek nastane, če v ponev naenkrat stresemo preveč gob. Ker vsaka sprošča vlago, ta v prenatrpani ponvi ne more dovolj hitro izhlapevati, zato se na dnu nabere tekočina.
Če želimo lepo zapečene šampinjone izrazitejšega okusa, jih je bolje pripravljati v več manjših porcijah. Med posameznimi kosi naj bo dovolj prostora, da lahko odvečna vlaga sproti izhlapeva.
Praktično pravilo je torej, da šampinjoni pred pripravo ne smejo biti mokri. Če so čisti, jih obrišemo, bolj umazane pa na hitro speremo in temeljito osušimo. Ni jih treba za vsako ceno obvarovati pred vodo, pomembno je predvsem, da v ponev pridejo čim bolj suhi.
Šampinjonov večinoma ni treba lupiti
Svežih šampinjonov iz trgovine praviloma ni treba lupiti. Tanka kožica na klobuku je užitna, zato z njenim odstranjevanjem po nepotrebnem zavržemo del gobe. Umazanijo lahko odstranimo z vlažno papirnato brisačo, poškodovane, izsušene ali spremenjene dele pa odrežemo z nožem. Prav tako ni treba samodejno zavreči betov. Večinoma so povsem užitni, odstranimo pa lahko njihov spodnji del, če je trd, izsušen ali prekrit z ostanki substrata. Preostanek narežemo skupaj s klobukom. Pri polnjenih šampinjonih lahko bete drobno sesekljamo in dodamo nadevu, omaki ali juhi.
Pravila čiščenja se razlikujejo glede na vrsto gob. Pri šitakah se pogosto odstranijo trši beti, pri portobellih pa lahko lističe pod klobukom odstranimo po želji, vendar to ni nujno. Bolj nežne vrste, kot so bukovi ostrigarji, čistimo previdneje, saj se hitro poškodujejo.
Svežina je najpomembnejša
Sveže gobe morajo biti čvrste, polne in na površini razmeroma suhe. Izbiramo primerke s svežim videzom, ki niso izsušeni. Če postanejo izrazito sluzaste, zelo mehke, imajo neprijeten vonj ali kažejo očitne znake kvarjenja, jih ne uporabljamo. Gob tudi ni priporočljivo prati vnaprej. Najbolje jih je očistiti tik pred rezanjem in pripravo. Če mokre po pranju vrnemo v hladilnik, lahko hitreje izgubijo čvrstost in kakovost. Za shranjevanje je primeren hladilnik, najbolje v originalni embalaži ali papirnati vrečki, ki omogoča kroženje zraka. Plastična vrečka lahko zadržuje vlago in pospeši kvarjenje.
Gobe so tudi hranilno zanimivo živilo
Šampinjoni imajo malo kalorij in maščob, vsebujejo pa tudi vlaknine, kalij, selen in vitamine skupine B. Hranilna sestava se razlikuje glede na vrsto gobe in način pridelave. Gobe, ki so med gojenjem izpostavljene ultravijolični svetlobi, lahko vsebujejo občutno več vitamina D.
