Za tokratno številko sem se ponovno vrnil skoraj na domače dvorišče, v Šmarje nad Koprom. Poleg prekrasnega glavnega trga pred cerkvijo in kar nekaj priznanih vinarjev ter oljkarjev, imajo Šmarje tudi veliko število kuharjev in kuharic, ki istrske dobrote prenašajo iz roda v rod.
Gospa Gracijela mi je pokazala, kako se pripravi, mogoče ne tako znano, a zelo značilno istrsko jed, nakaldo.
“Nakldo”, kot ji rečejo v Šmarjah, pripravljajo predvsem v času Velike noči oziroma okoli prvega maja, ko je njena glavna začimba maćešna, nam bolj znana kot divji šetraj, najbolj okusna. Divji šetraj (Saturea hortensis) je sicer na voljo vso leto, a če ga nabiramo v poletnih mesecih, moramo močno prilagoditi količino, saj ima zaradi pomanjkanja vode intenzivnejšo aromo.
V veliko posodo za začetek naribamo sir. Najbolj primerni so parmezan, zorjen ovčji sir ali zbrinc. Naslednja sestavina so krušne drobtine. Če nakaldo pripravljamo okoli velikonočnih praznikov, lahko krušne drobtine nadomestimo z drobtinami iz pince. To jedi prinese še bogatejši okus. Žal pince ni bilo, zato smo se morali zadovoljiti s suhim kruhom.
Nadaljujemo z maslom, če pa želite, da je recept še bolj avtohton, uporabite svinjsko mast. Sledijo rozine, sladkor, ščep soli in šetraj. Gospa Gracijela je vse sestavine z roko hitro premešala in začela dodajati jajca. Jajca je dodajala postopoma, dokler ni masa, ko jo je stisnila v pesti, obdržala obliko.
Medtem, ko je iz mase oblikovala nakalde, sva se pogovarjala predvsem o hrani, saj gospa Gracijela, tako kot jaz, rada kuha. In ne samo istrske jedi, pripravlja tudi tipične neapeljske sladice, piškote, pa zrezke po lovsko, v katere ravno tako doda maćešno.
Testo je oblikovala v svaljke, ko pa se je pladenj napolnil, je dala na ogenj velik lonec vode. V vrelo vodo je dodala jušno osnovo. Praviloma se kuhajo v bistri zelenjavni ali piščančji juhi, a ker ima dan samo 24 ur, je tudi tovrstna bližnjica opravičljiva. Nakalde so pripravljene, ko priplavajo na površino. S penovko jih odcedimo in postavimo na ogret krožnik.
Najboljše so tople, a jih lahko skuhane brez težav spravimo v zamrzovalnik in jih po potrebi le rahlo pogrejemo.
Za lažjo predstavo:
– 500 g trdega sira (parmezan, zbrinc, …), – 500 g krušnih drobtin,
– 100 g sladkorja,
– 200 g masla ali svinjske masti,
– 200 g rozin,
– pest divjega šetraja,
– čajna žlica soli ter
– 11 jajc (oziroma po potrebi).
Za konec moram še dodati, da se načini priprave te zanimive jedi razlikujejo od vasi do vasi in od gospodinje do gospodinje. Nekje uporabijo več kruha in manj sladkorja, dodajo slanino, nekje izpustijo rozine, nekateri pa jed spremenijo v sladico, saj jo na koncu povaljajo v čokoladi. Sam si ne bom drznil odločati, katera je prava, a redke kuharske knjige, ki opisujejo to jed potrdijo, da je šmarska nakalda tista, ki je zelo blizu izvirnemu receptu.
Rok Dekorti
