Gostinstvo je vaša družinska tradicija. Najprej smo poznali gostilno Tomi, potem se je pojavila restavracija COB (Cooking outside of the box).
V družini sem peta generacija, ki se ukvarja z gostinstvom. Začeli smo v Mozirju, od tod sta oče in nona, potem so šli v Bakar pri Reki, imeli restavracijo Pri Slovenki. Ko je Tomi (oče je sicer Mate, a ga pod tem imenom vsi poznajo) dopolnil 18, so se preselili v Portorož, kupili hišo in tako se je vse začelo. Iskreno povedano, nikoli nisem želel delati v gostinstvu.
Ne? Ker ste videli, kako naporno je?
Ne zato. Starši so veliko delali in odraščal sem z nonami. Takrat sem si rekel, da bi imel raje družinsko življenje, in tudi danes je družina na prvem mestu. Ko sem bil v drugem letniku gimnazije, mi je oče predlagal, naj pridem pomagat v kuhinjo ob koncu tedna in tako se je vse začelo.
Kaj ste najprej skuhali?
Sladice z nono. Navadni biskviti, pa kakšna krema. Ona je rada kuhala.
Tudi jaz sem imela babico, ki je imela gostilno. Na Križnem Vrhu, med Slovensko Bistrico in Rogaško Slatino, kuhinja je bila madžarska. Poleti sem hodila pomagat v gostilno in takrat sem si obljubila, da ne bom v gostinskem poslu.
Tudi jaz sem si to rekel, ko sem začel delati v kuhinji. Potem sem videl, da greš lahko pri kuhanju v restavraciji tudi širše, ni nujno, da je sama klasika. Rekel sem si, če bom kdaj imel restavracijo, bo drugačna, neklasična …
Kaj razumete kot klasiko?
Klasično mediteransko ribjo hrano, v meniju bi rekli od kruha do izpušne cevi. Vse imajo, samo da dobijo goste. Tega si nisem želel, predvsem pa sem videl, koliko hrane se zavrže. Ribe, ki jih niso prodali, so morali vreči v smeti ali zamrzniti, prav tako školjke, zato imam zdaj restavracijo, v katero prideš samo, če imaš rezervacijo. Vemo, koliko gostov pride, in toliko hrane pripravimo. Lahko bi rekel, da smo se približali zero waste sistemu.
To je tako, kot da bi prišel k nekomu domov.
Tako. Tudi nam se moraš najaviti, ko prideš. Tukaj, kjer je COB, je bila naša družinska hiše, tukaj smo živeli. Še vedno ste pri nas doma, ko pridete v restavracijo. Moja in bratova soba je bila tam, kjer je zdaj kuhinja, dnevna soba in terasa pa sta ostali, kjer sta bili. Pridete torej k nam domov.
Mora tisti, ki se ukvarja s kuhanjem, tudi rad kuhati? Ne predstavljam si, da bi bila lahko to samo služba.
Ko jaz ali kolegi iščemo sodelavce, jih najprej vprašamo, ali imajo voljo do kuhanja. Ne vprašam jih, kakšne šole so naredili niti po znanju. Vprašam jih, ali imajo voljo. Tudi jaz sem tako začel. Nimam kuharske šole, začel sem iz nič. V naši kuhinji so me naučili, kar je bilo treba, potem pa je samo od tebe odvisno, ali greš naprej, raziskuješ. Ker določene stvari, ki jih delam tukaj brez samoiniciative, brez raziskovanja, ne bi naredil nikoli.
Rekli ste, naučili so me, kar je bilo treba. Kaj pa je bilo to?
Osnove. Bom povedal, kaj bi si želel, da bi vedel moj kuhar. Najprej to, kako pomembna sta red in čistoča v kuhinji. Najbolj me razjezi, če v koritu pustijo umazan nož. Takoj dobim ošpice. Pa saj hitro ugotoviš: če imaš osebno higieno, jo imaš tudi v kuhinji. Podobno je z urejenostjo. Sicer pa zelo hitro vidiš, kdo si želi kuhati. Želim si, da ve, kako se skuha goveja juha, da zna pripraviti osnovne omake. To.
Kaj in kdaj pa raziskujete?
Ko delamo nove menije, ima vsak meni svojo zgodbo. Letos se imenuje Popotovanje. Za različne jedi, ki sem jih jedel zunaj, sem recepte prinesel domov in jih skuhal z lokalnimi sestavinami. Vedno iščem zgodbo, ki jo želim povedati. V tej zgodbi so neki ključni elementi, v letošnji so to države, ki so mi najbolj ostale v spominu, potem jedi iz teh držav in šele potem grem kuhat jed, ki to zgodbo opisuje. Nikoli ne naredim jedi in si potem izmislim zgodbo, vedno grem iz zgodbe v jed.
Povejte kakšno zgodbo.
Recimo oljke. Bile so na našem prvem meniju in še danes vsi sprašujejo po njih. Nerad obiram oljke in vsako leto, ko se bliža čas obiranja, dobim ošpice. Tast ima 500 oljk, sami jih obiramo in to traja kakšen mesec, zato sem jim posvetil jed. Dobite tri oljke, jed pa imenujemo degustacija oljčnega olja. To je bila vedno zgodba v Istri. Pomembna je torej zgodba okolja, v katero uvrstim še sebe. Torej, tri oljke in trije različni okusi. Vanilijeva krema, ki predstavlja kremo pasticcero, ki se je tukaj veliko uporabljala, drugo sta sveži sir in med, ki se tukaj veliko uporabljata v sladicah in zadnja je čokoladni piškot, ki so ga namakali v kavo. Več zgodb je prepleteno v tej jedi in kot piko na i, čez vsako oljko damo svoje oljčno olje. Čez vanilijo oljčno olje z okusom limone, čez svež sir in med z okusom vrtnice, čez čokoladni piškot pa z okusom pomaranče. Gostu predstavimo zgodbo o glavnih istrskih sestavinah in jim razširimo obzorje, da se oljčno olje lahko uporablja tudi v sladicah.
Tako kot tudi bučno olje. Na sladoledu recimo.
Ja in to je to. Gostu želimo tudi povedati kaj novega, še neznanega, da ne dobi samo krožnika, reče v redu, sem pojedel in odide. Ne, pohvaliti se mora, kaj je jedel in poskuša sam narediti kaj podobnega. Piškote z oljčnim oljem ali kaj podobnega.
Poskusite jed, ko jo razvijate, v vsaki fazi?
Običajno naredimo jed do konca in potem poskusimo celotno kombincijo. Nekaj si zamislim, naredimo jed, poskusimo in ugotovimo, kaj izstopa in kaj ne.
Hm, najbrž je to razlog, da ste tako vitki …
Hvala bogu.
No, saj so te klasične podobe močnih/debelih kuharjev, ki se jih spomnimo s kakšnih fotografij, mimo. Čeprav je Jamie Olivier z leti pridobil kar nekaj kilogramov, tudi francoski kuharji, Bourden …
in Heston.
Kako naj bo kuhar vitek, če pa mora preizkusiti vse, kar skuha?
Jaz preiskušam jedi, ko nastajajo, potem pa ne več, ker niti ne morem. Ko ustvarjaš novo jed in kar naprej preizkušaš, potem ko si zadovoljen, redkokdaj še ješ.
Je kaj, česar ne marate? Ne jeste?
Jetrc, pa vampov tudi ne. Mi dišijo, ko pa jih dam v usta, ne maram okusa. Tudi pedoč ne, vse druge školjke ja, pedoč pa ne.
Vampi so zanimiva hrana …
Ali jih maraš ali pa jih ne ješ, vmesne variante ni.
Boštjan Napotnik, ki je napisal kuharsko knjigo in piše o obiskih gostiln za Mladino, pravi, da je z vampi tako kot s Cankarjem. Če te posiljujejo z njimi, ko si premlad, jih ne boš nikoli v življenju jedel. Moj nečak pravi, da kuhanih frotirk ne bo jedel. O vampih je pripovedovala tudi Ana Roš v intervjuju za Obaloplus. Ko je hodila še v šolo, je cela šola smrdela, ko so se kuhali in jih ni nikoli jedla. Potem pa je bila z družino v Italiji in videla, da gostje za sosednjimi mizami nekaj strastno jedo in naročijo isto. Ni mogla verjeti, da so to vampi in od takrat jih je. Mislite, da človek spreminja svoj odnos do hrane? Okus?
Zagotovo. Recimo, kot otrok nisem jedel gob, ker so me silili, da jem gobovo juho. Danes je to zame ena najljubših jedi. Mislim, da se nam okus s časom spreminja. Ne verjamem pa, da bom spremenil svoj odnos do vampov.
Morda pa greste tudi vi v Italijo?!
Ne verjamem, da lahko kaj spremenim. Preprosto, okus mi ni všeč. Tudi pečenih kostanjev ne morem, pa tako lepo dišijo. Ženi vedno rečem, jaz jih bom olupil, tudi vonj, ki mi ostane na rokah, mi je fajn, toda okus ne. Res ne vem zakaj, ker mi vse diši. Tudi buzara za pedoče mi diši, kakšno tudi pogoltnem, ampak mi gre težko.
Kaj pa začimbe?
Vse so mi všeč.
Moraš biti za dobro kuhanje nadarjen?
Vedno, ko delam neko jed, vem, kako jo bom sestavil, kot da se mi sestavi že v glavi. Če je to nadarjenost ali ne, ne vem, ali je to veliko izkušenj in glava dela avtomatsko. Ne spomnim se, ali sem bil nadarjen že na začetku. Ne bi rekel, da sem bil zelo nadarjen. Razumel sem osnove, ker sem rad tudi dobro jedel in so doma dobro kuhali.
So v kuhinji kakšna pravila, ki jih ne moreš obiti? To in to gre skupaj, ne kombiniraj tega in tega.
Danes je vse odprto, ne gleda se tako ozko kot včasih, kaj gre skupaj in kaj ne. So stvari, ki jih boš moral res dobro dodelati, da bodo okusne, morda kaj tudi ne uspe, večina pa. Skrivnost je v doziranju, koliko česa. So pa stvari, ki jih ne bi niti poskusil.
Katere?
Nekje v tujini, ne spomnim se več kje, sem videl tudi to, da so z vampi delali sladice. Nisem poskusil.
Ste vi s svojim načinom kuhanja prekinili družinsko tradicijo?
Vsaka generacija jo je. Moja prapranona je delala na dunajskem dvoru, nona je imela menzo, oče klasično mediteransko restavracijo, jaz imam COB.
Pa ima družina razumevanje za vašo kuhinjo?
Ja, vsak je imel odprto pot. Čeprav si je oče želel bolj klasično restavracijo, ker je imel stalne goste. Ko sem odprl COB, me je spraševal, kaj bodo jedli stalni gostje, in mi predlagal, naj ohranim kakšne jedi. Vztrajal sem, da bom kuhal tako, kot sem si zamislil. Bil je skeptičen, danes pa mi pomaga.
Vi imate torej COB, hotel Tomi pa svojo restavracijo?
Ja, imamo zajtrke in enostavna kosila, na žlico. Nimamo hotelske restavracije.
Na obalo hodim že leta, pa imam vedno znova problem, kam naj grem jest, da bi jedla dobro. Če sem nekje jedla dobro pozimi, te restavracije poleti ni bilo več.
Domačini z obale gredo jest čez mejo. To vse pove in s tem imamo problem. So pa nekatere gostilne/restavracije izjeme, tja hodim tudi jaz. Včasih, ko sem naveličan kuhanja, grem rad ven jest.
Kam greste in vnaprej veste, da boste dobro jedli?
Ne maram hoditi na Hrvaško.
Ne?!
Ne zato, ker bi imel karkoli proti Hrvaški, ampak mislim, da je treba podpirati domačo ponudbo. Moram vedeti, kje se dobro je, tudi zato, da lahko svetujem našim gostom.
Kam torej?
Če moram izbrati eno restavracijo, kamor pogosto hodim, ker so mi všeč preproste jedi, je to Rostelin v Piranu. Tja gremo radi z družino, z bratom, tudi z zaposlenimi. Do zdaj sem bil vedno zadovoljen. Nerad pa hodim v fine dining restavracije, ker sem pristaš druženja, enostavnosti, sproščenosti.
Tudi meni je všeč, če pomeni obisk gostilne/restavracije tudi druženje.
Ja, bi rekel, da je to postal način življenja. Včasih je bila hrana “samo to pojej in gremo naprej”, zdaj je to zelo pomembno. Ljudje se odločajo za potovanja, za obisk določenih krajev potem, ko raziščejo, kakšne restavracije so tam. Kar, se mi zdi, v vaših časih ni padlo na pamet nikomur.
Seveda ne!
Pomembna je bila lepa voda in družba, hrana in pijača sta zdaj najpomembnejše vodilo.
Govori se, naj bi vaš oče odprl restavracijo nad novo trgovino Spar. Drži?
Ne. Me pa zanima, kdo jo bo odprl.
Ja, tudi mene. Ker v tako grdi stavbi bi bilo res pogumno imeti restavracijo.
Kako najdete destinacije, povezane z dobro hrano?
Poiščem na internetu kaj zanimivega.
Kaj ste opazili nazadnje?
V zadnjem času smo potovali tja, kjer smo tudi delali, sodelovali. Bili smo v Dubaju, na Reunionu, zdaj pa se mi je rodila hčerka in sem več doma.
Ja, gledamo, kje se je odprlo kaj zanimivega. Ker moraš spremljati, kaj se dogaja po svetu, sicer si zelo hitro izgubljen.
Zdaj je obljubljena destinacija Lima, kjer so tudi najboljše restavracije na svetu.
Ja, Južna Amerika je postala na našem področju zelo pomembna. Je place to go! Evropa je v zatonu.
Moram priznati, da mi je bila smer v kuhariji, ki so jo imenovali molekularna, tuja. Ne maram je in zdelo se mi je, da ne vedo več, kaj bi si zmislili. To je bil hit neko obdobje, zdaj praktično nihče več ne kuha tako.
Kuharji ste zvezdniki. Skoraj tako kot igralci, nogometaši.
Na nek način, ja.
Svoje je opravil še Master chef.
Ja, vse to prispeva k popularnosti.
K popularnosti kuharjev, kuhanja in odnosa do hrane. Kam lahko vse to še gre?
Mislim, da smo zdaj na vrhu, ne vem, kam še naprej.
Mi je pa žal strežnega osebja, ki ga nihče ne omenja, a pa je prav tako pomemben kot kuharski del. V naši restavraciji jim nikoli ne rečemo, da so natakarji, oni so story tellerji, če ne povedo zgodbe pravilno, naš krožnik ne pomeni ničesar. Strežno osebje je glavni filter in po njih ocenjuješ restavracijo.
Doma kuhate?
V glavnem ne. Kuhata žena in mama. No, saj včasih tudi jaz ali oče, v glavnem takrat, ko imamo goste ali pa družinsko proslavo. Ali pa na dopustu, ko sem sproščen. Nerad delam na hitro, potrebujem čas in rad imam sveže sestavine.
Si kdaj spečete jajce?
Seveda, ali pa si naredim čokolino.
Imate radi sladko?
Ja, zelo, ampak ga poskušam jesti manj.
Je sladko, sladkor nekaj, česar bi se morali izogibati v kuhinji?
Ja, in tudi sladice delamo vedno manj sladke. Če poješ kaj zelo sladkega na koncu, so lahko posledice zoprne, ne počutiš se najbolje. Čez pol ure te taka sladica naredi res težkega. Niti nisem pristaš čokolade, moje sladice so večinoma sadnomlečne.
Moja prijateljica pravi, da to, da imamo vedno raje manj sladke sladice, pomeni, da se staramo?!
Tudi jaz imam probleme s sladkim. Ko pojem nekaj sladkega, si čez nekaj časa zaželim kaj kislega in grem pojest pašteto ali kislo kumarico ali oboje.
Ali lahko privzgojimo okus?
Ja, vsako življenjsko obdobje je drugačno, vsaj jaz tako razmišljam. Kar mi je bilo super pred desetimi leti, mi zdaj ni več in obratno. Zdaj jem zelo malo mesa, mi pač ne paše. Ne morem ga jesti vsak dan kot včasih. Zdaj imam raje zelenjavo. Recimo pečene bučke ali rabarbarin kompot, zelo rad imam artičoke. Ne obsojam nikogar, ki se je odločil, da sploh ne bo več jedel mesa, jaz tega ne bi mogel. Razumem pa, da pride tako obdobje, ko ti meso res ne paše.
Kaj pa bi od mesa?
Všeč so mi rep ali pa lička, krača. Do navadnega mesa mi ni, recimo vratovine ali pa ramsteaka.
Kaj boste kuhali danes zvečer?
Imamo sezonski meni, pomeni, da imamo vedno ribo in zelenjavo, ki jo dobimo. Začnemo potovanje z gaspačom, Portugalska, potem gremo v Mehiko, tortilja s tuno, na Japonsko, ramen, goveja juha z raznimi priokusi, potem gremo na Hrvaško, brodet, potem v Italijo, poudarjamo testenine, potem je Amerika, dimljena svinjska potrebuševina, Španija, paella, predsladica, riž in sangria, glavna sladica pa so kitajske kroglice z različnimi okusi. To je popotovanje, osem hodov in pozdravi iz kuhinje.
In to je treba vse pojesti?
To je meni, ali vse ali nič.
