Majhni sladki kolački
Ko Italijanom omenite pasticciotto, takoj pomislijo na majhne sladke kolačke, napolnjene s kremo, ki jih tradicionalno jedo za zajtrk, pogosto pa tudi čez dan. Vse, kar morate storiti, je, da jih malo pogrejete v mikrovalovni pečici ali običajni pečici – in večerja je pripravljena. Sladki, dišeči, mehki in hkrati hrustljavi grižljaji so najboljši, dokler so še topli, se bodo strinjali prebivalci Apulije – regije v jugovzhodni Italiji, ki jo mnogi imajo za eno najlepših v državi.
Za pripravo originalne sladice pasticciotto so nekoč uporabljali svinjsko mast, v zadnjem času pa jo je nadomestilo maslo. Če pa se odločite, da jih boste pripravili sami, lahko uporabite svinjsko mast, če želite uživati v pristnem apulijskem okusu.
Klasični in drznejši nadevi
Klasični nadev je krema z okusom limone ali vanilije, vendar so kolački iz krhkega testa pogosto polnjeni z rikoto, mandlji, pistacijami, sadnimi marmeladami, giandujo ali namazi, kot je Nutella.
Drznejša različica, znana kot pasticciotti di carne, je napolnjena z mleto teletino in mandlji ter posuta s sladkorjem. Ta različica je še posebej priljubljena v sicilijanskem mestu Patti in spominja na maroško specialiteto pastilla, ki prav tako združuje mesni nadev in sladko oblogo.
V Italiji so najbolj znani pasticciotti, polnjeni s kremo, zlasti v apulijskem mestu Lecce, kjer jih je mogoče najti povsod – v pekarnah, kavarnah in slaščičarnah.
Izum pasticciotta pripisujejo kuharju Andrei Ascaloneju iz mesta Galatina, nedaleč od Lecceja. Po legendi je sredi 18. stoletja uporabil ostanke sestavin od priprave večje torte in iz njih naredil manjšo sladico. Samo ime pasticciotto naj bi izviralo iz besede pasticcio, ki pomeni ‘nered’ ali ‘nerodno narejen’, kot naj bi Ascalone sam opisal svoj sladki poskus.
Hrustljave kolačke polnijo tudi na Siciliji, kjer najpogosteje uporabljajo rikoto, medtem ko jih v Neaplju običajno pripravljajo s kremo in dodanimi češnjami – znane so kot pasticciotto napoletano.
Pasticciotto – sestavine:
Testo:
250 g gladke moke
100 g kristalnega sladkorja
120 g masla
1 jajce (srednje veliko, sobne temperature)
1 rumenjak (sobne temperature)
1 ščepec soli (približno ⅙ čajne žličke)
naribana lupinica polovice limone (neobvezno)
Krema:
2 rumenjaka (srednje velikosti)
50 g kristalnega sladkorja
15 g gladke moke
35 g škrobne moke (goste)
250 ml polnomastnega mleka
½ čajne žličke vanilijevega ekstrakta (ali naribane lupinice polovice limone)
Drugo:
1 rumenjak
3 žlice mleka
sladkor v prahu
Pasticciotto – priprava:
Pripravite kremo. V kozici segrejte mleko z vanilijo ali limonino lupinico, po želji. Segrevajte, dokler ne doseže vrelišča, vendar ne dovolite, da zavre.
V drugi skledi stepemo rumenjake s sladkorjem. Dodajte presejano moko in gustin, dobro premešajte, dokler ne dobite gladke zmesi. V jajčno zmes počasi vlijte vroče mleko in nenehno mešajte. Lonec postavite na šibak ogenj in kuhajte, nenehno mešajte, dokler se krema ne zgosti (približno 3–4 minute). Kremo vlijemo v skledo, jo pokrijemo s plastično folijo, tako da se dotika površine kreme, in postavimo v hladilnik, da se popolnoma ohladi (vsaj 30 minut).
Za testo presejemo moko na delovno površino in na sredini naredimo vdolbino. Dodajte sladkor, limonino lupinico (po želji), sol in jajca sobne temperature eno za drugo. Dodajte hladno maslo, narezano na kocke. Vse sestavine hitro premešajte, da se testo ne segreje preveč. Gnetemo, dokler ne dobimo kompaktnega in elastičnega testa. Oblikujte v kroglo, zavijte v plastično folijo in postavite v hladilnik za vsaj 30 minut.
Testo vzemite iz hladilnika in ga na rahlo pomokani površini razvaljajte na debelino približno 5 mm. Modelčke za pasticciotto (ali majhne ovalne modelčke) namastite z malo olja. Vsak modelček obložite s testom, ki ga rahlo pritisnite s prsti, da se dobro oprime sten. Odvečno testo, ki štrli čez rob, odrežemo. V vsak modelček dajte 2–3 čajne žličke ohlajene kreme – pazite, da ne steče čez rob. Kremo prekrijte z drugim kosom razvaljanega testa.
Robove rahlo pritisnite, da se dobro zaprejo, in odstranite odvečno testo.Jajčni rumenjak stepite s tremi žlicami mleka in z njim premažite vrh vsakega kolačka – tako bodo dobili sijočo in zlato skorjo.
Pecite v predhodno ogreti pečici na 180 °C približno 30–35 minut, dokler ne postanejo zlato rjavi. Kolačke vzemite iz pečice in jih pustite, da se nekaj minut ohladijo pri sobni temperaturi. Pred serviranjem potresemo s sladkorjem v prahu.
