Glede na zgodovinsko preteklost in izjemno lokacijo je opredelitev objekta izziv. Ob sami obnovi so snovalci zgodbe veliko časa preživeli v objektu in njegovi okolici. Reka Rižana ponuja izjemna doživetja, ki človeka popeljejo v čudoviti svet narave. V svoji majhnosti nam ponuja doživetje favne in flore. Na tem prostoru želijo gostu ponuditi doživetje vseh čutil. Želijo, da je čas, ki bo namenjen obisku, zapolnjen z vsemi čuti. Da občudujemo lepoto dreves, žuborenje vode, petje ptic. Da se sprostimo in pozabimo na vsakodnevne skrbi. Da nam doživetje ostane še dolgo v spominu.
Kulinarični del gostoljublja so zaupali mladima chefoma, ki sta, tako kot snovalci, “padla v zgodbo”. Spoznala sta veličino, ki nam jo ta kraj ponuja. Priprava hrane in krožnik, ki ga bo gost dobil, mora biti oziroma si želijo, da je v sintoniji z notami doživetja ob prečkanju mostu in vstopu v okolje, ki so ga gradili in oblikovali z željo, da gostu pričarajo doživetje, predvsem pa, da ga za trenutek vrnejo v svet, ki nam je danes nekoliko odmaknjen.
Placido Risano je hram. Hram dobrega počutja, v katerem želijo, da skupaj z ustvarjalci kulinaričnih doživetij spoznamo zgodovinski del zgodbe in obenem izkoristimo vse naravne danosti prostora Istre. Istra ni samo geografska podoba srca Evrope. Je tudi zemlja, ki ponuja raznolikost visokokvalitetnih kmetijskih proizvodov, ki segajo v sam vrh svetovne ponudbe. Tega se zavedajo in verjamejo, da bosta chefa, s skrbno izbranimi in pripravljenimi krožniki, ki bodo zaokrožil doživetje, to veličino znala ponuditi tudi gostom. Za ta doživetja bosta poskrbela chef Jure Dretnik in sous-chef Tomaž Hohkraut.
Jure Dretnik, chef kuhinje in vodja restavracije, Foto:Nika Hölcl Praper
Začnimo na začetku, v ozadju vsega dogajanja. Kakšna je zgodba, ki se skriva za restavracijo? Kateri rdeči niti boste sledili?
Jure: Tako kot se izgled celotnega objekta navezuje na zgodovinski dogodek rižanskega zbora, smo se tudi mi odločili, da v kulinariki povzamemo nekaj iz tega obdobja. Z utrinki želimo pričarati potovanje skozi čas, od srednjega veka vse do sedanjosti. Predvsem z uporabo sestavin, ki so bile značilne ali razpoložljive v tistem obdobju. Prevečkrat se nam zdijo živila, ki jih danes vidimo na trgovskih policah, kar samoumevna, a žal temu ni tako. Kot primer mogoče izpostavimo vsem dobro poznan krompir, ki je prišel v Evropo šele v 16. stoletju. To usmeritev jemljemo kot povratek k naravnim pridelkom, ne le v smislu kmetijskih, temveč tudi avtohtono rastočih zelišč, začimb in drugih sestavin, ki nam jih nudijo bogate naravne danosti Istre ter njenega širšega zaledja.
Tomaž: Kot smo omenili, bomo na meniju izpostavili določene sestavine, ki so zaznamovale določeno obdobje. Pri pripravi jedi bomo uporabili sodobne kulinarične tehnike, sledimo pa principu, da izvirno sestavino predstavimo na inovativen način, vendar tako, da ohrani njen pristen okus.
Kako ste zastavili meni? Bo ta vnaprej pripravljen ali se boste poslužili à la carte postrežbe?
Jure: Zasnovali smo meni, ki bo vseboval med devet in štirinajst hodov. Menija z manj kot devetimi hodi ne bo mogoče naročiti, kar je ključnega pomena za razvoj zastavljene zgodbe. Ta pa temelji na edinstvenem kulinaričnem doživetju raznolikosti okusov, ki se med sabo dopoljnjujejo v harmoničnem zaporedju. Baziral bo na sezonskih pridelkih, zato se bodo določene jedi spreminjale dokaj hitro. Nekatere bomo postregli samo v letnem času, ko nam narava ponuja izvirne sestavine. Tako meso kot ribe, zelenjavo, gobe, tartufe ali divjad. Pripravljamo pa tudi zanimivo presenečenje, ki bo prava gurmanska poslastica. Taka, za katero se sedaj postavljajo osnove, iz katerih bomo čez kakšno leto razpolagali z vrhunsko sestavino. Vendar je to zaenkrat še zaupnega značaja. Skratka, vsak hod se bo spremenil vsaj trikrat na leto.
Tomaž Hohkrautt, sous chef.
V okolici restavracije je veliko domačinov, ki se ukvarjajo s kmetijstvom. V neposredni bližini je tudi ribogojnica. Kako boste to izkoristili? Boste z njimi sodelovali?
Tomaž: Z ribogojnico že sodelujemo. Gre za postrvi, ki jih domačin vzgaja v zdravi, čisti vodi z bogatim obrežnim rastjem reke Rižane, ki izvira le nekaj sto metrov višje. Po okusu so res izjemne. Skozi celo leto bomo nudili postrvi pripravljene na različne načine. V določenem obdobju bomo imeli tudi mladice, ki bodo ena od značilnosti restavracije. Nas pa spodbuja dejstvo, da so se s postrvjo, ki spada v družino lososa, prehranjevali že v starem veku. Zato bomo v sklopu našega jedilnika predstavili še druge jedi, ki izhajajo iz postrvi, kot sta kaviar in botarga.
Ste morda razmišljali, da bi imeli svoj lasten vrt, na katerem bi pridelovali zelenjavo, ki bi jo potem uporabljali v restavraciji?
Tomaž: Zaenkrat se bomo osredotočili na doma vzgojena zelišča, v prihodnosti pa želimo stopnjo samooskrbe čim bolj povečati. Tu gre tudi za kakovost pridelkov, ki bodo izstopali po obsojnosti, konsistenci, predvsem pa po okusu.
Ko že govorimo o vrtu in zelenjavi, ali bodo kaj zase pri vas našli tudi vegetarijanci, vegani ali pa mogoče osebe s celiakijo?
Jure: Seveda. Za goste, ki so se odločili za tovrstno prehrano ali za tiste, ki se morajo zaradi zdravstvenih težav izogniti določenim sestavinam, bomo poskrbeli, da bodo ravno tako uživali ob okusnih jedeh. Zaradi zahtevnosti priprave nam bodo morali to napovedati pri rezervaciji, da jim zagotovimo izkušnjo, ki jo pričakujejo.
Pred intervjujem sta mi omenila, da bo v vaši restavraciji ravnanje z mesom ekološko. Kaj to pomeni?
Tomaž: Tako je. V naši restavraciji bo vodilo, da se z mesom ravna ekološko in odgovorno, v smislu, da se uporabi in izkoristi vse dele mesa. Ne bomo nabavljali pri velikih proizvajalcih, temveč od domačih, manjših živinorejcev. Vodilo nam je vsekakor kvaliteta, reja z naravnimi krmili brez kemičnih pospeševalcev rasti in podobno.
Nekateri pravijo, da preden hrano poskusimo, jo najprej jemo z očmi. Zato vrhunski kuharji veliko časa posvetijo izbiri krožnikov, pribora, postavitvi hrane. A bo tako tudi pri vas?
Tomaž: Seveda. Povezali smo se z več umetniki različnih področij. Med temi je priznana celjska umetnica Bojana Križanec, ki je samo za nas oblikovala posebne krožnike. Skupaj smo se posvetili izbiri barvnih nians, ki plemenitijo videz postrežene hrane. Seveda so to finese, ki pričajo o pozornosti na detajle.
Sodelujemo tudi s kovačem Tilnom Šumahom, ki bo izdelal unikatne dodatke, ki bodo popestrili celotno izkušnjo.
Prizadevamo si, da bi imeli čim več ročno izdelanih elementov opreme, ker želimo, da bo vsaka stvar usklajena v dodelano celoto. Tudi s tem bomo izpostavili potovanje skozi čas, ki se odraža pri uporabi različnih materialov, od kamenine, gline, stekla in kovine.
Po vsem povedanem se mi zdi, da je vse res skrbno dodelano, premišljeno, ničesar niste prepustili naključju. Najbrž ste s tako skrbnostjo izbirali tudi kuhinjo, ki bo, kot sta mi povedala, tehnološko zelo napredna.
Jure: Kuhinja je opremljena po zadnjih trendih z najbolj naprednimi aparaturami. Umaknili smo se od klasičnih in trenutno največ uporabljenih plinskih štedilnikov in se odločili za profesionalne, najsodobnejše indukcijske grelce. Omogočajo natančnejšo kontrolo nad samim virom toplote in njeno enakomerno porazdelitev. Gre tudi za ekološko naravnanost, tako našo kot lastnikovo in za njegovo skrb za zdravo delovno okolje.
Ta tehnologija omogoča enakomerno pripravo jedi in ohranjanje. Medtem ko bomo za določene jedi, katerih način priprave vpliva na značilnost in izrazitost okusa, uporabljali tudi žar na oglje.
“Za rdečo nit krožnikov smo se povezali s priznano celjsko umetnico Bojano Križanec. Dogovorili smo se zadoločene posebne oblike, ki jih bo možno videti samo v naši restavraciji.”
Koliko mest bo na voljo v restavraciji? Imate v načrtu tudi pripravo večjih prireditev, dogodkov, kot je poroka?
Tomaž: Zaenkrat načrtujemo 30 do 40 sedišč, odvisno od rezervacij. Seveda smo pripravljeni tudi na večje dogodke, pogostitve, poroke ali tematske večerje ter degustacije, kjer lahko sprejmemo tudi več gostov. Zraven restavracije je podzemna klet, ki bo dobro založena z vrhunskimi domačimi in naravnimi vini. V ekipi imamo poznavalce vin in someljeja, ki bo ljubiteljem dobre kapljice svetoval jedem skladna vina ali jih popeljal skozi degustacijo v kleti.
Veliko sta naštela. Vaju pri tako zahtevnem in ambicioznem projektu ne skrbi prevelika odgovornost? Kaj pa izkušnje in znanje?
Jure: Seveda je to velika odgovornost. Vendar pa tudi neobičajna priložnost. S Tomažem se dobro ujemava, sva zverzirana in znava delati v timu. Glede znanja, tega ni nikoli preveč, če znaš povzemati iz izkušenj, se iz njih učiti in razvijati nove ideje, je kulinarika brez meja. Imel sem srečo in priložnost delati z vrhunskimi kuharskimi chefi, ki so mi bili dobri mentorji. Vendar sposobnost rabi potrditev. Zato sem se odpravil na razna mednarodna tekmovanja, kjer sem pridobil nove izkušnje, znanje in ideje, razširil svoja obzorja in se sam sebi dokazal.
Je pa res, da sva pri tem projektu deležna velikega zaupanja s strani gospoda Valterja, ki nama je ponudil edinstveno priložnost in podpira vsako najino idejo. Zato je odgovornost še toliko večja.
Slišali smo o uspešnem nastopu na mednarodnem tekmovanju v Španiji. Je to kaj povezano s pripravo menija za Placito Risano?
Jure: Je. Želel sem preveriti vrednost svoje ideje glede priprave jedi s črnimi tartufi pri mednarodnih ocenjevalcih, ki so bili v večini priznani kuharji. In to tekmovanje je bilo namenjeno izključno pripravi krožnikov s črnimi tartufi. Ti so pa velikokrat podcenjeni, ker večina ljudi ne pozna njihove gastronomske lastnosti in ne raznolikosti znotraj same sorte. S ponosom bomo jed vključili tudi v meni, ki si je pri veliki konkurenci prislužila drugo mesto.
Kaj ste pa pripravili?
Jure: To vam bom povedal drugič. Najverjetneje v zimskem času, ko bodo črni tartufi pri nas na vrhuncu kvalitete.
Zakaj naj se ljudje odločijo, da pridejo na kosilo, večerjo prav k vam?
Tomaž: Zaradi zgoraj navedenega in ker jim ne bo žal …
Manca HribovšekOglasno sporočilo.
