Bila sva soseda v ulici. Spominjam se ga kot drobnega, nežnega fantka. Pri 37 letih je še vedno nežen in droben, a velik. Živi med Piranom in Žirmi na Gorenjskem. V Piranu dela v eni od gostiln, v Žireh pa imajo njegovi starši ogromno hišo, ki jo je opremil oče, slikar. Okoli hiše se razprostira prekrasen vrt, ki ga je sprojektirala in zasadila njegova babica Juta Krulc.
Kdaj si se odločil, da boš kuhar? Tvoj oče je slikar in mama umetnostna zgodovinarka. Najbrž so bila njuna pričakovanja drugačna?
Od malega sem rad mami pomagal v kuhinji. Po osnovni šoli sva šla z očetom pogledat na oblikovno, vendar je bila želja po gimnaziji močnejša. Zamenjal sem dve gimnaziji… In ko pomislim, kako sem se takrat iskal, samo vzdihnem. Mature nisem naredil in točk za vpis na kakšno dobro fakulteto po svoji izbiri ni bilo dovolj. Po priporočilu znancev sem šel k Ani in Valterju (v Hišo Franko) pomivat posodo. Pridem v Kobarid, delam dva meseca pri posodi, potem mi pustijo narest še solato, jaz pa sem, iz stare navade, dodal še kakšno rožico in to jim je bilo všeč. Tam sem spoznal tudi Mateja Tomažiča iz Majerije. Rekel mi je, učim na šoli v Trstu, ali prideš? In sem šel. To je šola za poklicno izobraževanje Furlanije Julijske krajine. Bilo je super, sedem nas je bilo v letniku, imeli smo 80 odstotkov več prakse kot v slovenskih šolah in to v restavracijah z Michelinovimi zvezdicami, kar pri nas sploh ni mogoče (ker v Sloveniji še ni restavracije z Michelinovo zvezdico, op.a.). Kuhanje me je popolnoma osvojilo in tako sem začel.
Ko si bil majhen, si se igral kavbojce in indijance ali samo kuharje?
Vse sem se igral, sem bil pa vedno zraven, ko se je kuhalo. In to z veseljem.
Moraš biti nadarjen za kuhanje? Tako kot za slikarstvo na primer.
Hm, niti ne. Vsak lahko kuha. Če pa govorimo o profesionalni kuhinji, pa moraš imeti v sebi neko iskro, ker kuhinja je pač kuhinja.
Knjiga Anthonya Bourdaina, Kuhinja strogo zaupno, razkriva kuhinjsko podzemlje, razmere med zaposlenimi, torture, ki jih chefi izvajajo nad podrejenimi, garanje, skratka, zelo nesimpatično branje. Je res tak živalski vrt? Je tudi tvoja izkušnja taka?
Lahko rečem samo, da ima vsaka kuhinja svoje dobre in slabe zgodbe.
Je to nujno v kuhinji?
Ni, žal pa je v ozadju še marsikaj drugega. Komunikacija je zelo pomembna. Včasih je bil trend koleričnih izpadov, zdaj mislim, da se je spremenilo, čim manj naj jih bo. Za psiho je zajebano, če ti nekdo kar naprej skače po glavi. To se mi je zgodilo v neki ljubljanski restavraciji. Po enem letu sem šel, ker tega nisem mogel več prenašati.
Omenil si, da si med šolanjem kuhal pri Michelinkah. Pri komu?
Bil sem pri Sirku, v Subidi, v Doladi, v Bellunu.
Kaj se pravzaprav učiš v šoli?
Začneš s samim seboj, z urejenostjo, bontonom, potem nadaljuješ s spoznavanjem tehničnih in praktičnih izkušenj v kuhinji. Več kot kuhaš, prej so ti jasni ti misteriji. V šoli je bilo super, pet dni na teden smo med 11. in 12. uro skuhali za 200 dijakov v dijaškem domu, da smo pridobili znanje in predstavo o načinu delovanja velikih obratov. Po koncu kosila, med 13. in 17., pa smo kuhali a la cart. Zamisliš si jedi, skuhaš, dodeluješ… Predvsem moraš izgubiti strah, zaupati vase, potem pa nabiraš kilometrino. Vse moraš imeti za sabo, pohvale, graje, zavrnitve.
Ko si začel kuhati v velikih restavracijah, kaj ti je bilo nabolj zoprno početi: pomivati posodo, lupiti krompir ali čebulo?
V boljših in organiziranih restavracijah dobiš neko delo. Ko ga obvadaš, greš drugam, tako spoznaš kuhinjo, od priprav do izvajanja, nikoli te ne omejijo z eno stvarjo, Tako se dela ekipa.
No, ampak zagotovo je kaj, kar ti ni bilo fajn?
Pa saj se okrepiš. Najprej ti kaj ni všeč, potem se pač navadiš. Spada zraven.
Bi lahko rekel, koliko posode si pomil?
Ojej, ne. Sem pa prepričan, da bi moral vsak, ki dela v kuhinji, preživeti vsaj nekaj časa tam, da mu postane jasno, kako deluje pomivalni sistem. Kuharji ne moremo brez pomivalcev in jih za njihovo početje premalo cenimo. Je pa to res duhamorno delo.
V bistvu je tudi kuhanje ena manufaktura?
Odvisno od tipa kuhinje in obrata. Sam sem hitro ugotovil, da veliki sistemi, hoteli in velike restavracije niso zame, ravno iz tega, manufakturnega vidika.
Ne bi samo posodil ime in recepte in bi drugi kuhali namesto tebe?
Seveda bi. To je dober posel.
Je kuhanje tak kreativen proces, kot je na primer slikanje?
Seveda, je stvar tvoje domišljije in znanja. Če ima jed devet komponent, moraš dobro premisliti, kam boš kaj postavil, v kakšni količini in obliki. Pa tudi večkrat preprobal. No, razlika je morda v tem, da slikar nariše eno sliko, ti pa repruduciraš jed več stokrat.
Se kdaj naveličaš?
Ne, če ti to grozi, spremeniš jed ali meni. Sam ne bi mogel delati nekje, kjer vztrajajo 20 let z istim menijem.
Govoril si o pravilih. Katera so temeljna, ki se jih mora držati vsak kuhar, ne glede na to, kje kuha?
Najprej čistoča, red, skrb za hrano, odnos do sodelavcev …
Moja stara mama je imela gostilno, učila me je takih osnovnih pravil, da moraš dati čebulo, česen in čili na vroče olje, nikoli vsega skupaj…
…tako je, vsaka surovina potrebuje drugačen čas, da razvije svoj najboljši okus.
…in da na solato ne gresta olje in kis skupaj, temveč najprej olje in nato kis, sicer je sveža listnata solata taka, kot da jo je nekdo že jedel. In narediš jo tik pred zdajci. Pa kateri noži se uporabljajo za kaj. Ta vrsta pravil. Če smo samouki in amaterski kuharji, niso imeli vsi stare mame, ki bi jim to povedala. Kakšni so tvoji nasveti?
Recimo, pašto daš vedno kuhat v vrelo vodo. Jaz sem zelo proti vegetam in knorrom, tega ne uporabljam nikoli. Je prepovedano, mi smrdi. Pa recimo to, da na dilci, na kateri si ravno rezal čebulo, ne smeš rezati sadja; pa se je to že zgodilo kakemu mlademu kuharju.
Bljak! No, kaj pa goveja juha?
Vse dam v mrzlo vodo in kuham zelo počasi, da je juha dobra. Če daš meso v vročo vodo, je to oparek, za “esihflajš”.
Kuharski televizijski šovi so promovirali kuhanje in kuharje. Misliš, da so na določen način naredili škodo?
So, tako med izvajalci kot v načinu dela. Nenadoma je veliko teoretikov, ki vse vedo, skuhati pa ne znajo. Seveda moraš poznati tudi teorijo, a moraš znati tudi skuhati. Tako imaš v kuhinji veliko Einsteinov, ki pa ob praktični pripravi zmrznejo. Po drugi strani pa se je vsaj pri nas izboljšala kultura prehranjevanja, ljudje se ne bojijo več poskusiti novih stvari.
Danes je veliko kuharskih zvezd. Se lahko odločiš, kateri je tebi najbolj všeč?
Ne, jih je več. Sam sicer sledim Chefom, ki so mi zanimivi zaradi kombinacij okusov in tehnik, ki jih uporabljajo, konec koncev pa tudi zaradi njihove osebnosti.
Kaj pa severnjaki? Redžepi?
Nor je, pa v dobrem smislu. Z eno besedo bi lahko opisal njegove jedi, in sicer nazaj k naravi.
Sam sem se hotel prijaviti na razpis za šefa fermentacije v njegovi kuhinji.
In?
Ma kje, imeti moraš najmanj doktorat iz kemije.
Ojej, postaja kuhanje znanost?
Vedno bolj. Iščejo se novi postopki in nove metode. Zdaj je največji trend naprava, ki zgleda kot friteza. Vanjo daš na primer kos nezorjenega mesa, ki v stroju že po dobri uri pridobi lastnosti in okus, kot da bi meso zorelo 120 dni. Jaz na primer v zadnjem letu delam s planktonom.
Aja, kaj pa?
Peno, marinade, emulzije, sladoled… Igram se še. Neki Španec je dve leti nazaj začel s prodajo dehidriranega planktona, posodica s 15 grami stane 66 evrov. Noro, kot da bi skočil v morje. Na Ibizi recimo je zdaj totalen hit “snail caviar” (kaviar iz polžev).
Katera od zvezdniških restavracij bi bila zate?
Več jih je, odvisno od tega, na katerem konca sveta. Recimo El Celler de Can Roca v Gironi, lastniki in kuharji so trije bratje Joan, Josep in Jordi. Najboljših in najlepših dvajset hodov sem jedel tam. Vse je naštudirano do zadnje podrobnosti, od pribora do servisa. Najboljšo sladico sem jedel tam. Jordi, ki dela sladice, je znan po tem, da razstavlja parfume. Imenovala se je Donna Karan be delicieus. Na globokem krožniku so bile pence in želeji, razložijo pa ti, da je to ta okus in ono drugi. Ne veš čisto natančno, kaj in kako, a ko natakar pošprica listek in ti ga prinese povohat, se ti stvari sestavijo za nazaj. Tega krožnika ne bom pozabil. Zato greš na drugi konec sveta.
Veliko kuharjev prisega na lokalne sestavine. Pa ti?
Seveda je lokalno boljše, samo kako dolgo še? Veš, kaj je žalostno? Če začneva pri morju, morje je prazno. Kako naj dobim lokalno ribo, če je ni.
Je tudi kuhanje padlo v to globalno zanko, da mora biti vsak dan kaj novega, da se je treba kar naprej zmišljevati kaj novega? Tako kot v modi, mobilni telefoniji.
Res je.
Česa ne bi nikoli kuhal, če bi imel svojo restavracijo?
Kupljenih napol pripravljenih izdelkov, kot je pomfrit ali pa na primer kitajskih paniranih lignjev.
Take hrane tudi ne ješ?
Jem, samo ne vem, zakaj bi tudi sam to kuhal.
Ješ vse ali je kakšna jed, ki je ne maraš?
Vampe. Morda sem dvakrat jedel dobre, desetkrat pa ne. Vedno mi jih kdo proba prodat, kot da so to najboljši vampi. Seveda probam iz radovednosti, vendar me ne prepričajo, ne s strukturo in ne z okusom.
Moj nečak je, ko je bil še mlajši, rekel, teh frotirk pa ne bom jedel. Še danes jih ne. Boštjan Narat pravi, da je z vampi tako kot s Cankarjem. Prehitro nas posiljujejo z njimi. Misliš, da moramo razvijati svoj odnos do hrane, okuse?
Ja, s tem se ne rodiš. In ko popolniš paleto okusov iz tvoje bližine, jo polniš drugje. Moja zelo dobra tovrstna izkušnja je bila, ko sem kuhal za nekega Indijca. Pikantno ni samo pikantno, ima več tonov, kislo, sladko, nežno, popolnoma drug spekter okusov. Zato je treba potovati in raziskovati, samo televizija in šovi niso dovolj.
Kolikokrat moraš skuhati nekaj, da je tako, kot mora biti?
Desetkrat zagotovo. Odvisno od posameznika. Nisem še srečal nekoga, ki mu je jed ratala že prvič. Me je pa presenetilo, kako hitro sem obvladal ribe. Prej kot meso. Morda tudi zato, ker je ponudba mesa pri nas res raznolika šele zadnjih deset let.
Kaj ti je po okusu bližje, meso ali ribe?
Odvisno od razpoloženja. Se pa v kuhanju lahko z ribami bolje predstavim, več se lahko igraš. Bolj me zabava iz iste ribe narest več različnih krožnikov, ki pa so si med sabo tako različni, da ne veš, da ješ isto ribo.
A mora hrana imeti po nečem okus? Ali kombiniraš 100 okusov in nima nobenega?
Ko greš nekam jest, vedno iščeš osnoven okus. In si potem velikokrat razočaran. Pri mladih kuharjih, ki še nimajo toliko izkušenj, se velikokrat zgodi, da dodajo nekaj, kar se jim zdi absolutno genialno. Karikiram, tuna in jagoda. Tuna in sadje ja, ne pa jagoda. Ker je zelo specifična, s tuno preprosto ne gre.
Je kakšna dišavnica, ki se je bojiš v kuhinji?
Priznam, da peteršilja ne maram. Vsa ostala zelišča in začimbe pa so mi cel žur za delo. Limona, kivi in peteršilj so bili v osemdesetih dekoracija za vse, karkoli si jedel, hobotnica v solati, golaž, povsod je bil peteršilj. Vedno se spomnim na to, ko vidim peteršilj. Še v juho ga ne dam.
Če bi se povabili k tebi prijatelji, ki jih imaš zelo rad, kaj bi jim skuhal?
Dal bi si duška. Naredil bi vsaj 10-hodni meni, a bi črpal iz okolja, v katerem se dobro znajdem. Trenutno me najbolj intrigirajo rože in zelišča. To bi bil pravzaprav dogodek, kjer te kuhar z vsakim novim krožnikom preseneti.
Velikokrat ljudje rečejo, saj je bilo dobro, ampak najedli se pa nismo. Kaj bi pa skuhal, če bi prišel prijatelj, ki je prestradan?
Pašto, ki jo lahko naredim na tisoč načinov. Pa še hitro je pripravljena.
Je kakšen preprost recept za pašto, ki ga deliš z nami?
Ponavadi naredim pašto iz tistega, kar imam na voljo. Odprem hladilnik in zagledam sestavine. Včeraj sem naredil pašto iz prekajene klobase, ki sem jo razstavil, sušenega paradižnika, malo oliv in bazilike. Preprosto. Tudi sicer ne kompliciram z omakami, malo je odvisno, kakšna je pašta in katera omaka gre zraven, na rezance ne gre kaj tekočega. Odvisno od inspiracije. In dobro skuham.
Vsi, ki radi kuhamo, se soočamo s problemom pomanjkanja shramb. Imamo samo hladilnike, majhne kuhinje in lahko samo sproti kupujemo hrano. So pa določene sestavine, ki ne smejo manjkati. Katere so po tvoje to?
Ja, kar nekaj jih je, sam recimo ne morem brez dobrega olivnega olja in kakšnih začimb.
Kdo je dober kuhar, tisti, ki se strogo drži receptov, ali tisti, ki zna tudi eksperimentirati?
Seveda tisti, ki zna tudi eksperimentirati. Od A do Ž znamo vsi kuhati. Če piše, kuhaj pet minut, moraš probat, če je res skuhano.
Poskusiš vse, kar skuhaš?
Vse.
Kako pa to, da si tako suh?
Ker se prenajem vsega, medtem ko kuham. In ko pride čas, da bi se lahko usedel in kaj pojedel, v spektru okusov ni nobenega manjkajočega več. In zato poješ nekaj nevtralnega, kruh, sendvič. Včasih je bilo tako, da je bil v kuhinji eden, ki je samo probaval jedi (in bil debel), danes ekonomizacija kuhinje tega ne dopušča. Si sam, imaš pomočnika in pralca in to je to. Več je gibanja.
Na kaj pomisliš, ko si lačen?
Na nič določenega. Imam pa šibko točko. Sladice.
Kam v Sloveniji bi šel jest?
Odvisno, kakšno izkušnjo hočeš. Jest ali uživat. Sicer pa Hiša Franko, Zemono, Skaručna…
Kaj pa Obala?
Torkla v Kortah za meso, v Piranu Bottega dei sapori.
Je treba vzgajati dobre jedce?
Ja. Že pri otrocih je treba začeti čim prej.
Se ti kdaj rižota razkuha?
Ne.
Kako ti pa to rata?
Kuham jo toliko časa, kot je treba. Pa probavam. Večkrat. Ne prenesem razkuhane pašte in rižote. Oboje mora biti al dente.
A mora škrtati med zobmi?
Malo, ja.
Zagotovo pa se ti ponesreči prva palačinka?
Priznam. Mislim, da se kar vsem.
Vsi, ki radi kuhamo, velikokrat stojimo pred idejo, kaj skuhati?
Jaz tudi. Ampak to je čisto človeško.
Česa ne uporabljaš v kuhinji?
Izjemno malo alkohola, vinski okusi mi ne grejo. In seveda vegete in podobnih praškov.
Imaš Žiri in prekrasen vrt. Kakšna je tvoja ideja za tja?
Tam bi rad odprl restavracijo. Mislim, da kot kuhar znam tisto, kar v Žireh ne delajo. K meni boš prišel na kreativno hrano, jest na vrt, kjer mi cveti ta grm, ona roža, v potoku bom lovil ribe. Cela zgodba mora funkcionirati, lepa hiša, urejen vrt, servis štima, hrana itak, en meni na dan. Ne ciljam na velik obrat ali na kuhanje malic in kosil.
Ti je fajn živeti na obali?
Ja, seveda. Dobro se počutim tukaj. Sem zelo morski tip človeka.
Kako boš to kombiniral z Žirmi?
Pa saj to je ena ura vožnje, ljudje toliko porabijo, da pridejo v službo…
Bojana Leskovar
