Žgvacet je nastal kot hrana revežev. Narejen je iz slabših delov kokoši, ki pa se z malo ljubezni in potrpežljivosti spremenijo v vrhunsko jed. Pri tokratnem kuhanju sta mi prijazno priskočila na pomoč Remigio in Maja iz Pirana.
Ko sem prišel do njiju, sem se zavedel, da se s pripravo hrane ne šalijo, saj je iz kuhinje že dišalo, njuno domovanje pa je bilo založeno s kuharskimi knjigami s celega sveta. Remigio je že dan pred mojim prihodom dal marinirati piščančje hrbte. Ko jih je narezal, jih je še posušil s papirnato brisačo, potresel z žajbljem, strokom nasekljanega česna, žlico rožmarina, olivnega olja in zelo malo soli. Preveč soli izvleče sokove iz mesa.
Naslednji dan je meso popekel na olju, mu dodal čebulo, zeleno, korenje, rožmarin, timijan, črni poper in sol. Ko je čebula posteklenela, jo je zalil z vinom, pokril posodo ter dušil na zelo nizkem ognju. Med večurnim čakanjem smo klepetali o Remigiovih potovanjih in kuharskih podvigih. Predvsem se mi je v spomin vtisnila zgodba o kuhanju curryja za 70 ljudi na plaži v Indiji. Med njimi so bili vsi mogoči poklici: kmetje, ribiči, policaji in celo do zob oboroženi uporniki. A za okusen obrok so v tišini pozabili na medsebojne razlike. Curry je Remigio pripravil kar v odsluženem železnem sodu – nuja je mati iznajdljivosti.
Zanimive zgodbe je imel tudi o pripravi morskih ježev, teletine, pokazal mi je ogromen originalen vok za pripravo azijskih jedi ter terilnike za začimbe, ki jih sam izdeluje. Po dveh urah se je piščanec podušil, Remigio ga je prelil s paradižnikovo mezgo in nadaljeval s kuhanjem še za pol ure. Ko se je vse skupaj zgostilo do mere, da je bilo pripravljeno za serviranje, je jed posul s sveže natrganim peteršiljem.
Za lažjo predstavo:
- 1/2 kg piščančjih hrbtov (ali katerekoli druge kose piščanca),
- 2 čebuli,
- 3 stroki česna,
- 2 korenčka (večja),
- 400 g paradižnikove mezge,
- oljčno olje,
- 2 dl vina (belo ali črno, glede na posameznikov okus) – Remigio je uporabil belo,
- zelena (listi in steblo),
- začimbe: žajbelj, česen, rožmarin, peteršilj, timijan, poper, sol.
Žgvacet lahko postrežemo s polento, njoki, fuži ali s preprostim na olivnem olju popečenim kruhom in kozarcem ali dvema suhega belega vina. Mi smo ga okusili s polento, med jedjo govorili o kuhinjah sveta ter razglabljali, ali je za francoske palačinke »Crêpes Suzette« bolje uporabiti Grand Marnier ali Cointreau. To pa je že drug recept, ki v našo rubriko o lokalni kulinariki ne sodi.
Rok Dekorti
