Čeprav je še mlad, šteje rosnih šestindvajset, Ljubljančan Erazem Ocvirk že pomembno kroji svetovno gastronomijo. Po izobraževanju na prestižni vinski akademiji v Haagu si je izkušnje nabiral v prestižnem hotelu Puerto Romano v Marbelli, zadnja leta pa je vodja sommelierjev v najbolj prestižnem hotelu in golf igrišču na Škotskem The Gleneagles Hotel. Zadolžen je za izbiro vina in svetovanje glede hrane šestim hotelskim restavracijam, kjer v slogu »old money« razvajajo najbogatejše ljubitelje golfa in izvrstne kulinarike. Z mnogimi gosti se tudi spoprijatelji, večkrat ga povabijo na svoja praznovanja in zabave, da jim naredi vinsko spremljavo. »Za zdaj mi je lepo, saj se moram še veliko naučiti. Ko pa si bom zaželel novih izzivov, bom šel v dežele, kjer se vinska kultura šele razvija, denimo Avstralijo, Tajsko, Hong Kong …« pove postavni mladenič.
Na začetku ni dalo nič slutiti, da bo simpatičnega mladeniča potegnilo v svetovni gastronomski svet. »Odraščal sem v Ljubljani, obiskoval Gimnazijo Poljane, nato pa sem se vpisal na Višjo strokovno šolo za gostinstvo in turizem v Mariboru. Nato pa sem se prijavil še na znano hotelirsko šolo na Nizozemskem – Hotelschool the Hague. Prav nič težko mi ni bilo iti pri dvajsetih v tujino, saj so me od malega pošiljali na tečaje angleščine, tako da sem bil vajen biti sam daleč od doma,« se spominja Erazem in dodaja, da ga je vino zanimalo že od polnoletnosti dalje, ko je lahko zakonito spil kakšen kozarec. Leto kasneje pa je že začel obiskovati pokušanje vin – wine tasting. Tako je počasi gojil ljubezen do vina in nabiral znanje.
Vino ga je povsem posrkalo vase
»Vino mi je bilo nerešljiva uganka glede sort, regij, držav, ki ga pridelujejo. Ko sem se enkrat vrgel v to in začel nabirati znanje, spoznavati nove okuse, me ni moglo nič ustaviti. Že med študijem sem opravil prvo stopnjo tečaja za sommelierja, pa še drugo, tretjo … Več znanja, kot sem dobival, bolj me je zanimalo,« pripoveduje Erazem in dodaja, da doma nihče od njegovih najbližjih nima nobene druge povezave z gastronomijo kot to, da so ob posebnih priložnostih radi spili kakšen kozarec. Oče je namreč oglaševalec, mama je delala pri njem kot PR, sestra pa študira medicino. »Ko sem stopil na to pot, najprej niso bili najbolj navdušeni, saj so želeli, da najprej končam šolo in grem potem dalje, vendar me je vino tako posrkalo vase, da sem vedel, da moram pustiti šolo in se posvetiti vinu. Domačih nisem poslušal, saj se mi je zdelo, da bi z zaključevanjem šole izgubil preveč časa in strasti. To sem jim lepo razložil, malo je bilo še godrnjanja, čez kakšno leto pa so spoznali, zakaj sem to naredil in od takrat me podpirajo,« je zadovoljen Erazem, ki je že med študijem začel delati vinske klasifikacije, zelo mlad je naredil tretjo stopnjo, ki je bila velik zalogaj, in začel delati kot sommelier.
Vino povezuje ljudi
»Vino ne predstavlja samo strasti in pijače, temveč je odlično za povezovanje ljudi, prijateljstvo, prijetno vzdušje, skratka je socialni izdelek. V vsaki kapljici je veliko trdega dela, pa tudi zgodba pridelovalca. Ko ga kupuješ, kupuješ tudi vinarjevo zgodbo, ki jo potem z veseljem posreduješ dalje,« razlaga Erazem, ki na vprašanje, katero vino mu je najbolj všeč, odgovori, da je to tako, kot če bi mamo desetih otrok vprašali, kateri ji je najljubši. Nima najljubšega vina, a se mu je zelo vtisnilo v spomin vino iz regije Wachau na severu Avstrije, kjer pridelajo največ zelenega silvanca in rizlinga. »Bilo je tako dobro, da sem si rekel, da se moram s tem ukvarjati, če je še kaj podobnega drugje,« se smeji Erazem, ki med slovenskimi vini obožuje vina Marjana Simčiča ter Mariniča iz Goriških brd in jih redno tudi priporoča svojim strankam. Erazem je bil na začetku svoje poti najprej glavni sommelier v dveh restavracijah z Michelinovimi zvezdicami, nato pa je dobil ponudbo iz Španije.
Sanjske priložnosti
»Sprejel sem jo in se brez težav preselil v Marbello, kjer sem ob delu v enem najbolj znanih hotelov v Španiji, Puento Romano, nadaljeval še s četrto stopnjo in diplomo. Živel sem svoje sanje – delal sem z najvišjim možnim prestižem in imel odlično priložnost za učenje, obenem pa sem se učil pri izjemnem sommelierju Matteu Montoneju. Na koncu, ko sem dobil značko, sva se začela pogovarjati. Dobil sem še ponudbo za delo v The Gleneagles na Škotskem, ki je eden najboljših hotelov na svetu. Hotel je na škotskem podeželju, z najbolj znanim igriščem za golf, kjer se srečujejo, družijo in uživajo znani in bogati. To je svet, ki je v Sloveniji nepredstavljiv – restavracije so v slogu Titanika, umetelno opremljene, uporablja se veliko flambiranja, prekajenega lososa režejo ob gostovi mizi …« našteva Erazem, ki vodi skupino osmih sommelierjev. Ker ima zdaj bolj menedžersko funkcijo, ni več toliko z gosti kot na začetku, le s tistimi, ki jih pozna in si ga zaželijo. Njegov delovnik se začne ob dveh popoldne, ko pride v hotel, pregleda vinsko klet, preveri, če so prišla naročila, pogleda rezervacijsko listo in posebne želje, nato v glavni restavraciji pozdravi osebje in sommelierje, pripravi brifing in pomaga pripraviti vse za nemoten potek dela zvečer. Sprejema tudi vinarje, ki se pridejo predstaviti, in poskuša njihova vina. »Zvečer pa je servis na polno. V glavni restavraciji sem do konca servisa, nato pa organiziram še kakšno poskušnjo vin, naročam vina za naslednji dan,« razlaga Erazem, ki se odlično znajde v svetu ultrabogatih.
Med premožneži kot riba v vodi
»To so najbolj krasni ljudje tako za pogovor kot družbo. Tisti, ki imajo res veliko, imajo manire in užitek se je družiti z njimi. Sam nisem tak, da bi preveč rinil v ljudi, brez težav pa klepetam z njimi. Z mnogimi smo se tudi spoprijateljili in radi me povabijo na gala dogodke, wine tasting, rojstne dneve, hodim k njim na dvorce, velikokrat pa jim pomagam tudi pri cateringu,« razlaga Erazem, ki je moral zaradi narave svojega dela malo spremeniti slog oblačenja in nositi bolj elegantna oblačila. Mladenič je zadovoljen, da si je s svojim delom sam odprl (poklicna) vrata. Lani je bil drugi najboljši mladi sommelier v Veliki Britaniji, letos bo naskakoval prvo mesto, tako da se zdaj pripravlja na to tekmovanje. »Vedno lahko nekaj počneš in se izboljšuješ,« pravi mladenič, ki se v Slovenijo vrača enkrat, dvakrat na leto. Večkrat pa ga pridejo obiskat njegovi najbližji. Erazem, strastno željan učenja, pa je zazrt v prihodnost: »Ni mi pomemben denar, nisem navezan na materialne dobrine, ampak me zanima, kje bom lahko najbolj napredoval in pridobil največ znanja. Tu, na Škotskem bom ostal še kakšno leto ali dve, da se naučim, kar se še lahko, nato pa se bom napotil k novim izzivom mogoče v London, ki je vinska meka za ves svet. Tudi Avstralija, Hongkong ali Tajska, ki se šele postavljajo na vinski zemljevid sveta, ne bi bile slabe. Bomo videli sproti,« optimistično zaključi.
