Vse več restavracij omenja, da imajo na jedilniku jedi brez glutena, toda kaj je pravzaprav potrebno, da je hrana varna za ljudi, ki se zaradi lastnega dobrega počutja morajo izogibati glutenu?
Hrvaški spletni portal index.hr se je na to temo pogovarjal s Splitčanko Suzano, ki ima tudi sama celiakijo, imenovano tudi glutenska enteropatija. Gre za motnjo, za katero je značilna trajna intoleranca na gluten – beljakovino pšenice, ječmena in rži, lahko tudi ovsa. Takole je o tem povedala Suzana.
Kaj praviloma pomeni brezglutenska hrana?
»Za prodajo izdelka, ki ga boste poimenovali »brez glutena« ali brez katerega koli drugega alergena, morate to trditev absolutno dokazati oziroma potrditi z meritvami v določenih časovnih presledkih na način, ki ga določa zakon.
To pomeni, da moraš med proizvodnjo, po korakih, brez izjeme izpolnjevati te pogoje, pri čemer paziš, da to ni nekaj, kar zadovoljiš enkrat, ko začneš delati, ampak da to velja za vsak izdelek, ki ga daš v javni promet.
Vse navedeno morate podpreti z dokumenti. Ko gre za brezglutenski izdelek v gostinstvu, to pomeni, da mora čisto vsaka surovina, pakirana, prepakirana, sveža, z etiketo brez glutena in brez etikete, brez izjeme biti brez glutena in brez glutenske kontaminacije, vidno v tem objektu ločeno od glutenskih živil, če so tudi nepakirana in uporabljena samo za ta namen.
Takšna hrana se obdeluje s stroji in orodji, ki se uporabljajo izključno za brezglutensko hrano, na brezglutenski površini, zaščiteni pred onesnaženjem zraka z glutenom, zato pri kuhanju brezglutenskih testenin upoštevajte napo, paro, prezračevanje in podobno, vse do zaposlenega, ki to pripravlja, streže in streže.
Praktično to pomeni, da je to mogoče le v velikih kuhinjah, kot so hotelske, čeprav redkokdo kuha kompleksne brezglutenske jedi. Hoteli običajno strežejo kuhana jajca, pakiran kruh, maslo in podobno.
Če so vse površine in posoda temeljito očiščene – ali je sploh smisel?
»Žal ne. Gluten na primer ni topen v vodi, ne uniči ga alkohol (sicer bi bilo vsako pivo ali rum brez glutena), ne uniči ga pečenje, ker bi bil vsak kruh brez glutena in ne uniči s prekuhavanjem in podobnim.
Treba ga je izolirati in imeti morebitno prisotnost vseskozi pod nadzorom. To zadeva javni prevoz hrane, doma pa se vsak sam odloči, kako bo jedel. Da bi bili prepričani, da nekaj nima niti sledi glutena, morate imeti pisno izjavo o tej trditvi na deklaraciji ali posebnem dokumentu«, je povedala Suzana.
