Popolne božične sladice
Božiča si preprosto ne moremo predstavljati brez vonja vanilje, cimeta in sveže pečenih piškotov. Čeprav je peka piškotov lepa tradicija, pa lahko postane tudi nekoliko stresna – še posebej, če se nekaj ne izide tako, kot ste si zamislili.
Spodaj vam prinašamo praktične trike za krhko in kvašeno testo, razložimo, kdaj uporabiti maslo in kdaj margarino, rešimo dileme glede želatine, moke in še kaj.
Pripravljeni? Gremo po vrsti.
Kako narediti popolno krhko testo?
Nasveti pred pripravo:
Vse sestavine za krhko testo morajo biti hladne. Vodo lahko za kratek čas postavite tudi v zmrzovalnik, da se čim bolj ohladi, ali pa vanjo dodate nekaj kock ledu. Skledo z moko lahko pred pripravo postavite celo v hladilnik.
Krhkega testa ne smete preveč gnesti. Za razliko od na primer kvašenega testa, ki ga gnetemo dolgo, da spodbudimo razvoj glutena, se pri pripravi krhkega testa želimo izogniti razvoju glutena, da testo ne postane trdo.
Hitrost je pomemben dejavnik pri pripravi krhkega testa prav zato, ker želimo, da sestavine ostanejo hladne. Testa ne gnetite preveč z rokami, da telesna toplota ne segreje masla.
V tem receptu vodo stehtamo zaradi natančnosti. Možno je, da boste potrebovali manj vode, kot je navedeno, lahko pa tudi nekaj kapljic več, odvisno od vrste moke in njene vpojnosti.
Pri pripravi vključite tudi čas počitka testa v hladilniku. Najbolje bi bilo, da ga pustite počivati čez noč v hladilniku, če pa nimate toliko časa, bosta dovolj dve uri počitka.
Predstavljamo vam recept za osnovno krhko testo, ki ga lahko uporabite za sladke in slane recepte.
Sestavine za krhko testo:
200 g ostre moke
200 g gladke moke
250 g hladnega masla
250 g hladne vode
ščepec soli
Priprava krhkega testa:
Maslo narežite na majhne kocke. V skledi zmešajte ostro in gladko moko ter dodajte sol. Nato maslo dodajte moki. Kocke masla nežno premikajte po skledi s prsti, dokler vsaka ni pomokana. Če se vam zdi, da se maslo na dotik zmehča in segreje, skledo za 10 minut postavite v hladilnik, da se ohladi skupaj z moko.
Maslo premaknite v en del sklede in vsako kocko stisnite s prsti, jo rahlo povaljajte v moki in jo položite na drugi del sklede. Tako boste zagotovili, da bo vsaka kocka sploščena in prekrita z moko. Tukaj lahko ponovno uporabite nasvet o hlajenju sestavin, če opazite, da se maslo pod prsti preveč zmehča.
Zdaj je čas, da mešanici moke in masla dodate vodo. Ne dodajte vse vode naenkrat. Polovico navedene količine razporedite po celotni površini in začnite tako, da moko in maslo rahlo premikate s prsti, da se voda vpije. Testa na nobeni točki ne gnetite, ampak le nežno stiskajte vse sestavine in jih povezujte v en kup. Ko opazite, da imajo nekateri deli veliko suhe moke, temu delu dodajte malo vode in nadaljujte s postopkom. Delom, ki so že mehki in vlažni, ne dodajajte več tekočine, le odrinite jih in z vodo poškropite le suhe dele. Potrebujete zmes, ki ni preveč mokra, a se dobro drži skupaj.
Na tej točki se bo zdelo, kot da se testo razpada, ker so koščki masla še vedno vidni in rahlo povezani z moko. Brez skrbi, točno tako bi moralo izgledati na tej stopnji, med hlajenjem in zlaganjem pa boste sčasoma dobili popolno in gladko testo, ki se bo brez težav razvaljalo.
Zdaj vse skupaj prenesite iz sklede na ravno površino, z rokami nežno oblikujte v pravokotnik in zmes stisnite, zavijte v plastično folijo in postavite v hladilnik za eno uro. Ko se testo ohladi, ga lahko prepognemo. Površino, na kateri ga bomo valjali, rahlo pomokamo in testo razvaljamo v dolg pravokotnik. Eno stran prepognite na pol, nato na drugo in na koncu obe prepognjeni strani prepognite skupaj.
Testo rahlo pomokajte, ga ponovno razvaljajte v pravokotnik in postopek ponovite dvakrat. Tako boste testo skupaj trikrat zvili in prepognili. Če se vam zdi, da se testo začenja upirati, ga zavijte v plastično folijo in postavite v hladilnik za 10–15 minut.
Glede na to, za kaj testo potrebujete, ga lahko v tej fazi razdelite na več delov, zavijete v plastično folijo in postavite v hladilnik. Kot smo že omenili, je zaželen minimum dve uri hlajenja, idealno pa je, če lahko testo pustite v hladilniku čez noč. Testo lahko dobro zavito pred pripravo hranite v hladilniku največ tri dni.
Svež ali suh kvas, to je zdaj vprašanje!
Oba imata svoje prednosti, v resnici pa ni pomembno, katerega uporabite, še posebej, ko gre za bogate, tradicionalne sladice.
Zakaj se mnogi odločijo za svež kvas?
Svež kvas je standard pri pripravi klasičnih sladic. Ima nekoliko milejšo, bolj naravno aromo in testu daje tisti tipičen “domači” vonj, ki nas spominja na kuhinjo naših babic.
Še posebej dobro se obnese v bogatem, bolj mastnem testu – kot je tisto za pinco, mak in orehov kolač – ker lažje prenese večje količine jajc, sladkorja in masla. Takšno testo je lahko “težje” za vzhajanje, svež kvas pa mu daje mehkobo in lahko strukturo, ki si jo želimo.
Prav tako svež kvas nekoliko počasneje in nežneje razvije fermentacijo, kar ima za posledico globljo aromo testa.
Kje blesti suhi kvas?
Suhi kvas pa je idealna možnost za vse, ki cenijo udobje. Ima dolg rok trajanja, ga je enostavno shraniti v shrambi in ga imate vedno pri roki – zaradi česar je popoln za spontano peko. Za razliko od svežega ga ni treba uporabiti takoj po nakupu in ga ni treba hraniti v hladilniku.
Suhi kvas je na voljo v dveh različicah: navadni in instant. Navadni se aktivira v topli tekočini, podobno kot svež, medtem ko se instant lahko vmeša neposredno v moko (čeprav ga je bolje najprej malo »prebuditi«). Daje odlične rezultate v testih, ki niso preveč mastna – kot je domači kruh (tudi tisti za okusno šunko v kruhu), pica, rogljički ali pogača.
Koliko kvasa uporabiti?
Pomembno je tudi vedeti, da količina suhega ali svežega kvasa, ki jo boste uporabili, ni enaka za kilogram moke.
Pri svežem kvasu je povprečje ena kocka s 42 gramov za kilogram moke, medtem ko sta pri suhem kvasu dve vrečki s 14 gramov.
Kateri je torej “boljši”?
Če si želite pristne teksture in okusa prazničnih klasik ter imate čas in voljo, da se posvetite postopku – je svež kvas skoraj vedno boljša izbira za pinco, potico in makovko. Še posebej, če vam je pomembno, da je pecivo mehko, rahlo in polno bogate arome kvašenega testa.
Če ste bolj v fazi “hitro, a lepo” ali preprosto nimate pri roki svežega kvasa, bo suhi kvas deloval povsem v redu, še posebej z nekaj prilagoditvami – daljšim vzhajanjem, toplejšim okoljem in malo več pozornosti pri mešanju.
Nasvet za konec: bolj kot kvas je ključna previdnost
Ne glede na to, kateri kvas uporabite, je najpomembnejši dejavnik za uspeh čas. Kvašeno testo ljubi toplino, potrpežljivost in nežno roko. Ne hitite z njim, in če se zdi, da ne “vzhaja”, mu dajte še nekaj minut, potrpežljivost je vedno ključna.
Kako narediti kvašeno testo? Pet ključnih nasvetov za popoln rezultat
Čeprav se priprava kvasnega testa na prvi pogled zdi izziv, je v resnici zelo preprosta. Spodaj so najpomembnejši nasveti, ki bodo zagotovili, da bo vaše kvasno testo vsakič popolno.
1. Preverite rok uporabnosti kvasa
Ključna stvar pri pripravi kvašenega testa je kvas. Bodite pozorni na njegov rok uporabnosti, saj lahko uporaba starega ali pokvarjenega kvasa povzroči veliko težav. Ko se svež kvas pokvari, boste na njem videli sledi plesni, kvas pa bo imel kisel vonj. Testo bo sicer še vedno vzhajalo, vendar bo kvas pustil zelo neprijeten vonj.
2. Aktivirajte kvas
Če uporabljate svež kvas, ga pred dodajanjem moki obvezno aktivirajte. V nekaj čajnih žličk mlačne vode ali mleka dodajte malo sladkorja in moke, dodajte zdrobljen kvas in mešajte, dokler se vse ne združi, nato pa pustite vzhajati približno 10 minut. Tekočino, ki jo uporabljate za aktivacijo (mleko ali vodo), vedno ločite od količine, namenjene za pripravo testa po receptu; ne dodajajte dodatne tekočine, ki presega recept.
Čeprav se instant kvas običajno ne aktivira in ga je mogoče preprosto dodati moki, mnogi slaščičarji in peki menijo, da ga je še vedno bolje aktivirati pred uporabo na enak način kot svež kvas. To vam bo pomagalo ugotoviti, ali je vaš kvas zdrav in primeren za uporabo.
3. Toplo proti hladnemu
Naše babice so nam vedno govorile, da testo ne bo vzhajalo, če bo prostor, v katerem delamo, hladen. Vendar mraz dejansko ne vpliva na vzhajano testo. To dokazuje dejstvo, da pri mnogih receptih vzhajano testo pustimo počivati v hladilniku več ur, včasih čez noč, in vzhaja brez težav. Mraz lahko sčasoma upočasni vzhajanje testa, saj zdravemu kvasu nič ne bo stalo na poti, niti nizke temperature.
4. Sol hranite stran od kvasa
Sol in kvas se ne marata. Natančneje, sol lahko prepreči fermentacijo kvasa in s tem prekine proces vzhajanja testa. Zato nikoli ne dajajte soli neposredno na kvas. Najprej kvas dobro vmešajte v moko, nato dodajte ostale sestavine, kot sta tekočina in/ali jajca, in na koncu dodajte sol.
5. Gnesti vzhajano testo ali ne?
V mnogih receptih, na primer za orehove in makove potice, boste našli navodila, da testo gnetite po vzhajanju in preden ga razvaljate. Ne, ni vam treba. Pravzaprav, zakaj bi navsezadnje odstranili ves zrak iz testa, za katerega ste ga vzhajali? Vzhajano testo preprosto prenesite na površino, kjer ga boste obdelali, in ga razvaljajte brez gnetenja.
En biskvit, sto sladic: Recept in pravila, ki zagotavljajo uspeh
Univerzalni biskvit – sestavine:
250 g sladkorja v prahu
250 g masla
250 g gladke moke
4 velika jajca
Univerzalni biskvit – priprava:
V veliko skledo dajte sladkor, nato pa na kocke narezano maslo sobne temperature. Mešajte, dokler ne dobite lahke, gladke, kremaste in rahlo napihnjene zmesi.
Zdaj zmesi eno za drugim dodajajte jajca. Po vsakem jajcu dobro premešajte, dokler se popolnoma ne združi s preostalo zmesjo.
Na koncu nežno in ročno, z lopatico ali žlico, vmešajte moko v zmes. Po želji pekač namažite z malo masla in potresite z moko, nato zmes vlijte v pekač in jo nežno razporedite.
Postavite v pečico, ogreto na 180 stopinj Celzija, in pecite približno 40 minut, dokler površina biskvita ni zlato rumena in se biskvit ne začne ločevati od robov pekača.
Nasveti za popolno biskvitno sladico:
1. Maslo in jajca sobne temperature
Morda se zdi trivialna zadeva, a biskvit bo dejansko imel lepšo gobasto teksturo, če bosta maslo in jajca sobne temperature. Maslo lahko poskusite na kratko zmehčati v mikrovalovni pečici, vendar pazite, da ga ne stopite preveč. Pri segrevanju jajc ne iščite bližnjice in jih preprosto pustite, da se segrejejo na sobno temperaturo.
2. Maslo stepajte dovolj dolgo, vendar ne predolgo
Da sladkor in maslo z mešalnikom spremenite v gladko zmes, boste potrebovali približno štiri do pet minut. Če mešate kratek čas, se sestavine ne bodo dobro razpletle in združile, na koncu pa v zmesi ne bo dovolj zraka. Če mešate predolgo, se bo zmes iz gladke spremenila v grudasto in maščoba se bo od nje ločila.
3. Ostra ali gladka moka?
Če želite mehak in gobast biskvit, izberite gladko moko. Če potrebujete nekoliko trši in bolj elastičen biskvit, uporabite ostro moko.
4. Pekač namastite in pomokajte
Nekateri uporabljajo peki papir, nekateri pa se mu izogibajo. Da se biskvit ne bo prijel pekača, ga pred peko namastite in pomokajte.
Kdaj gladka in kdaj ostra moka?
Ostro moko uporabljamo v situacijah, ko ne želimo, da prehitro vpije vlago, zato je odlična izbira, kadar želimo pred valjanjem testa potresti delovno površino. Ostra moka ima večje delce, navadna moka pa manjše, in prav ta tekstura naredi razliko.
Spodaj si lahko ogledate, kateri recepti uporabljajo navadno in kateri grobo moko.
Navadno moko uporabljamo za:
mehke in rahle piškote
krofe
testenine
rogljičke
mafine
kruh
pecivo
kvašene kolačke.
Ostro moko uporabljamo za:
posip delovne površine
zgostitev jedi
krhko testo
piškote
kuhano testo
žličnike
paniranje.
Kdaj je bolje uporabiti maslo in kdaj margarino?
Kdaj izbrati maslo?
Maslo je živalski proizvod, pridobljen iz mleka ali smetane, z najmanj 80 odstotki mlečne maščobe. Zaradi svoje naravne arome in bogatega okusa je idealno za pekovske izdelke, kjer je okus maščobe ključnega pomena, kot so krhko testo, piškoti in biskvitne sladice. Maslo prispeva tudi k zlati barvi in mehki teksturi.
Krhko testo in piškoti
Maslo daje bogatejši okus in bolj hrustljavo teksturo, kar je idealno za krhko testo in piškote.
Listnato testo
Zaradi vsebnosti vode maslo med peko ustvarja paro, ki pomaga ločiti plasti, zaradi česar je testo luskasto.
Kreme in glazure
Maslo zagotavlja gladko in svilnato teksturo kremam, kot je maslena krema, in prispeva k bogatejšemu okusu.
Torte v plasteh
Piškoti, narejeni z maslom, so bolj kompaktni in čvrsti, zato so primerni za zlaganje tort.
Kdaj izbrati margarino?
Margarina je industrijsko proizvedena maščoba, pogosto na osnovi rastlinskih olj, s podobno vsebnostjo maščobe kot maslo. Zaradi svoje stabilnosti pri sobni temperaturi je margarino lažje predelati, zlasti v toplejših pogojih. Pogosto se uporablja kot cenejša alternativa maslu pri pripravi večjih količin tort, kot so biskvitne torte in torte.
Pomembno je omeniti, da lahko margarina vsebuje več vlage kot maslo, kar lahko vpliva na teksturo torte. Zato je pri zamenjavi masla z margarino priporočljivo prilagoditi količino tekočih sestavin v receptu.
Biskvitne torte in piškoti
Margarina je bolj kremasta in se lažje zmeša z drugimi sestavinami, kar ima za posledico mehkejše in bolj gobaste piškote.
Peka pri visokih temperaturah
Margarina bolje prenaša visoke temperature, zato je primerna za recepte, ki zahtevajo takšno peko.
Priprava večjih količin sladic
Zaradi nižjih stroškov je margarina pogosto izbira za pripravo večjih količin sladic.
Puste torte
Za veganske ali puste recepte je rastlinska margarina primeren nadomestek za maslo.
Ali ju je mogoče kombinirati?
Za optimalno ravnovesje med okusom in teksturo nekateri slaščičarji priporočajo kombiniranje masla in margarine v razmerju 1:1. Ta kombinacija lahko zagotovi bogastvo masla s stabilnostjo margarine, zlasti pri pripravi biskvitnih tort in tort.
Izbira med maslom in margarino je odvisna od vrste torte, ki jo pripravljate, želenega okusa, teksture in prehranskih preferenc. Maslo je idealno za torte, kjer je ključen bogat okus, medtem ko je margarina bolj praktična za večje količine in puste recepte.
Težave z želatino: Imamo odgovore na vprašanja, ki vam bodo pomagala pri pripravi vseh sladic z njo
Dobra novica je, da z nekaj osnovnimi pravili želatina ni več problem in postane zanesljiv zaveznik.
Za božične torte se najpogosteje uporablja želatina v lističih in prahu. Lističi imajo prednost v profesionalnih receptih, ker zagotavljajo mehkejšo in bolj enakomerno teksturo, medtem ko je želatina v prahu praktična in enostavno dostopna za domačo peko. Lahko ju zamenjamo, osnovno pravilo pa je, da en list ustreza približno petim gramom želatine v prahu.
Previdno pri segrevanju
Ne glede na obliko se želatina vedno pripravi na podoben način. Najprej jo je treba namočiti v hladni tekočini, dokler se ne zmehča, nato pa jo nežno raztopiti v topli mešanici. Ključna napaka, ki jo mnogi ljudje naredijo, še posebej v naglici, je segrevanje do vretja: takrat želatina izgubi svojo moč in sladica se preprosto ne bo strdila.
Če se vaša božična torta ali kremna torta še vedno ne strdi po pričakovanjih, še ni vse izgubljeno. Mešanico lahko nekoliko segrejete, dodate malo stopljene želatine in jo ponovno ohladite. Po drugi strani pa je preveč želatine pogosta napaka pri sladicah, ki morajo dlje časa stati v hladilniku, zaradi česar torta postane gumijasta in izgubi tisto zaželeno, svilnato teksturo.
V takšnih receptih je manj pogosto več, še posebej, če se uporabi veliko smetane, maskarponeja ali čokolade.
Dajte agar-agarju priložnost
Prav tako je vredno vedeti, da nekatere sestavine ne sodijo k želatini. Svež ananas ali kivi, ki se včasih uporabljata v prazničnih sladicah, vsebujeta encime, ki preprečujejo strjevanje. Če ju želite vključiti v božično torto, ju na kratko segrejte in težava je rešena.
Za tiste, ki se na praznični mizi izogibajo želatini živalskega izvora, obstajajo dobre alternative. Agar-agar je močnejši in zagotavlja čvrstejši rez, pektin pa je odličen za sadne plasti, nadeve in praznične želeje. Tekstura ne bo enaka, a sladica bo še vedno videti elegantna in mamljiva.
Ko jo enkrat obvladamo, želatina ni več vir prazničnega stresa, temveč pomočnica, ki zagotavlja, da se torta lepo reže, plasti ostanejo na svojem mestu in da je božična sladica videti tako dobro kot po okusu.
Sijajna in gosta: Recept za najboljšo čokoladno glazuro
Iščete preprost recept za najboljšo čokoladno glazuro? Našli ste ga! Ta glazura je idealna za glaziranje tort in peciva ter drugih sladic.
Čokoladna glazura – sestavine:
150 g temne čokolade
50 g masla
2 žlici olja
1 žlica vode
Čokoladna glazura – priprava:
Čokolado grobo sesekljajte ali nalomite na manjše koščke.
Maslo narežite na kocke.
V globoko skledo dajte vodo in jo zavrite, nato pa nad njo postavite drugo skledo, ki se ne dotika vode in v kateri boste med nenehnim mešanjem stopili čokolado in maslo.
Stopljeni čokoladi dodajte olje in žlico vode, vse dobro premešajte in odstavite iz vodne kopeli.
Na kratko ohladite in glazura je pripravljena za glaziranje tort in sladic.
