V slovenski Istri je jesen čas obiranja oljk. Tudi ta konec tedna in v teh dneh se številni odpravljajo v oljčnike, kjer pobirajo plodove, ki bodo kmalu postali kakovostno ekstra deviško oljčno olje. Toda kdaj je pravzaprav najboljši čas za obiranje? Enotnega odgovora ni, saj je odločitev odvisna od sorte, zrelosti plodov, vremenskih razmer in tega, kakšno olje želi oljkar pridobiti.
Zakaj je čas obiranja oljk tako pomemben?
Oljčno olje se med zorenjem plodov spreminja. Spreminjajo se vsebnost vode, količina olja, sestava fenolnih spojin in aromatičnih snovi, ki pomembno vplivajo na okus ter obstojnost olja.
Pri zgodnejšem obiranju imajo olja praviloma več fenolnih spojin in drugih antioksidantov, njihov okus pa je pogosto bolj zelen, grenak in pikanten. Takšno olje ima lahko tudi večjo oksidativno stabilnost, kar pomeni, da je odpornejše proti procesom, ki povzročajo kvarjenje.
Pri poznejšem obiranju so plodovi bolj zreli, okus olja pa je praviloma mehkejši in bolj sadežen. V oljarni je lahko izplen večji, vendar to ne pomeni nujno, da je v posameznem plodu nastalo več olja. Del razlike nastane tudi zaradi zmanjševanja vsebnosti vode v plodovih med zorenjem.
Zato pri izbiri termina ni dovolj spremljati samo barve oljk ali količine olja, ki jo oljarna pridobi iz določene količine plodov.
Kako je sestavljen plod oljke?
Plod oljke je sestavljen iz več delov, ki imajo pri razvoju in pridobivanju olja različne vloge.
- Kožica je zunanja zaščitna plast plodu. Predstavlja približno 1,5–3,5 odstotka njegove mase.
- Meso je najpomembnejši del za pridobivanje oljčnega olja. Običajno predstavlja približno 70–85 odstotkov plodu, v njegovih celicah pa se olje kopiči med zorenjem.
- Koščica je trda, olesenela plast, ki obdaja seme. Predstavlja približno 11–30 odstotkov mase plodu.
- Seme je v notranjosti koščice in predstavlja približno 2–4 odstotke mase plodu.
Deleži so okvirni in se razlikujejo glede na sorto ter razvojno stopnjo oljke.
Plodovi vsebujejo približno 40–70 odstotkov vode, njihova povprečna vsebnost olja pa je močno odvisna od sorte, zrelosti in rastnih razmer. Pomembno je tudi, da vse olje, ki ga plod vsebuje, v oljarni ni mogoče pridobiti.
Kdaj se v oljkah začne nabirati olje?
V slovenski Istri je dinamika praviloma naslednja:
- Junij in julij: plodovi rastejo, razvija se mesnati del, koščica pa se oblikuje in nato otrdi.
- Avgust: začne se intenzivnejše nastajanje in kopičenje olja.
- September in oktober: pri številnih sortah poteka najintenzivnejše kopičenje olja.
- November: kopičenje olja se praviloma upočasnjuje, plodovi pa med dozorevanjem izgubljajo vodo.
- December: akumulacija olja se praviloma zaključi oziroma se bistveno umiri, odvisno od sorte in razmer.
Ti časovni okviri niso enaki za vse sorte. Pri istrski belici se olje praviloma intenzivno kopiči od konca poletja do jeseni, medtem ko leccino začne dozorevati prej in praviloma dosega nižjo vsebnost olja. Zato datuma obiranja ni smiselno določati samo na podlagi koledarja.
Katera sorta oljk daje največ olja?
Na vsebnost olja pomembno vpliva tudi sorta. Med sortami, ki jih gojijo v slovenski Istri, ima istrska belica velik potencial za kopičenje olja. Po podatkih, predstavljenih v strokovnem gradivu Inštituta za oljkarstvo ZRS Koper, je med analiziranimi sortami dosegla najvišjo povprečno vsebnost olja.
Vendar večja vsebnost olja še ne pomeni samodejno najboljšega rezultata v vsaki oljarni. Pomembni so tudi zrelost plodov, vsebnost vode, način predelave in učinkovitost mehanskega izločanja olja.
Na pridelek vplivajo tudi vreme, oskrba z vodo in obremenjenost drevesa. Dolgotrajna suša lahko zavira razvoj plodov in kopičenje olja, obilne padavine tik pred obiranjem pa povečajo vsebnost vode v svežih oljkah. Zaradi tega je lahko delež olja glede na maso svežih plodov navidezno manjši.
Oljčna muha lahko zmanjša količino in kakovost olja
Zaradi poškodb se zmanjšujeta količina zdravega mesa in potencialna vsebnost olja. Poškodovani plodovi so poleg tega bolj izpostavljeni oksidaciji in razvoju mikroorganizmov, kar lahko poslabša kakovost oljčnega olja.
Če je oljčnik močno napaden, je zato treba pri načrtovanju obiranja upoštevati tudi stopnjo poškodovanosti plodov. V takšnih razmerah je lahko pravočasno obiranje še posebej pomembno.
Kako ugotoviti, koliko olja vsebujejo oljke?
Strokovnjaki za določanje vsebnosti olja uporabljajo različne metode. Med njimi je metoda FT-NIR, ki s pomočjo bližnje infrardeče spektroskopije hitro oceni vsebnost olja in vode v vzorcu. Analiza lahko traja le nekaj minut, vendar je rezultat odvisen od ustreznega kalibracijskega modela.
Druga možnost je laboratorijska metoda Soxhlet, pri kateri z uporabo organskih topil določijo vsebnost olja. Postopek je natančen, vendar traja več ur.
Mehanska ekstrakcija v laboratoriju ali industrijski oljarni pa pokaže, koliko olja je mogoče dejansko izločiti iz vzorca. To ni isto kot celotna vsebnost olja v plodu, saj del olja med predelavo ostane v tropinah ali se izgubi v drugih frakcijah.
Takšne meritve so lahko oljkarjem v pomoč pri spremljanju zorenja in načrtovanju termina obiranja.
