Ni ga čez vonj sveže pečene pice, ki prihaja naravnost iz domače pečice. A prava skrivnost, kako doma doseči tisto avtentično italijansko testo, ni v zapleteni opremi ali posebnih sestavinah – temveč v potrpežljivosti in hidraciji.
Testo za pico po noninem receptu
To testo za pico uporablja 70-odstotno hidracijo (kar pomeni več vode glede na količino moke kot pri večini receptov). Rezultat pa je mehko, rahlo in zračno testo, ki se med peko čudovito napihne in ustvari tisti popoln, rustikalen rob.
Testo nato počiva v hladilniku 24 ur, kar omogoča, da kvas počasi opravi svoje delo, razvije bogat okus in izboljša prebavljivost.
Morda priprava zahteva nekaj načrtovanja vnaprej, vendar se trud več kot poplača – dobite testo, ki je hrustljavo na zunaj, mehko in rahlo žvečljivo v notranjosti, polno značaja, kot v pravi piceriji v Neaplju.
Skrivnost za hidrirano testo
Hidracija pomeni razmerje med vodo in moko v testu za kruh ali pico.
Testo s 70-odstotno hidracijo je bolj vlažno in lepljivo od običajnega, a prav to mu daje večje zračne mehurčke, bolj odprto strukturo in neverjetno lahkoten ugriz.
Ne skrbite, če se vam zdi testo sprva preveč lepljivo – tako mora biti! Z nekaj vaje boste hitro osvojili občutek, in nagrada bo popolno testo, ki se stopi v ustih.
Popolno za domače peke
Ta recept je zasnovan za domače pečice – ne potrebujete krušne peči ali posebne pica opreme. Dovolj je kamnita plošča za peko ali navaden pekač, ki ga predhodno segrejete v pečici, da dosežete želeno hrustljavost.
Dodajte svoje najljubše sestavine in uživajte v pici, ki se lahko brez težav kosa z najboljšimi picerijami – le da je doma narejena in zato še boljša.
Recept za testo
Količina: 4 srednje velike pice (pribl. 30 cm)
Čas priprave: 20 minut
Čas počitka: 24 ur + 2 uri na sobni temperaturi
Zahtevnost: preprosto
Sestavine:
-
500 g moke (tip 400 ali za kruh)
-
350 g vode sobne temperature
-
10 g fina sol
-
3 g instant suhi kvas
-
14 g (1 žlica) ekstra deviškega oljčnega olja
Postopek priprave
1. Mešanje testa
V veliki skledi zmešajte moko in kvas. Postopoma dodajajte vodo in mešajte z žlico ali rokami. Dodajte sol, nato oljčno olje, in mešajte, dokler ne dobite lepljive mase.
2. Gnetenje
Testo prestavite na rahlo pomokano površino in gnetite 8–10 minut, dokler ne postane gladko in elastično. Če se rahlo lepi, nič hudega – tako mora biti.
3. Prvo vzhajanje
Testo položite v rahlo naoljeno posodo, pokrijte s folijo ali vlažno krpo in pustite počivati 1 uro pri sobni temperaturi.
4. Hladno vzhajanje
Posodo prestavite v hladilnik in pustite testo vzhajati 24 ur. Ta korak omogoča razvoj globokega okusa in popolne strukture.
5. Počitek pri sobni temperaturi
Dve uri pred peko testo vzemite iz hladilnika, razdelite na 4 enake kroglice in jih pustite počivati pri sobni temperaturi, da se sprostijo.
6. Oblikovanje in peka
Pečico segrejte na 260 °C, skupaj s kamnom ali pekačem v notranjosti. Vsako kroglico razvaljajte v okroglo osnovo, dodajte paradižnikovo omako, sir in svoje priljubljene dodatke. Pecite 7–10 minut, dokler robovi niso zlato zapečeni in testo rahlo puhasto.
Namigi za popolno pico
-
Za dodatno hrustljavost kamen ali pekač segrevajte vsaj 45 minut pred peko.
-
Testo lahko hladno vzhaja tudi do 48 ur za še bolj izrazit okus.
-
Moka za kruh daje več žvečljivosti, navadna moka pa mehkejše testo – preizkusite obe.
