V zadnjih objavah sem se v domači osamitvi ukvarjal predvsem s shranjevanjem hrane za hude čase in priprave receptov iz shrambe. Tokrat sem želel ostati zvest shrambi, obenem pa pripraviti nekaj, kar predstavlja istrsko hrano.
Trska je mesojeda riba, ki živi v Severnem Atlantiku in lahko v idealnih pogojih doseže skoraj 100 kilogramov. Lovijo jo od januarja do aprila, ker pa je lov močno vplival na njihovo število v naravi, se v zadnjih dvajsetih letih v Evropi trudijo z gojenjem.
Očiščene trske posušijo v sušilnicah ali na vetru, kar omogoča dolgotrajno shranjevanje. Tako pripravljeni trski rečemo polenovka. V naše konce je prišla preko Benečije, v 15. stoletju. Pripravlja se predvsem v postnem času pred božičem in na velikonočni petek. Načinov priprave je veliko. Iz nje lahko skuhamo okusno juho ter golaž na belo ali rdeče. A največ okusa izvlečemo, ko iz nje pripravimo bakala.
Ker je suha polenovka trda kot kos lesa, po katerem je poimenovana, jo moramo vsaj čez noč namakati v obilici hladne vode, če je kos večji, pa še kakšen dan več. Ko je mehka, jo rahlo potolčemo z lesenim valjarjem in nato skuhamo v osoljeni vodi. Kuhamo jo vsaj tri ure, oziroma do mehkega. Sam to najraje počnem zunaj, ker se “prijetnega” vonja kuhanja v nasprotnem primeru ne znebimo še nekaj dni.
Po drugi strani pa ima vonj po sveže pripravljenem bakalaju svoj čar in marsikomu prikliče prijetne spomine na none in mame, ki so ga kuhale v predprazničnih dneh.
Ko je riba kuhana, jo le rahlo ohladimo in dokler je še vroča, ločimo od trde kože in kosti. Obenem shranimo nekaj vode v kateri se je kuhala.
Na oljčnem olju popražimo česen in pri tem pazimo, da ga ne zažgemo. Zažgan česen je namreč zelo grenak in uniči celotno jed. Pripravimo si še zvrhano merico dobrega domačega olivnega olja in nato začnemo z ročnim tolčenjem bakalaja. Moram vas opozoriti, da to nikakor ni enostavno opravilo. Nekoč mi je glavni kuhar priznane restavracije povedal, da samo v primeru tolčenja polenovke kuharju dovoli, da si k pultu prinese stol in med pripravo sedi.
V visoko posodo stresemo očiščeno ribo, dodamo ohlajen česen, nekaj olivnega olja in vode, v kateri se je polenovka kuhala in začnemo tolči, dokler ne dobimo kremastega namaza. Med tolčenjem po potrebi dodajamo olivno olje in vodo od kuhanja. Ko je namaz pripravljen, ga poizkusimo, popopramo in po potrebi posolimo.
Ponudimo ga lahko toplega ali mrzlega, najraje na kosu popečene polente, ob kozarcu belega vina.
Vsem, ki se boste lotili tega junaškega podviga, na srce polagam, da v bakala ne dodajate mleka, krompirja, še manj pa sladke smetane. Na ta način bo jed izgubila pristnost in nekaj okusa, vi pa pravico do statusa Primorke oz. Primorca.
Za pripravo potrebujemo:
– 500 g suhe polenovke, – pol litra olivnega olja, – tri stroke česna,
– sol in poper,
– veliko potrpljenja in
– še več vztrajnosti.
Rok Dekorti
