Recept za parmigiano sicer ne izvira iz Istre, a ga poleti pripravljajo že desetletja, iz pridelkov, ki najbolje uspevajo prav na primorski zemlji. Zato je ta jed precej ponarodela. Tokrat mi ga je zaupala gospa iz Lucije, ki pa mi je precej ostro zabičala, da ne smem uporabiti ne njenega imena ne njene slike.
Za začetek narežemo jajčevce na približno pol centimetra debele rezine in jih rahlo posolimo. Narežemo res veliko količino, saj jih bomo za sestavo parmigiane potrebovali ogromno. Če pa kakšen kos ostane, vam bom na koncu zaupal enostaven recept za porabo. Narezane jajčevce pustimo nasoljene največ dve uri.
Medtem, ko izgubljajo vodo, pripravimo paradižnikovo omako. Njena priprava je zelo preprosta. Na oljčnem olju na hitro prepražimo cele stroke česna in vejico rožmarina. Ko oboje zadiši, prelijemo s paradižnikovo mezgo in rahlo zgostimo. Skuhano omako po okusu solimo ter odstranimo rožmarin in česen.
Po dveh urah, ko melancani izgubijo vodo in večino grenkobe, jih do suhega obrišemo in začnemo z dolgo peko na žaru. Za razliko od originalnega recepta, kjer jajčevce dvakrat ocvrejo, najprej samo z moko, ko se ohladijo, pa še enkrat z moko in jajci, je ta izvedba enostavnejša in predvsem prijaznejša do našega ožilja.
Kot zadnje sestavine pripravimo še na majhne koščke natrgano mozzarello in naribamo parmezan ali še raje, staran ovčji sir. Ko je bilo vse pripravljeno, je gospa na dno velikega pekača vlila dve žlici olja in dodala dve veliki žlici paradižnikove omake, saj se okusna zloženka ne sme prijeti. Sledi plast melancanov, ki jih premažemo z mezgo, posujemo z naribanim sirom in jim dodamo mozzarello. S svežim sirom ne pretiravamo, saj ima ogromno vode, ki bi končni izdelek le uničila. Nazadnje dodamo natrgano svežo baziliko.
Nato celo plast prekrijemo s pečenimi jajčevci in postopek ponavljamo, dokler ne porabimo sestavin oziroma pridemo do vrha pekača. Na zadnje “nadstropje” parmigiane lahko damo malo več sira, izpustimo pa baziliko, saj bi se v pečici samo zažgala. Ko je jed sestavljena, jo damo v pečico, ogreto na 180 stopinj. Pečemo jo približno pol ure oziroma dokler ni zapečena zlato-rjavo. Največjo napako naredimo, če jed razrežemo takoj, ko pride iz pečice, saj v tem primeru razpade. Gospa me je tako pustila med omamnimi vonjavami čakati 15 minut, da se je vse skupaj rahlo ohladilo. Nato je parmigiano narezala in postregla skupaj z obveznim kozarcem refoška.
Sestavine:
– 3 kg svežih jajčevcev (melancanov)
– liter paradižnikove mezge (šalše)
– 200 g svežega sira (mozzarella, fior di latte ali
fontina)
– 200 g sira za ribanje (parmezan ali pecorino) – 5 strokov česna
– vejica rožmarina
– šop bazilike
– sol
Ker je priprava melancanov zahtevno in dolgotrajno delo, priporočam, da jih spečete na žaru vsaj dvakrat toliko, kot jih potrebujete za parmigiano. Če ne porabite vseh, jih zložite v kozarce za shranjevanje, dodajte strok česna in prelijte z dobrim domačim olivnim oljem. Tako pripravljeni, vas bodo na kosu popečenega kruha razveselili in vam pričarali poletje tudi ob hladnih jesenskih in zimskih dneh, ki se nam žal približujejo.
Rok Dekorti
