Restavracija Kogo ob vinski kleti Vinakoper na Šmarski cesti 1 v Kopru slovi po slovenski kulinariki s poudarkom na Istri. V modernem ambientu restavracije s prostranim brezplačnim parkiriščem znajo skuhati številne okusne jedi po tradicionalnih istrskih receptih, ki jih prilagodijo in postrežejo na sodoben način. Poleg široke palete sirov in suhomesnatih izdelkov manjših oziroma butičnih pridelovalcev z različnih koncev Slovenije, se na njihovem jedilnem listu najdejo tudi številne jedi iz slovenskega mesa in seveda številne morske dobrote, jadranske ribe in druge okusne morske jedi, med katerimi so tudi odlični špageti z dondolami ali kot jim pravijo nekateri – morskimi tartufi. V Kogotu so nam zaupali njihov recept za »Spagheti alla chitarra z dondolami«.
Recept za 2 osebi
Školjčični fond
• 1kg svežih pedočev
• 150g korenja
• 150g stebelne zelene
• 100g gomolja kolerabe
• 1kom paradižnika
• 10g celega črnega popra
• 4 strte stroke česna
• 5g koriandrovih semen
• 1listič lovorovega lista
• 3dl malvazije
• Piranska sol
• Oljčno olje
Postopek
V kozico z debelim dnom vlijemo malo olivnega olja in na visokem ognju segrevamo. Na ogreto kozico položimo na polovico prerezano čebulo in paradižnik ter pečemo toliko časa, da se karamelizirajo. Nato dodamo vso ostalo zelenjavo in začimbe in nekoliko popražimo. Nato dodamo školjke in zalijemo z belim vinom. Pokuhamo toliko, da alkohol izhlapi in zalijemo z mrzlo vodo. Na visokem ognju segrevamo toliko časa, dokler osnova ne zavre, nato zmanjšamo na nizek ogenj in sproti pobiramo peno iz gladine fonda.
Spaghetti alla chitarra z dondolami
• 2x100g spaghetti alla chitarra
• 300g dondol
• Svež nasekljan česen
• 1dl malvazije
• Svež nasekljan peteršilj
• Maslo
• Strgan parmezan granna padano
• Olivno olje
• Solni cvet
• Mešanica štirih poprov
Postopek
V slani hladni vodi speremo sveže dondole. Večjo ponev pristavimo na močan ogenj in dodamo oljčno olje, na katerega damo sveže sesekljan česen. Pražimo toliko časa, da česen zadiši in zalijemo z belim vinom, dodamo očiščene dondole ter zalijemo z ribjim fondom. Ko osnova zavre, dodamo suhe testenine in jih kuhamo toliko časa kot je priporočeno na deklaraciji oziroma toliko časa, da ostanejo »al dente« (trde na zob). Med kuhanjem postopoma dodajamo fond. Ko jed odstavimo z ognja, dodamo kocko masla, svež peteršilj in nastrgan parmezan. Jed dodobra premešamo, tako da dobimo lepo svilnato teksturo omake, ki se oprijema testenin. Ob jedi se seveda prileže kozarec vina vinske kleti Vinakoper
