Koliko bi bili pripravljeni plačati za dobro štruco kruha? Pet evrov? Deset? Morda nekoliko več za posebno obrtniško različico?
V novi pekarni RYE by Martin Auer v eni najdražjih newyorških četrti je odgovor precej drugačen: 60 dolarjev za štruco.
Za ta denar kupec dobi približno kilogram in pol težak rženi kruh z naravnim kvasom. Polovico je mogoče kupiti za 30 dolarjev, četrtino pa za 15. In čeprav se zdi cena za vsakodnevno živilo skoraj neverjetna, zanimanja ne manjka. Pred pekarno, ki je vrata odprla septembra na ulici Lafayette v SoHu, se vijejo vrste.
Samo nekaj sestavin, cena pa 60 dolarjev
Še bolj nenavadno je, da v kruhu ni dragih ali eksotičnih sestavin, s katerimi bi na prvi pogled lahko pojasnili njegovo ceno.
Osnova je 100-odstotna ekološka ržena moka, ki jo pripeljejo iz Avstrije. Kruh vsebuje še vodo in sol, pri RYE pa kot pomembno »sestavino« izpostavljajo predvsem čas.
Testo namreč fermentira do 24 ur, uporabljajo pa kulturo oziroma starter, ki ga družina Auer ohranja že 57 let.
Tudi peka je nekoliko posebna. Več kot kilogram in pol težke štruce pečejo v približno dve toni težki peči, ki so jo v New York pripeljali iz Nemčije.
Avstrijski kruh sredi New Yorka
Za nenavadnim projektom stoji avstrijski pek Martin Auer iz Gradca oziroma družina z dolgo pekarsko tradicijo.
Družinsko podjetje danes v Avstriji upravlja 45 poslovalnic, pri poslu pa sodeluje že tretja generacija družine. Z newyorškim projektom so želeli v ZDA prenesti predvsem tisto, po čemer menijo, da se najbolj razlikujejo od drugih – tradicionalni rženi kruh.
In namesto klasične pekarne s policami različnih vrst kruha, rogljičkov in peciva so v New Yorku zasnovali precej bolj minimalističen koncept, osredotočen predvsem na en kruh.
Poleg same štruce ponujajo tudi rezine kruha z različnimi dodatki, denimo maslom in drobnjakom, lososovimi ikrami ali marelično marmelado.
View this post on Instagram
»60 dolarjev za kruh?«
Prav cena je pričakovano povzročila največ razburjenja.
Po odprtju pekarne so se na družbenih omrežjih pojavile številne kritike, češ da se iz osnovnega živila ustvarja luksuzni izdelek. Nekateri so se spraševali, kako je mogoče za kruh zahtevati toliko denarja, drugi pa so celoten koncept označili za pretiran.
Auer pravi, da ogorčenje zaradi cene razume, vendar opozarja na kontekst.
Pekarna stoji v SoHu, enem najdražjih predelov enega najdražjih mest na svetu. Cena kruha je po njegovi razlagi zato tudi del širšega koncepta luksuznega gastronomskega doživetja. Ob tem poudarja, da iz Avstrije uvažajo sestavine, veliko pozornosti namenjajo postopku izdelave, iz Štajerske pa so v New York pripeljali celo les za prodajni pult.
Tudi za New York je to zelo drag kruh
Kljub temu 60 dolarjev ni običajna cena niti za newyorške razmere.
Obrtniški kruh z naravnim kvasom je v mestu mogoče kupiti za bistveno manj, številne kakovostne štruce stanejo manj kot 20 dolarjev. RYE se torej zavestno umešča v precej drugačen, luksuzni segment ponudbe.
Zanimivo je tudi kulturno ozadje. Temnejši in bolj nasiten rženi kruh je v Avstriji in Nemčiji precej vsakdanji, v ZDA pa ima pšenični kruh bistveno močnejšo tradicijo. New York je obenem v zadnjih letih doživel pravi razcvet obrtniških pekarn in kruha z naravnim kvasom.
Kritike na spletu, vrste pred pekarno
Če je bil cilj nenavadnega koncepta pritegniti pozornost, je Auerjevim vsekakor uspelo.
Cena je sprožila burno razpravo o tem, koliko je sploh lahko vredna štruca kruha in kje se konča obrtniška kakovost ter začne luksuzno trženje vsakdanjega izdelka.
Kupcev pa polemike očitno niso odvrnile. Pred pekarno v SoHu stojijo v vrsti, iz družine Auer pa sporočajo, da je bil kruh med Newyorčani zelo dobro sprejet.
In morda je prav to najbolj zanimiv del zgodbe: kruh iz moke, vode in soli je v mestu, kjer skoraj nič več ne preseneča, postal ena najbolj komentiranih novih gastronomskih atrakcij.
