Testenine oziroma špageti all’amatriciana so ena najbolj znanih in priljubljenih jedi italijanske kuhinje, še posebej v regiji Lacij (italijansko Lazio). Ta recept, ki izvira iz mesta Amatrice, je popolna kombinacija preprostih, a okusnih sestavin: testenin, svinjske ličnice (guanciale), paradižnikov in sira Pecorino Romano. Sprva se je ta jed pripravljala brez paradižnika in je bila znana kot “gricia“, vendar je kasneje, po prihodu paradižnika iz Amerike, dobila današnjo obliko.
Testenine all`amatriciana so poleg carbonare in testenin cacio e pepe ena najbolj priljubljenih italijanskih jedi na bazi testenin.
Sestavine (za 4 osebe):
- 320 g špagetov
- 150 g svinjske ličnice (oziroma pancete)
- 400 g olupljenih paradižnikov
- 75 g naribanega sira Pecorina Romano
- 50 ml suhega belega vina
- 1 svež čili
- Sol po okusu
Priprava testenin all`amatriciana
Najprej zavrite vodo za kuhanje testenin in ko zavre, jo solite. Medtem svinjsko ličnico narežite na približno 1 cm debele rezine in nato na trakove širine približno 0,5 cm. Položite jih v ponev (najbolje železno ali iz nerjavečega jekla) in jih na nizkem ognju pražite približno 7–8 minut, da postanejo hrustljavi, maščoba pa se stopi. Med praženjem mešajte, da se ne zažge. Ko so koščki svinjske ličnice lepo popečeni, jih zalijte z belim vinom, povečajte ogenj in pustite, da vino izhlapi. Nato jih odstranite iz ponve in shranite na toplo. V isti ponvi, kjer je ostala maščoba, dodajte čili in olupljene paradižnike, ki jih predhodno na grobo zdrobite z rokami. Omako kuhajte na zmernem ognju približno 10 minut, nato jo po potrebi solite.
Testenine obvezno skuhajte “al dente”
Medtem skuhajte špagete v osoljeni vodi do stopnje “al dente”, kar pomeni, da so še nekoliko čvrsti na ugriz. Ko je omaka kuhana, odstranite čili in v ponev vrnite popečeni guanciale. Kuhane špagete odcedite in jih dodajte v ponev s paradižnikovo omako ter jih dobro premešajte, da se omaka lepo oprime testenin. Na koncu jed posujte s sveže naribanim sirom Pecorinom Romano in postrezite takoj, dokler so špageti še vroči.
Nasveti za popolno amatriciano
Če je le možno, uporabite svinjsko ličnico oziroma guanciale, saj panceta nima tako prefinjen in sladkast okus, ki se odlično poda k slanosti Pecorina. Ker svinjska ličnica med praženjem spusti dovolj maščobe, ne dodajajte olja ali masla. Poleg tega ne pretiravajte s soljo, saj je sir Pecorino Romano že precej slan.
