Testenine “alla gricia” pri nas niso zelo znane, če pa boste odpotovali v Italijo, še zlasti v Rim, pa boste hitro odkrili, da so tam doma. Poleg najbolj znane carbonare in amatriciane seveda ter malo manj znane pašte “cacio e pepe”.
Gricia je preprosta
Njihova posebnost je izjemna preprostost, saj so pripravljene iz le nekaj osnovnih sestavin: testenin, sušene svinjske ličnice (guanciale), sira pecorino romano in črnega popra. Kljub skromnosti pa jed ponuja bogat in intenziven okus, ki temelji na popolnem ravnovesju med slanostjo, maščobo in aromatičnostjo.
Gricia je “bela amatriciana”
Zgodovina teh testenin sega v čas pastirjev, ki so potrebovali hranljivo in obstojno hrano za dolge dni na pašnikih. Sestavine, kot sta guanciale in pecorino, so bile idealne, saj so se dobro ohranile brez hlajenja. Prav zato velja gricia za jed z močnimi koreninami v podeželski in pastirski tradiciji. Ko je v Evropo po odkritju Amerike prišel paradižnik, so kuharji tej osnovni jedi dodali novo sestavino in nastala je amatriciana. Zaradi tega se gricia pogosto opisuje kot »bela amatriciana«, torej različica brez paradižnika.
Zakaj gricia?
Ime gricia ima več možnih razlag. Po eni teoriji izhaja iz besede »grici«, s katero so Rimljani označevali peke ali trgovce s kruhom, ki naj bi jed popularizirali. Druga razlaga povezuje ime z vasjo Amatrice, kjer naj bi se jed razvila v svojo kasnejšo različico. Ne glede na izvor imena pa ostaja dejstvo, da gre za eno ključnih jedi rimske kulinarične dediščine.
Guanciale ni enako kot panceta!
V Sloveniji posebnega prevoda za “pasta alla gricia” nimamo, zato se najpogosteje uporablja kar izvirno italijansko ime. Včasih se pojavljajo opisi, kot so »testenine po gricijsko« ali »rimljanske testenine z guanciale in pecorinom«, vendar ti izrazi niso uradno uveljavljeni. Zaradi težje dostopnosti guanciale-ja Slovenci pogosto posežejo po panceti ali slanini, čeprav s tem nekoliko spremenijo izvirni okus jedi.
Enostavna priprava
Priprava testenin alla gricia je razmeroma enostavna, vendar zahteva nekaj pozornosti pri tehniki. Testenine se skuhajo do stopnje al dente, medtem ko se guanciale počasi popeče, da spusti maščobo in postane hrustljav. Paziti morate, da ga ne preveč zapečete, saj v tem primeru postane lahko grenek. Nato se testenine združijo z mesom in delom škrobne vode od kuhanja, kar pomaga ustvariti osnovo za omako. Ključni korak sledi na koncu, ko se jed odstavi z ognja in se ji doda nariban pecorino. Tako nastane kremasta tekstura brez uporabe smetane, ki je v tradicionalni italijanski kuhinji pri tej jedi ne uporabljajo. Jed se zaključi z obilico sveže mletega črnega popra.
Kakovost sestavin in pravilna priprava
Testenine alla Gricia danes veljajo za simbol preprostosti in avtentičnosti italijanske kuhinje. Njihova vrednost ni v zapletenosti, temveč v kakovosti sestavin in pravilni pripravi. Prav ta filozofija – da je lahko nekaj najboljšega tudi najpreprostejše – je razlog, da se je jed ohranila skozi stoletja in ostaja priljubljena tako v Italiji kot drugod po svetu.
Pripravo si lahko ogledate tudi v spodnjem videu.
