Norveška polenovka je kmalu postala iskano blago – zlasti v pomorskih državah, katerih raziskovalce in trgovske flote je rešila pred lakoto. Na Portugalskem, v Španiji in Italiji je bila še posebej dobro sprejeta in se zelo hitro združila z mediteranskimi začimbami ter postala del lokalne kuhinje teh držav. Navsezadnje tako kot naša.
Polenovka, »riba s severa«, je najprej prispela v takratno Beneško republiko, tja jo je s svojega trgovskega popotovanja prinesel beneški plemič, trgovec in ladjar Pietro Querini. Leta 1432 je v Heraklinu na svojo ladjo naložil 500 ton malvazije, raznih začimb, bombaža in drugega blaga ter se napotil proti Flandriji (današnja Belgija). Ladjo z 68 člani posadke je na severu Španije zajelo neurje, ki je potrgalo jadra, zlomilo jambore in krmilo. Morski tokovi so rešilni čoln ponesli do današnje Norveške, kjer je Querini spoznal polenovko oziroma tamkajšnji način njene priprave v bakala.
Tako jih je nekaj prinesel s seboj domov, slavne pa so postale šele, ko so v letih od 1545 do 1563 cerkveni dostojanstveniki sprejeli dekret o postnih dneh. Ribe so s tem postale zapovedana jed med pepelnico in veliko nočjo (40 dni), ob petkih in dan pred velikimi cerkvenimi prazniki. Le da ni bilo dovolj rib, da bi to zapoved uresničevali.
Modri Benečani so se spomnili polenovke in zaslutili velik posel z njo, saj je posušena in s tem obstojna lahko prepotovala stotine kilometrov. Ker ni mastna, je primerna za post, pa še bogata z beljakovinami je, tako da je bila idealna da v postnih dneh nahrani ljudi celinske Evrope.
Preko Benetk in Italije se je bakala razširil tudi pri nas, najprej med Tržačani, nato pa tudi v Istro.
Kako je komu všeč
Na Norveškem jo seveda jedo ves čas, a so večinoma zmagali mediteranski recepti. Na Islandiji jo tradicionalno kuhajo v mleku, pogosto pa jo dodajajo juham in enolončnicam. Irci imajo radi tudi dobro juho iz polenovke, Britanci, ki so se naučili, da njihov okus izvira iz Indije, pa jo pogosto začinijo s curryjem. Švedi in Danci jo pripravljajo s paradižnikom ali gorčico, ob bolj prazničnih priložnostih pa s fermentirano ali prekajeno zelenjavo.
»Bacalao« je nepogrešljiva sestavina katalonske in baskovske kuhinje, pogost je v različnih tapasih, pogosto pa ga pripravljajo tudi v paradižnikovi in poprovi omaki. Italijani ga pripravljajo v enolončnicah in juhah, ga kuhajo, pasirajo, pečejo in cvrejo (na primer po pariško s kisom), Portugalska pa je svetovna prestolnica polenovke. Pravijo, da imajo recept za polenovko za vsak dan v letu, nacionalna jed pa je Bacalhau à Brás, bakala z jajci, čebulo in krompirjem, medtem ko jo med prazniki pogosteje postrežejo v kremasti različici z omako.
Spodaj vam prinašamo nekaj receptov za praznični navdih … Bela, rdeča, mornarsko modra ali portugalska? Ni se vam treba odločiti samo za eno … Dober tek!
Beneška pašteta iz bakalaja: popoln recept za praznike … in vse druge dni
Beneška pašteta iz bakalaja (baccalà mantecato) je tradicionalna beneška jed, ki jo postrežejo v pustih dneh … ali kadar koli se vam zahoče jesti bakalar. Pripravljena je iz posušene polenovke, zato večino časa porabimo za njeno rehidracijo.
Polenovko je treba hraniti v vodi vsaj 24 ur, v tem času pa vodo vsaj trikrat zamenjati, da se odstrani odvečna sol. Po tem priprava ne bi mogla biti preprostejša: dodajte še nekaj sestavin in začimb ter vse skupaj dobro premešajte v pasto.
Sestavine:
450 g posušene polenovke
480 ml mleka, po potrebi še več
3 stroki česna
1 velik krompir, olupljen in narezan
180 ml ekstra deviškega oljčnega olja
2 žlici sesekljanega svežega peteršilja
2 žlici sveže naribanega parmezana
sveže mlet črni poper po želji
Priprava:
Polenovko namočite v hladni vodi 24 ur. V tem času vodo trikrat zamenjajte.
Odcedite vodo, odcedite polenovko in jo vrnite v lonec. Dodajte toliko mleka, da prekrije polenovko, 2 stroka česna in krompir. Zavrite, nato pokrijte in kuhajte na majhnem ognju, dokler krompir ni mehak, 20 do 25 minut.
Odcedite polenovko in odložite četrt skodelice tekočine, v kateri se je kuhala, krompir in česen. Polenovki odstranite kosti.
V mešalniku ali paličnem mešalniku zmiksajte polenovko, prihranjeno tekočino, krompir, česen in preostali svež strok česna. Dodajte oljčno olje in nadaljujte s pirejanjem, dokler ne dobite gladke paste. Vmešajte peteršilj in sir, začinite s poprom in takoj postrezite.
Bakala po mornarsko: Izjemno preprost in tako okusen, da ga ne boste pripravljali samo na božični večer
Božiča ni brez bakalaja, in ta, pripravljen v “mornarskem slogu”, je tako okusen, da se ga boste spominjali tudi po praznikih. Razen polenovke imate verjetno vse sestavine vedno doma.
To je ena tistih jedi, katerih lepota je v preprostosti – oljčno olje, peteršilj, česen, krompir in bakala – to je to. Seveda s soljo in poprom, ki ju polenovka zelo obožuje.
Polenovka po mornarsko se peče v pečici, pokrita z aluminijasto folijo, in zadnjih nekaj minut odkrita, da krompir malo porjavi. Pri tem zadnjem koraku bodite previdni, da se česen ne zažge in spremeni okusa celotne jedi, ostalo pa je – preprosto, preprosteje ne bi moglo biti. Dober tek!
Sestavine:
½ kg polenovke, kuhane, očiščene in natrgane na koščke
1 kg krompirja, olupljenega, opranega in na tanko narezanega
6 strokov česna, sesekljanih z nožem
1 šopek peteršilja, sesekljanega
2 dl ekstra deviškega oljčnega olja, razdeljeno
1 dl vode, v kateri se je kuhala polenovka
sol
poper
Priprava:
Pečico segrejte na 180 stopinj.
Velik pekač ali drug pekač, ki ga boste položili v pečico, nežno namažite z oljem, tako da bo dno popolnoma prekrito, vendar tako, da krompir, ki ga boste položili v pekač, ne plava v olju.
Najprej razporedite krompirjeve rezine tako, da popolnoma prekrijejo dno, nato nanje razporedite koščke polenovke, česen, jih solite, obilno poprajte in ponovite vrsto za vrsto. Večino peteršilja razporedite v (približno) srednjo plast.
Aranžma zaključite s plastjo krompirja, potresite s česnom in peteršiljem, solite, poprajte in vse skupaj prelijte z mešanico oljčnega olja in vode, v kateri se je kuhala polenovka (deciliter vode in deciliter in pol olja).
Pekač pokrijte z alu folijo in pecite približno 1 uro. (Prej preverite, kako napreduje.) Zadnjih deset minut peke folijo odstranite, da se krompir malo zapeče, vendar pazite, da se česen ne zažge. Postrezite in uživajte.
Bakala na belo in rdeče: Triki za popolno božično večerjo
Dobra organizacija in potrpežljivost sta ključnega pomena za pripravo praznične hrane, še posebej bakalara. Ta ribja klasika, ki jo pri nas jedo na božični večer, se najpogosteje pripravlja bela kot namaz, rdeča pa …
Bakala na belo
Sestavine:
1 sušena polenovka, težka približno 400 gramov
2–3 lovorjevih listov
5–6 strokov česna
oljčno olje
sol in poper
malo svežega peteršilja
Priprava:
Sušeno polenovko pred kuhanjem namočite v hladni vodi vsaj 24 ur. Vodo redno menjajte, vsakih nekaj ur, da odstranite neprijeten vonj.
Polenovko kuhajte v slani vodi z lovorjevimi listi pri zmerni temperaturi približno 2 uri, dokler meso ni popolnoma mehko. Med kuhanjem se bo na vrhu lonca pojavila bela pena, ki jo je treba odstraniti z leseno žlico.
Kuhano polenovko ohladite, jo dobro očistite kože in kosti ter jo “pretlačite”, da dobite pašteti podobno mešanico.
Ribo zmešajte s česnom, ki ste ga v možnarju spremenili v pasto, oljčnim oljem ter soljo in poprom. Na koncu dodajte malo sesekljanega peteršilja.
Postrezite na popečenem kruhu. Dober tek!
Dodaten nasvet:
Nekateri ljudje tradicionalnemu bakalaju na belo dodajo kuhan krompir, kar “razredči” aromatičen vonj ribe in poveča skupno količino namaza. Pri teh količinah vam ni treba dodati več kot 3 do 4 srednje velike krompirje.
Bakala na rdeče
Sestavine:
1 sušena polenovka, težka 400 do 500 gramov
½ kg krompirja
4–5 strokov česna
1 žlica paradižnikovega koncentrata
malo peteršilja
oljčno olje
2 dl belega vina
sol in poper
Priprava:
Suho polenovko pred kuhanjem namočite v vodi vsaj 24 ur. Kuhajte jo v hladni vodi. Odstranite kosti in kožo, nekaj vode pa shranite za kasneje.
Polovico krompirja skuhajte v kožici. Olupite ga in narežite na približno 1 centimeter debele rezine.
V globoko posodo razporedite napol kuhan krompir in očiščeno polenovko s koščki očiščenega česna, dokler ne porabite vseh sestavin. Mešanico prelijte z vodo, v kateri se je kuhala polenovka, belim vinom, oljčnim oljem in paradižnikovim koncentratom.
Kuhajte, dokler krompir ni popolnoma mehak, in postrezite s sveže sesekljanim peteršiljem. Dober tek!
Priljubljen grški recept za panirano polenovko v pivskem testu
Bakaliaros ali ocvrta polenovka v pivskem testu je grška specialiteta, ki jo tradicionalno pripravljajo med postom, ko se na krožniku izogibamo mesu. Zvezda jedi je soljena polenovka, ki jo je treba pred kuhanjem vsaj 12 ur namočiti v hladni vodi, vodo pa menjati vsakih nekaj ur. Uporabite lahko tudi svežo polenovko ali pa jo nadomestite z osličem.
Sestavine za grški bakala:
1,5 kg soljene polenovke
500 ml vode
500 g moke + za posipanje
330 ml piva
18 g kvasa ali 20 g pecilnega praška
2 ščepca sladkorja
sol, poper
olje za cvrtje
Priprava:
Soljeno polenovko namočite v vodi in jo pustite v hladilniku dva dni, vodo pa trikrat na dan menjajte. Ta postopek lahko preskočite, če kupite svežo ribo. Ribo osušite s papirnatimi brisačkami in odstranite kosti. Narežite jo na kocke velikosti grižljaja (4,5 cm).
Vodo in pivo nalijte v skledo ter dodajte kvas ali pecilni prašek in sladkor. Zmešajte z metlico in pustite stati 15 minut. Nato dodajte moko in ščepec soli. Mešajte, dokler ne dobite gladkega testa. Pokrijte s prozorno folijo in pustite stati eno do dve uri, dokler se testo ne podvoji.
V skledo dajte približno 200 g moke, dodajte sol in poper ter premešajte. Koščke ribe povaljajte v moki, otresite odvečno moko in vsak kos pomočite v pripravljeno testo.
Ribo previdno popecite v več serijah v vročem olju. Ko je na eni strani hrustljava in zlato rjava, jo obrnite. Med cvrtjem koščke testa vzemite iz olja, da se ne zažgejo. Ribo položite na papirnate brisače, da vpijejo odvečno olje.
