Za krokete ste zagotovo že slišali in jih morda tudi poskusili, a španski croquetas, ki jih obožujejo po vsem svetu, so vendarle nekaj posebnega. Niso zgolj okusna vrsta tapasa, temveč tudi simbol španske kulinarike, ki prikazuje njihovo iznajdljivost – kako se lahko ostanki hrane spremenijo v pravo poslastico.
Kremasti grižljaji, ki osvajajo svet
Ti tradicionalni španski grižljaji se pripravljajo iz kremaste bešamelne osnove, ki jo je treba dobro ohladiti, nato oblikovati v kroglice ali valjčke, povaljati v jajcu in drobtinah ter ocvreti, dokler ne postanejo zlato rjavi in hrustljavi.
Čeprav so sprva nastali kot preprosta jed, ki je izkoriščala ostanke hrane, so danes eden najbolj priljubljenih prigrizkov, ki se pogosto postrežejo kot tapas ob kozarcu vina ali piva.
Razlika med francoskimi in španskimi kroketi
Kroketi sicer izvirajo iz Francije, kjer so jih pripravili že v 16. stoletju, a španska različica je svojstvena. Španci so v 19. stoletju prilagodili recept lokalnim sestavinam in ustvarili croquetas, ki so danes sinonim za njihovo kulinariko.
Čeprav se francoski in španski kroketi na videz zdijo podobni – majhni, hrustljavi in ocvrti grižljaji –, je razlika v osnovi. Francoski imajo običajno nadev iz krompirjevega pireja, medtem ko španski temeljijo na gostem in kremastem bešamelu, pomešanem z različnimi dodatki: bakalar, lignji, rakovice, sir, gobe, piščanec ali pršut.
Zamrznjeni croquetas – pot do svetovnega uspeha
Eden od proizvajalcev v San Sebastiánu, podjetje Congelados Orma, pripoveduje, da je njihov stalni kupec bil tako navdušen nad okusom kroketov, da je predlagal, naj jih začnejo zamrzovati in prodajati v supermarketih. Njihov skrivni sestavni del je sveže mleko s podeželskih kmetij, ki daje bešamelu domač, »babičin« okus.
Danes španske krokete najdemo na menijih tapas in pintxos barov po vsej državi. Običajno jih postrežejo tople ali sobne temperature, redko hladne, pogosto pa jih spremljajo majoneza z okusom po česnu, salsa ali druge omake. Nekateri lokali so specializirani prav za to jed in se imenujejo croqueterías.
Kako pripraviti španske krokete doma
Z nekaj potrpežljivosti in kakovostnimi sestavinami lahko tudi sami pripravite prave španske krokete. Šef kuhinje Javier De La Hormaza iz Baskije deli svoja dva priljubljena recepta: croquetas de bacalao (z bakalarjem) in croquetas de pollo (s piščancem).
Spodaj je njegov recept za croquetas de bacalao – krokete z bakalarjem.
Sestavine:
Za nadev:
-
60 g masla
-
40 ml ekstra deviškega oljčnega olja
-
1 strok česna
-
6 belih delov mlade čebule (drobno sesekljanih)
-
½ zelene paprike (drobno sesekljane)
-
100 g gladke moke
-
1 l polnomastnega mleka
-
300 g kuhanega bakalarja
-
1 žlica sesekljanega peteršilja
-
sol, poper in muškatni orešček po okusu
Za paniranje:
-
moka
-
3 jajca
-
drobtine
-
rastlinsko ali sončnično olje za cvrtje
Priprava:
-
V loncu segrejte mleko.
-
V drugem loncu stopite maslo in dodajte oljčno olje. Ko se maslo raztopi, primešajte česen, mlado čebulo in papriko ter kuhajte na rahli temperaturi približno 10 minut, da zelenjava postane mehka in prozorna.
-
Dodajte moko in dobro premešajte. Kuhajte še nekaj minut, da moka izgubi surov okus.
-
Postopoma vlivajte mleko, najprej polovico, nato preostanek, ves čas mešajte z metlico, da dobite gladko in gosto zmes.
-
Dodajte bakalar, peteršilj, sol, poper in ščepec muškatnega oreščka. Kuhajte še nekaj minut, nato maso vlijte v namaščeno posodo, pogladite in pustite, da se ohladi. Pokrijte in postavite v hladilnik za najmanj 4 ure ali čez noč.
Ko se masa strdi, z dvema žlicama oblikujte krokete velikosti oreha. Povijte jih najprej v moko, nato v razžvrkljana jajca in nazadnje v drobtine.
Pred cvrtjem jih ohladite približno 30 minut.
V ponvi segrejte olje in krokete cvrite na visoki temperaturi, dokler ne postanejo zlato rjavi. Odcedite jih na papirnati brisači in postrezite tople.
