Dunajski zrezek. Zlato rjav, hrustljav, postrežen z rezino limone – klasika, ki nikoli ne gre iz mode. Na videz preprost, v resnici pa prava kulinarična umetnost. Čeprav je sestavin malo – meso, moka, jajce in drobtine – je trik v načinu priprave. In tu se skriva skrivnost, zakaj je eden zrezek povprečen, drugi pa »wow«.
1. Zrezek mora plavati
Največja napaka pri cvrtju je varčevanje z oljem. Pravi dunajski zrezek mora v ponvi skoraj plavati – le tako se panada enakomerno napihne in postane tanka, zračna in hrustljava. Če olja ni dovolj, se meso pusti v maščobi, panada pa se prepoji.
2. Panada, ki diha
Moka, nato jajce in drobtine. Red je jasen. Ampak trik je v tem, da drobtin ne smemo »prilepiti« na meso. Le rahlo jih otresite. Zakaj? Ker mora biti panada prožna. Če jo stisnemo, nastane kompaktna skorja, če jo pustimo dihati, pa se med cvrtjem elegantno napihne in naredi tisti slavni »valovit efekt«, ki ga poznamo iz dunajskih gostiln. In še majhen trik – v jajce lahko dodate žlico mineralne vode, mleka ali smetane – tako bo panada bolj zračna in hrustljava.
3. Izberite prave drobtine
Najlepša skorja nastane iz svežih, malo grobih drobtin. Če uporabite industrijske ultra fine, boste dobili dolgočasno, enotno plast. Če pa vzamete kruh, ki ste ga posušili sami, in ga grobo zmleli, bo skorja bolj rustikalna, hrustljava in polnega okusa. Avstrijci prisegajo na bele drobtine.
Dunajski zrezek za prste obliznit
In še ena skrivnost – ko zrezek cvrete, vzemite ponev in jo rahlo stresite. Panada se bo začela dvigovati in odstopati od mesa. To je tisti trenutek, ko veste, da ste na pravi poti do popolnega dunajskega.
