Milano, prestolnica italijanske pokrajine Lombardija, je dom enega najbolj prepoznavnih italijanskih krožnikov – rižote z žafranom, bolj znani kot risotto alla milanese (milanska rižota). Ta tradicionalna jed ima bogato zgodovino in je nepogrešljiva na mizah ljubiteljev pristne italijanske kuhinje.
Milanska rižota in ključni namigi za pripravo
Za odlično rižoto je ključno izbrati kakovostne sestavine in upoštevati nekaj pomembnih pravil priprave. Med temi je zagotovo izbira pravega riža.
Za pripravo pravega milanskega rižota je po priporočilih najboljših kuharskih šefov najboljša izbira riž Carnaroli, saj ima visoko vsebnost škroba, ki jedi zagotavlja kremasto teksturo.
Bistvenega pomena je tudi uporaba kakovostne domače mesne jušne osnove, ki se kuha vsaj tri ure. Bogastvo okusa se razvije prav v dolgem postopku njenega kuhanja. Skrivnost pa se skriva tudi v uporabi prave maščobe oziroma masla, vina in parmezana.
Milanska rižota z žafranom – recept:
Sestavine (za 4 osebe):
- 320 g riža Carnaroli
- 2 l mesne juhe
- 10 g šalotke
- 40 g masla
- 40 g kislega masla
- 60 g parmezana (32-mesečni)
- 1 cl suhega belega vina
- 0,5 g žafrana
Postopek priprave:
- Šalotko olupimo in jo na nizki temperaturi sotiramo v oljčnem olju, dokler ne postane steklena. Nato jo odstranimo in zmiksamo v gladko pasto.
- Žafran namočimo v malo tople juhe in pustimo stati.
- Riž suho popražimo v ponvi, dokler ne postane topel na dotik, nato ga solimo in dodamo šalotkino pasto.
- S prilivanjem vina deglaziramo posodo in pustimo, da alkohol izhlapi.
- Postopoma dodajamo vročo mesno juho in ves čas mešamo, da se sprosti škrob in ustvari kremasta tekstura.
- Tri minute pred koncem kuhanja dodamo namočen žafran in premešamo.
- Ko je riž skuhan al dente, odstavimo z ognja in vmešamo običajno ter kislo maslo skupaj s parmezanom.
- Rižoto pustimo stati eno minuto, da se vsi okusi povežejo.
- Postrežemo vroče, samostojno ali ob tradicionalni spremljavi telečjega ossobuca oziroma kosti s kostnim mozgom.
Kako je nastala milanska rižota z žafranom?
Milanska rižota naj bi imela bogato zgodovino, ki sega v leto 1574. Po legendi naj bi mladi vajenec mojstra vitražista Valeria di Fiandra, ki je delal na milanski katedrali, eksperimentiral z žafranom, saj ga je pogosto uporabljal za barvanje stekla. Med poročnim slavjem mojstrove hčere naj bi iz radovednosti dodal žafran v rižoto, kar je presenetilo goste s čudovito zlato barvo in edinstvenim okusom. To naključno odkritje je postalo ena najbolj prepoznavnih jedi Lombardije in danes velja za kulinarično mojstrovino, ki pooseblja bogastvo italijanske kuhinje.
