Ime te priljubljene italijanske jedi je zagotovo nenavadno. Mnogi so se najbrž že večkrat vprašali, zakaj se ta omaka za testenine pravzaprav imenuje »puttanesca«. Odgovor ni enoznačen – obstaja namreč več teorij, vsaka s svojo zgodbo.
Kaj so testenine alla puttanesca?
Pasta alla puttanesca je tradicionalna testeninska jed nejasnega izvora – nekateri jo umeščajo v pokrajno na jugu italijanskega škornja – Kampanijo, drugi v Rim.
Jed se običajno pripravlja s špageti, linguinami ali vermicelli testeninami, ki jih spremlja omaka iz paradižnika, oliv, kaper, česna in pogosto tudi inčunov.
Zgodovinski zapisi kažejo, da so podobne jedi obstajale že v 19. stoletju. Ippolito Cavalcanti je v svoji kuharski knjigi opisal recept za testenine z oljčnim oljem, olivami, kaprami in sardelami, ki zelo spominja na današnjo puttanesco. Leta 1931 je bila jed vključena tudi v italijanski gastronomski vodnik kot specialiteta Kampanije, čeprav pod imenom »maccheroni alla marinara«.
V Kampaniji jo sicer poznajo pod imenom »aulive e cchiapparielle«, kar nakazuje, da je jed morda obstajala že dolgo pred svojim današnjim imenom.
Od kod izvira ime?
Izvor imena »puttanesca« je zavit v skrivnost. Ena od teorij pravi, da je jed nastala v Rimu v začetku 20. stoletja, kjer naj bi jo gostilničar pripravil za obiskovalce javne hiše.
Podobna zgodba obstaja tudi za Neapelj. Po mnenju gastronoma Arthurja Schwartza naj bi jed nastala v španskih četrtih Neaplja, kjer so bile takrat številne “hiše užitkov”. Lastnik ene izmed njih naj bi pripravil hitro testeninsko jed za goste in jo poimenoval po ženskah, ki so tam delale (puttane je vulgarni izraz za prostitutke).
Obstaja pa tudi bolj anekdotična različica, ki pravi, da naj bi to jed poimenovala francoska prostitutka, znana kot »Yvette«, ki je z imenom hudomušno namignila na svoj poklic.
Je jed nastala na otoku Ischia?
Nekateri so prepričani, da puttanesca izvira iz 50. let prejšnjega stoletja. Korenine naj bi imela na otoku Ischia, v restavraciji O Rangio Fellone.
Po tej zgodbi naj bi lastnik restavracije neke noči, ko je zmanjkalo hrane, iz razpoložljivih sestavin pripravil improvizirano jed. Gostje so ga prosili, naj pripravi »karkoli«, on pa je ustvaril testenine iz česna, olja, paradižnika, oliv in kaper. Jed je bila velik uspeh, ime pa naj bi izhajalo prav iz tistega sproščenega, nekoliko provokativnega trenutka.
Recept za testenine alla puttanesca
Sestavine za 4 osebe:
- 400 g testenin
- 70 g oljčnega olja
- 80 g črnih oliv
- 40 g kaper
- 2 stroka česna
- 120 g češnjevih paradižnikov
- 4 fileji slanih inčunov
- čili po okusu
Priprava
- Testenine skuhajte v slani vreli vodi.
- V ponvi segrejte oljčno olje in vanj dodajte česen – pomembno je, da je olje že vroče, saj tako česen bolje razvije aromo.
- Dodajte čili, nato oljke, kapre in paradižnik ter vse skupaj na hitro prepražite.
- Ko odstavite z ognja, dodajte inčune, da se počasi razpustijo in sprostijo okus.
- Kuhane testenine odcedite in jih zmešajte z omako. Jed naj ostane rahlo oljnata in sočna, paradižnik pa ne sme biti prekuhan.
Ali puttanesca vsebuje inčune?
Tradicionalni recepti se razlikujejo. V nekaterih različicah inčuni niso vključeni, medtem ko jih drugi – kot v omenjeni restavraciji na Ischii – dodajajo za bolj izrazit okus. Ključ do dobre puttanesce pa so predvsem kakovostne sestavine: dobre olive, kapre, svež paradižnik in kakovostno oljčno olje. Nekateri recepti vsebujejo tudi peteršilj.
Sicer so med najbolj znanimi italijanskimi testeninami še carbonara, gricia, cacio e pepe in amatriciana.
