»V Kalifornijo sem odšel leta 1991, da bi končal zadnji letnik srednje šole. Potem se je v Jugoslaviji začela vojna. Nisem bil zagovornik takratne politike, zato sem ostal v Ameriki. Študiral sem ekonomijo, ker sem imel dva starejša prijatelja, ki sta tam študirala in mi brezplačno dala knjige.«
Takrat je bilo to zelo pomembno?
Zelo. Potem sem diplomiral in razmišljal, kaj bom in kako. Imel sem rad glasbo, delal sem v prodajalni plošč štiri leta; rad sem imel arhitekturo, moj oče je bil arhitekt, in tudi kuhal sem rad – edini med prijatelji. Od glasbe me je odvrnil prijatelj, ki je delal za MCA Records, rekoč, da imam glasbo preveč rad, da bi se z njo ukvarjal. Odločil sem se za arhitekturo in odšel v Boston na podiplomski študij. Istočasno je prijateljev brat tam odprl pekarno. Oba sva se zaljubila v kruh in po šestih mesecih so vsi drugi načrti padli v vodo.
Kaj pomeni, da se zaljubiš v kruh? Mi, nekoliko starejši, imamo do kruha skoraj sakralen odnos. Kruha se ni nikoli metalo stran, vedno ga je bilo treba pojesti.
Zagotovo je v nas nekaj prvinskega, kar nas povezuje s kruhom. Od vsega začetka smo v Bostonu pekli kruh iz kislega testa in pri tem me je zelo privlačilo, da gre za proces, ki se nikoli ne konča. Greš domov, naslednje jutro se vrneš, vmes pa se je zgodilo milijon stvari. To je živa materija, ki ostane živa tudi potem, ko je pečena, da ne govorim o tem, kaj vse se dogaja pred peko.
Poleg tega so bila devetdeseta v Ameriki vznemirljiv čas, kar zadeva odnos do hrane, tudi do kruha. Začelo se je na zahodni obali, se preselilo v New York in nato na vzhodno obalo. Vznemirljivo je bilo opazovati mlade ljudi, ki so se začeli ukvarjati s kmetijstvom, kuhanje je postalo in. Kruh je navsezadnje eno najbolj osnovnih živil, brez katerega zadnjih dva ali tri tisoč let ne bi bilo civilizacije.
Amerika velja tudi za deželo industrijske, tako imenovane »plastične« hrane. Dolgo je veljalo, da se brez dovolj denarja ne moreš dobro in zdravo prehranjevati. Je sprememba, o kateri govorite, pomenila, da so se Američani takšne hrane preprosto naveličali?
Amerika je bila pred drugo svetovno vojno meka dobre hrane. Prijatelji novinarji so mi pripovedovali o intervjuju z neko vinarko iz Bordeauxa. Njen mož je bil pilot, ki so ga Američani med drugo svetovno vojno urili, zato sta se preselila v Ohio. Pripovedovala je, da še nikoli ni jedla niti kuhala tako kakovostne zelenjave in mesa. Potem pa so druga svetovna vojna, eksplozija prebivalstva in emancipacija žensk prispevale k industrializaciji hrane v Ameriki. Seveda se je podoben proces zgodil tudi v Evropi. Kar zadeva kruh, pa se je v Ameriki njegova kakovost začela znova ceniti prej kot v Franciji in Italiji.
Zanimivo, ne?
Ja, zanimivo. Še posebej zato, ker so se na zahodni obali, kjer je kakovostna zelenjava lažje dostopna vse leto, prvi uprli uporabi kemije in industrializaciji hrane. V Kaliforniji ekološke kmetije obstajajo že od nekdaj, le da sprva ni šlo za organizirano gibanje, temveč za posameznike, ki so zavračali industrijsko hrano. Sčasoma je njihov odpor prerasel v gibanje, pojavile so se prve prodajalne ekološke hrane in pozneje tudi trgovske verige, tudi na vzhodni obali. Številne bolj izobražene družine z obeh obal so svoje otroke pošiljale v Francijo.
Alice Waters, začetnica gibanja farm to table (s kmetije na mizo), je v sedemdesetih letih preživela poletje v Franciji in nato odprla restavracijo. Tako se je začelo.
Zanimivo je, da je industrializacija na različnih področjih prinesla različne posledice. Ljudje so začeli več denarja namenjati telefonom, oblačilom in drugim dobrinam, kakovostna hrana pa ne more biti poceni. Ne moreš imeti jare i pare, kot pravimo pri nas. Treba je bilo izbirati, ljudje pa so le redko dali prednost boljši hrani pred mobilnimi telefoni, gospodinjskimi aparati in drugimi stvarmi. Takrat so Američani hodili v Provanso tudi zaradi dobre hrane. Ko smo bili tam pred štirimi leti, pa smo jo morali že precej iskati, čeprav se je prav tam začela ta kulinarična revolucija. Ni več babic in bouchonov, tudi mlade zanimajo druge stvari. Najbrž se bo podobno zgodilo tudi v Italiji.
Tudi v Sloveniji je kulinarika doživela velik razcvet. Imamo ogromno dobrih gostiln, ki pa niso poceni in si jih marsikdo težko privošči. Če se bo kupna moč prebivalstva zmanjševala, bo takšnih ljudi verjetno vse več. V Ameriki ste začeli peči kruh in se vanj zaljubili. Kako vas je potem pot pripeljala v Italijo?
Leta 1995 sem bil na študentski izmenjavi v Benetkah. Navdušila me je celotna regija, med drugim tudi Ljubljana, kjer sem preživel vse praznike. To so bila najhujša leta v Beogradu in prelepo je bilo priti v mesto, kjer je vse nekako delovalo, življenje pa se je zdelo normalno, kot da le nekaj sto kilometrov stran ni vojne. Od nekdaj sem bil zaljubljen tudi v Istro, rad pa sem smučal v Dolomitih.
Ko pa so nekateri proizvajalci v Italiji, potem pa tudi v Sloveniji, na začetku novega stoletja začeli delati naravna vina – Gravner, Radikon, Movia, Klinec itd. –, sem prihajal sem zaradi vina. Sosed pekarne v Bostonu je bil uvoznik naravnih vin, še preden se je uveljavil izraz »naravna vina«; takrat smo jim rekli organska vina. Že takrat smo se navadili nanje.
Prihajal sem v Benetke in nekega dne sem prijateljico pospremil v Trst. Ona je odšla na konzulat, jaz pa sem se sprehajal po mestu. Bil je prelep sončen dan, šel sem na kosilo v Al Bagatto, takrat eno najboljših restavracij. Zaljubil sem se v Trst.
Območje od Benetk do Ljubljane, skupaj z Istro in Dolomiti, mi je bilo od nekdaj najljubše. V Benetkah, Ljubljani ali Puli ne bi živel, v Trstu pa sem si to lahko predstavljal. Pogosto sem prihajal sem in pred 15 leti v Trstu kupil stanovanje. Ko se nama je rodila hčerka, je moja soproga, Norvežanka, želela, da odrašča v Evropi. Strinjal sem se, vendar se ona ni želela vrniti na Norveško, jaz pa ne v Beograd. Ker sva imela stanovanje v Trstu, sva si rekla: »Poskusiva in poglejva, ali nama bo všeč.«
Zelo hitro, že po šestih mesecih, sva ugotovila, da je Trst pravi za naju. Mesto nama je bilo všeč, prav tako življenje v Italiji, zato odločitev ni bila težka. Ko se enkrat preseliš – sam sem se štirikrat –, je vsakič lažje. Tudi moja soproga je živela v Oslu, Berlinu in nato v Ameriki, tako da sva oba vajena življenja v različnih okoljih. Ona je umetnica in lahko dela kjerkoli, jaz pa se vsega, česar se lotim, lotim zelo temeljito. Upam pa, da je bila to najina zadnja selitev.
Odločili ste se za pekarno, lahko pa bi odprli tudi kavarno ali vinoteko?
Lahko, tudi o tem sem razmišljal, a sem se po 25 letih dela v pekarstvu odločil za tisto, kar najbolje znam. Tudi vino in kava sta že leta moji veliki strasti. Ko sem prišel v Italijo, sem ugotovil, da je težko najti kakovosten kruh, naravna vina pa so bila na voljo le na enem mestu. Pogrešal sem dober kruh. Več kot leto dni nisem pekel, pogrešal pa sem tudi delo s to živo materijo, s testom in drožmi.
Kaj pravzaprav so droži? Kako nastanejo in kako se razvijajo?
To so žive bakterije …
In kje jih dobiš?
Tudi doma jih lahko narediš. Zmešaš vodo in moko, pustiš na toplem v kuhinji …
Sam jih lahko narediš?
Ja, sam. Bakterije so povsod in sčasoma preživijo tiste, ki jih potrebuješ. Obstaja ogromno načinov, kako začeti, po približno treh mesecih pa imaš svoj starter.
Pomeni, da ima vaša pekarna stalno bazo bakterij?
Nikoli ne uporabiš vseh droži naenkrat. Na stran jih daš toliko, kolikor jih potrebuješ za naslednji dan, nato jih zmešaš z moko in vodo ter pustiš od 12 do 24 ur na sobni temperaturi. Nato dodaš moko in sol ter narediš testo. Naslednji dan postopek ponoviš. To je neskončen ciklus.
Česarkoli se lotiš – gostilne, pekarne ali česa drugega –, se moraš odločiti, kakšna bo tvoja filozofija in kaj želiš ponuditi ljudem, da se bodo vračali. Kakšna je filozofija vaše pekarne?
Ko se nečesa lotiš, se moraš odločiti, kako boš to počel, in pri tem vztrajati brez kompromisov. Prvi izziv je bilo novo okolje – drugačna država, podnebje, voda in vrste moke. Izziv je bil tudi poslovni del, saj je bilo treba pritegniti ljudi, še posebej v Italiji, kjer imajo svoja stališča …
So razvajeni?!
Kar zadeva kruh, niso bili ravno vajeni visoke kakovosti. So pa profesorji za vse. Po drugi strani je bilo lažje, ker sem dobro vedel, kaj želim delati, in sem to tudi obvladal.
Ponovno zanimanje za takšno vrsto kruha, kot ga pečemo pri nas, se je pred približno desetletjem začelo v Milanu, nato še v Rimu. Ko sem pogledal, kaj počnejo drugi, sem ugotovil, da večina uporablja hladno fermentacijo. Sam pa sem si želel drugačnega, večjega izziva. Rekel sem si: smo v Trstu, Trst in Julijska krajina nimata pšenice, identiteta mesta pa je preplet slovenske, italijanske in avstro-ogrske kulture. Tako sem moral poiskati moko v Sloveniji, Italiji in Avstriji. Pri tem pa ne spreminjamo dolžine fermentacije, saj je zaradi nje testo bolj gnetljivo, okusnejše in bolj zdravo.
Nisem pa želel peči le ene vrste kruha in uporabljati enega samega postopka. Vsaka od približno 12 vrst kruha, ki jih pečemo vsak dan, ima svojo mešanico moke in svoj postopek priprave. Tako sem si malo zapletel življenje, je pa delo zato bolj zanimivo tudi za ljudi, s katerimi delam.
Speči res dober kruh na ravni, kakršna je naša, ni preprosto, tudi če bi pekli samo eno vrsto po enem postopku. Pri tem je nešteto podrobnosti, na katere ljudje brez takšnih izkušenj niti ne pomislijo. Ko pa uporabljaš celo vrsto različnih postopkov in moraš paziti na vse te podrobnosti, je dela seveda še veliko več. Ampak zato smo tukaj!
Preizkušate vsako novo vrsto kruha toliko časa, da ste zadovoljni?
Začeli smo z idejami, ker ne verjamem v recepte. Ti bi bili drugačni celo v Ljubljani, kaj šele v Milanu in Rimu, na Siciliji ali v Parizu. Na idejah smo delali dva ali tri mesece, potem smo v določenem trenutku, 1. decembra 2022, pekarno odprli, proces pa se nadaljuje praktično vsak dan, ker se moka spreminja, vsaka sezona je drugačna, spreminja se naše okolje, temperatura, vlaga. Tako se spremembe dogajajo neprestano.
Ko vidimo, da bi nekaj lahko bilo boljše, to naredimo. Ljudje seveda tega ne opazijo, ker so to podrobnosti, ki so pomembne samo za nas. Včasih pogledam kruh in rečem: »Tole je pa izpadlo slabo.« Ljudje me gledajo začudeno: »Kaj je izpadlo slabo? Kruh je vendar odličen.« Kot bi rekel Mies van der Rohe: »Bog je v podrobnostih.« To je vsakodnevna borba, iskanje popolnosti, ki ne obstaja.
Dnevno spečete med 300 in 400 kilogramov kruha, imate stalne kupce. Se kdaj zgodi, da vam kdo med njimi reče: »Jaz bi pa rad jedel tak in tak kruh.« Kakšen je vaš odgovor?
Če mi je ideja všeč, sem za. Ljudje pa morajo razumeti, da so naši kruhi pravzaprav nekaj novega, čeprav morda po obliki spominjajo na tiste, ki sem jih pekel v Ameriki, ali na katerega od tukajšnjih. V resnici so drugačni. Karkoli delamo, poskušamo narediti izvirno, na svoj način. Gre za naš avtorski kruh, saj ne sledimo šolskim primerom, ker ti pa res niso dobri.
Tudi pri rogljičkih smo zelo natančni, vendar ne sledimo receptom. Prav v tem vidim enega od problemov peke kruha v Italiji. Ljudje pridejo iz šol in potem pečejo neke polizdelke. Podobno je z naravnim vinom – tega po šolsko pravzaprav ni. Pri študiju enologije ljudi učijo delati vino s kupljenim kvasom in veliko kemije. Skratka, karkoli počnemo, počnemo na svoj način.
Zame je dober kuhar tisti, ki ne kuha po receptih oziroma jim vedno doda nekaj svojega. Kuhanje strogo po receptih se mi zdi dolgočasno. Tudi vaša pekarna ni klasična prodajalna kruha, ampak bolj prostor za druženje.
Ko smo odprli ta prostor, so nam ljudje govorili – in nam še danes –, kako dober koncept imamo. Meni se to zdi čudno, saj pravzaprav nimamo nobenega koncepta, ampak preprosto delamo tisto, kar imamo radi. V Ameriki je prodajati vino zelo drago, saj licenca stane 400 ali 500 tisoč dolarjev. Tukaj je ne potrebuješ, zato vino tudi prodajamo.
Ponudbo imamo za ves dan: zjutraj kavo in rogljičke, opoldne sendviče in fokače, zvečer pa še vino in sir. Vse temelji na kruhu. In to je to. Seveda je tu še glasba, ki je bila vedno del mojega življenja. Vrtimo plošče. Doma v Beogradu jih imam okoli štiri tisoč, ob vsakem obisku pa jih v Trst prinesem še 50 ali 100.
Katera vrsta glasbe?
Zelo različna. Rock, ob katerem sem zrasel, jazz, pa elektronska glasba …
Kava, na katero prisegate, je precej drugačna od tiste, ki smo je vajeni v Italiji. Kako to razložite Italijanom?
Ni ravno lahko, podobno kot na začetku s kruhom. Italijani so vajeni povsem drugačne kave. Če pogledate naše ocene na Googlu, imamo povprečje 4,7, negativni komentarji pa se večinoma nanašajo prav nanjo. Naša je manj pražena in nekoliko bolj kisla, česar ljudje tukaj niso vajeni, pritožujejo pa se tudi nad ceno. Navajeni so industrijske kave – tudi illy je industrijska, le nekoliko boljša – in cene okoli 1,40 evra. Pri nas stane dva evra.
Cenejša kot v Ljubljani!
V Beogradu stane 2,5 evra, v Parizu 3,5, v Københavnu pa štiri. Mi uporabljamo res fenomenalno kavo iz Saint-Romaina. Naš dobavitelj sodeluje s kmetijo v Keniji in uvaža samo njihovo kavo. Sicer je slikar in glasbenik, pozneje pa se je začel ukvarjati še s kavo. Ko sem jo prvič poskusil, me je odlepilo.
Na začetku smo kavo kupovali pri različnih ponudnikih po Evropi, zdaj pa njegova kava predstavlja osnovo naše ponudbe, ki jo dopolnjujemo še z eno. Vedno torej kombiniramo dve. Kava je, kot bi rekli po angleško, sour subject. Z njo pravzaprav ne služimo, prej izgubljamo, saj imamo eno osebo zaposleno samo za njeno pripravo. Kupujemo tako drago kavo, da vam raje ne povem, koliko stane. Tisti, ki jo imajo radi, jo obožujejo in pravijo, da je najboljša v Trstu. Drugi pa se še vedno pritožujejo.
Naj se! Saj imajo izbiro.
Kar se mene tiče, čim manj ljudi pije mojo kavo, tem manjša je izguba! (prešeren smeh)
Kako pa je z vini? Sama jih imam rada, a se na naravna vina nikakor ne morem navaditi.
To je pravzaprav zapletena zgodba. Tako kot kruh je treba tudi vino znati narediti, potem pa z njim pravilno ravnati. Tisti, ki ga prodajajo, ga včasih postavijo na police, kjer temperatura doseže 30 ali 40 stopinj. Naravna vina je treba hraniti pri primerni temperaturi, sicer lahko oksidirajo. Ljudje pogosto preprosto ne vedo, kako ravnati z njimi.
Podobno je pri kruhu iz kislega testa. Ni treba, da je zelo kisel – nekaj kislosti seveda ima –, vendar je njeno obvladovanje stvar izkušenj. Tak kruh je živa stvar in sčasoma postaja bolj kisel, saj bakterije še naprej delujejo. Enako velja za naravna vina: če so narejena tako, kot morajo biti, ne bi smela biti pretirano kisla.
Kako pa morajo biti narejena?
Klet mora biti čista, dobro morate poznati svoj vinograd, v zemlji pa mora biti veliko natrija, da se fermentacija lahko konča brez dodajanja kvasa. Upoštevati je treba nešteto podrobnosti.
Tako kot pri kruhu?
Skoraj, le da lahko pri kruhu napake popravljamo vsak dan, pri vinu pa imamo priložnost le enkrat na leto. Zato je tudi proces učenja počasnejši. Medtem ko se učiš, pa moraš od tega tudi živeti. V Franciji nekateri vinarji že desetletja pridelujejo izključno naravna vina; industrijskih vin niso nikoli delali in drugače niti ne znajo. Njihova vina so popolna.
Mislim, da je z naravnim vinom podobno kot z našim kruhom in kavo. Ko ga poskusite prvič, se vam morda zdi nekoliko nenavadno. Ko pa ga poskusite petič in nato znova posežete po industrijskem vinu, začutite, da mu nekaj manjka. Takrat se težko vrnete nazaj.
Težava kakovostnih naravnih vin je, da so zelo draga. Že za povsem osnovno vino plačamo od 10 do 12 evrov brez DDV, potem pa gredo cene samo še navzgor. V restavraciji takšno vino stane 20 ali 25 evrov in več. Podobno je z mesom in ribami – če ne kupujete industrijsko pridelanih, so cene precej višje. Divje ribe so danes drage. Pred šestdesetimi leti je bilo drugače. Gojenih rib skoraj ni bilo, meso smo dobivali od dedkov in babic z vasi, vino pa smo kupovali točeno pri kmetih. Svet se je medtem spremenil in danes so kakovostne stvari res drage.
Najbrž vam nisem povsem odgovoril na vprašanje, saj je naravna vina preprosto treba poskusiti. Začeti je najbolje s takšnim, ki je po slogu blizu vinom, ki jih že imate radi, da imate neko referenčno točko. V devetdesetih letih so bila naravna vina pogosto katastrofalna, ker jih še niso znali dobro pridelovati. Zato sem takrat pil tako naravna kot industrijska. Danes pa so prva vse boljša.
Ko sem po več letih znova pil vino, ki sem ga kupil za hčerin rojstni dan, sem ugotovil, kako zelo pogrešam to energijo. Tudi industrijsko vino ni nujno preveč kislo ali sadno in ima lahko določeno mineralnost, vendar mu manjka energija, ki jo imajo naravna vina.
Najbrž ni treba najprej piti slabih naravnih vin in nato napredovati do dobrih. Vi mi povejte, katera naj pijem.
To vam težko svetujem, ker je veliko odvisno od tega, kje boste vino kupovali in kako ga boste shranjevali. Lahko vam priporočim dobre francoske proizvajalce, vendar boste njihova vina težko našli. Pri nas, v vinoteki v Trstu, lahko poskusite dobro naravno vino. V Sloveniji bi šel h Klincu – tam ne morete zgrešiti –, priporočil pa bi tudi vina Čotarja in Štembergerja. V Tabaru v Ljubljani imajo Nikolasa, Juretiča in avstrijskega vinarja Ewalda Tscheppeja. Danes je v Sloveniji že veliko dobrih proizvajalcev.
Če je človek ambiciozen v svojem poslu, se mora na neki točki odločiti, ali bo obstal tam, kjer je, ali poskušal narediti še kaj novega. Je Trst tako mesto, da sprejema novosti?
Dolgo časa smo razvijali to, kar imamo zdaj. A Trst je zapleteno mesto za novosti, tudi zato, ker ni bogato niti tipično italijansko. Je multikulturno in nekaj posebnega. Prav zato ga imam rad.
Kam se bo Pagna razvila?
To je fizično naporen posel. Ko sem začel, sem imel 47 let, kar se morda ne sliši veliko, a ni bilo lahko. Pekarna v Trstu je moja druga kariera. V Ameriki sem odrasel in počel vse tisto, kar počnejo mladi, ambiciozni ljudje. Mene pa je bolj kot ambicioznost zanimala kakovost. Posel je ob tem rasel in se razvijal.
Septembra bomo med šesto in deveto zvečer začeli peči pice. Tanke bodo in dolgo fermentirane, v ospredju pa bo testo, saj je to naša specialnost. Zraven bomo ponudili poseben izbor kislih piv, penin, maceriranih in lahkih rdečih vin – vsega, kar se poda k pici. To je naš naslednji manjši projekt, nekoliko pa bomo spremenili tudi prostor. Ne morem biti pri miru.
Nisem ambiciozen v smislu bogatenja. Ne nameravam delati več kot 50 ur na teden, čeprav je pekarna odprta vsak dan, tudi ob nedeljah. V naslednjih nekaj letih želim več časa preživeti s hčerko in upam, da si bo tudi ona želela biti z nami. Ko pa tega ne bo več želela, kdo ve, kaj bom počel.
Veseli me, da sem spet srečala človeka, ki uživa v vsem, kar počne.
Ja, imel sem srečo, da sem izbral tisto, kar res rad počnem.
