LJUBEZEN DO HRANE MU JE BILA POLOŽENA V ZIBELKO
Od vedno je imel rad dobro hrano, doma pa so vedno jedli kakovostno.
»Domače okolje je pomembno vplivalo name in na mojo afiniteto do kuhanja. Primorci smo znani po tem, da radi dobro jemo in dobro kuhamo, da znamo ceniti kakovostne sestavine in iz njih izvleči najboljše okuse. Če temu dodamo še ščepec našega temperamenta, odprtosti in gostoljubnosti, je to recept za kulinarični uspeh. Sam pa obožujem morsko hrano, še posebej ribe, pa tudi različne rižote in testenine. Doma pridelujemo tudi oljčno olje, zato je zame to tako nepogrešljiva sestavina, kot sta sol in poper. Tartufe sem oboževal že kot otrok in jih še danes zelo rad uporabljam pri kuhanju. Poleg tega pogosto posegam po mediteranskih zeliščih ter sadju in zelenjavi, ki uspevata na domačem vrtu. Posebno častno mesto pa pripada tudi najboljšima spremljevalcema – refošku in malvaziji, brez njiju preprosto ne gre. To smo mi, to je naš dom in to je kulinarična tradicija, ki jo moramo ohranjati, negovati in, zakaj pa ne, tudi nadgrajevati,« pravi Tilen, ki je bil kot otrok zelo izbirčen.
Z leti se je razvil v kar velikega gurmana. Danes ni več tako izbirčen in jé praktično vse, obožuje zelenjavo, še posebej stročnice, pa tudi sire, ribe in testenine. Nekoliko bolj zadržan je pri mesnih izdelkih, ne zato, ker jih ne bi maral, ampak ker meni, da kot družba pojemo preveč mesa in da bi lahko vsak izmed nas z zmanjšanjem količine zaužitega mesa vsaj nekoliko pripomogel k blaženju vpliva na okolje. Črto pa bi potegnil pri jedeh, ki so povezane z očitnim trpljenjem živali, denimo foie gras.
OD ITALIJE DO INDIJE
Kuhati je začel šele, ko je odšel študirat v Ljubljano, nekoliko resneje pa, ko je sam živel v tujini.
»Ko sem se vrnil z enoletne izmenjave v Franciji in s potovanja po Italiji, kjer so me s svojo strastjo do kulinarike nalezli italijanski kolegi, in sem domačim želel poustvariti parmigiano di melanzane, ni bilo več poti nazaj. Spomnim se prvega grižljaja te jedi, ki me je s svojo polnostjo in aromatičnostjo ponesel na povsem drugo raven. Še danes najraje pripravljam zelenjavne jedi iz mediteranske kulinarike, ki je tudi najbližje mojemu srcu,« pravi Tilen, na katerega je poleg že omenjene Italije v kulinaričnem smislu močno vplivala tudi Indija.
Med magistrskim študijem v Londonu je spoznal in se zbližal z indijskimi kolegi, s katerimi je ostal v stiku in jih kasneje tudi večkrat obiskal. Ker mu je služba omogočala delo na daljavo, je lahko več mesecev preživel z njimi, spoznal njihove družine, se udeležil porok in različnih praznovanj, potoval po različnih delih države ter z veliko radovednostjo spoznaval njihovo kulturo in običaje.
»Pomemben del indijske dediščine je tudi kulinarika, ki je tako izjemno raznolika in bogata, da si jo je skoraj težko predstavljati, dokler je ne doživiš. Indija me je zato naučila predvsem tega, kako pomembna je pri kuhanju kombinacija začimb, tekstur in tehnik ter kako zelo je lahko hrana povezana s kulturo, tradicijo in ljudmi, ki jo pripravljajo,« pravi Tilen, ki mu je ravno kuhanje pomagalo prebroditi velike življenjske preizkušnje.
KUHANJE MU JE BILO V TOLAŽBO
Med epidemijo se je soočil s težko odločitvijo, da opusti takratne načrte o odvetniški karieri v Londonu in se vrne domov, kjer je želel negotovo obdobje preživeti z najbližjimi. Nenadna sprememba življenjskega ritma, socialna izolacija in splošno nezadovoljstvo, ki je zaznamovalo tisti čas, so ga spodbudili, da se je ustavil, zazrl vase in pri sebi razčistil marsikaj.
»Ko mi je bilo najtežje in nisem vedno vedel, kaj naj počnem sam s sabo, sem se zatekel v kuhinjo. Tam sem našel svoj mir in tiho zavetje. Za nekaj časa je zunanji svet prenehal obstajati – obstajali smo samo jaz, moj kuharski nož, predpasnik in sestavine, ki so se pred mojimi očmi počasi spreminjale v nekaj novega. Kuhanje mi je dalo občutek reda in nadzora v času, ko je bilo okoli mene zelo malo stvari, ki bi jih lahko zares nadzoroval. Hkrati pa je bilo v tem nekaj izjemno ustvarjalnega in pomirjujočega.
KRAS NA KROŽNIKU
Zdaj je še vedno v fazi odkrivanja novega okolja, običajev in lokalnih posebnosti. Potrebo po odkrivanju širnega sveta je nekoliko nadomestila želja po raziskovanju kraških vasic in dobrih gostiln, izletih v naravo ter preprostem opazovanju spreminjanja letnih časov.
Na Krasu ga v kulinaričnem smislu najbolj privlačijo lokalne sestavine, do katerih lahko dostopa praktično pri samem izvoru – kraški pršut, teran, ovčji sir, med, divja zelišča, šparglji, gobe in tartufi. Vse to naravnost obožuje in srce mu poje, ko lahko iz teh sestavin ustvarja svoje jedi.
»Če bi moral na enem krožniku združiti oba svetova, bi verjetno uporabil koncept »mare e monti« – spajanja morskih okusov z aromami višje ležečega gozdnega zaledja. Denimo raviol, polnjen s škampovim nadevom, skuto in limonino lupinico, ki bi ga prelil z nežno masleno gobovo omako z malvazijo, dodal zeliščno olje, kremasto espumo in prah kraškega pršuta. Tako bi na enem krožniku združil morje, Kras in nekaj svoje osebne kulinarične zgodbe.«
PRELOMNICA MASTERCHEF
Njegova pot v MasterChef kuhinjo je bila posledica različnih dogodkov in precej spontane odločitve. Želel si je novega izziva, s katerim bi stopil iz cone udobja.
»Vedel sem, da me bo pritisk sodelovanja v tekmovanju spodbudil, da si bom pridobil veliko znanja na različnih kulinaričnih področjih ter da bom lahko na tak način izpilil svoje kuharske tehnike. Pred kamero sem že kuhal, tudi z javnim nastopanjem nikoli nisem imel težav, zato me to ni posebej skrbelo. Izkazalo se je, da kuhanje v takšnih okoliščinah sploh ni tako težko, kot se morda sliši. Ko kuhaš osredotočeno, vse drugo za nekaj časa izgine, pritisk pa iz tebe pogosto izvleče najboljše. In kar je najpomembneje – na koncu neizmerno uživaš. Pred vstopom v tekmovanje sem si ogledal kar nekaj epizod MasterChefa.
Vsi trije sodniki so mi prirasli k srcu, vsak na svoj način. Karim je neizpodbitna avtoriteta na področju sladic, kjer sam nimam toliko kilometrine kot pri slanih jedeh, zato do njega gojim določeno strahospoštovanje in v njem vidim predvsem vir novega znanja. Mojmir je chef z veliko začetnico in me navdušuje s svojim sodobnim pristopom h kuhanju, natančnostjo in razmišljanjem zunaj ustaljenih okvirov. Pri Luki pa velikokrat prepoznam nekaj sebe – veliko srčnosti, iskreno veselje do kuhanja in še večji užitek, ko nekaj dobrega poješ,« pravi Tilen, ki se v MasterChef ni prijavil zato, da bi zmagal.
OBOŽUJE SVOJ MIR
»Zaljubljen sem v življenje in ga poskušam zajemati s polno žlico. Počasi pa se tudi učim, da to ne pomeni nujno, da moram biti ves čas nekje ali nekaj početi, ampak da se znam ustaviti, biti prisoten pri tem, kar počnem, in uživati tudi v povsem preprostih trenutkih. Verjetno je prav v tem danes zame največ veselja – v dobrih ljudeh, naravi, hrani, novih izkušnjah in občutku, da življenje zares živim.
Za zdaj še nisem zares našel prave kombinacije med pravom in kulinariko. Morda bo to področje raziskovanja avtorskopravne zaščite receptov in geografskih označb porekla. Vsekakor si v pravu želim ostati, ker imam rad svoje delo in intelektualno spodbudno okolje, v katerega sem vpet. Služba mi hkrati omogoča finančno stabilnost, zaradi katere lahko v prostem času razvijam tudi druge interese, ki me veselijo. Vsaj del tega časa pa želim vedno bolj posvetiti kulinariki.
View this post on Instagram
Trenutno na Krasu zaključujemo družinski projekt prenove stare domačije v Pliskovici. Vrata svojega novega doma in kuhinje želim odpreti tudi javnosti ter zaključene družbe povabiti na kulinarično obarvana doživetja. Ideja je ustvariti prostor, kjer se za nekaj dni odklopimo od zunanjega sveta, upočasnimo in se posvetimo sebi ter stiku s hrano. Skupaj bi kuhali, jogirali, odkrivali okoliško naravo in se zvečer podružili ob ognju in kozarčku dobrega vina,« sklene.
