Past neprestanega mešanja
Mnogi kuharji med pripravo nezavedno posežejo po kuhalnici, da bi preverili, ali se riž na dnu prijemlje. Prav to pa je največja napaka. Ko riž mešamo, se zrna drgnejo drugo ob drugo, s čimer se z njihove površine lušči škrob. Ta sproščeni škrob se zmeša z vodo in ustvari gosto, lepljivo zmes, ki zrna sprime v homogeno maso.
Poleg tega z vsakim dvigom pokrovke iz lonca uide dragocena para. Kuhanje riža namreč temelji na natančnem razmerju med temperaturo in ujeto paro – ko pokrovko dvignemo, porušimo toplotno ravnovesje in podaljšamo čas kuhanja, zrna pa se na vrhu posušijo, medtem ko se na dnu prekuhajo.
Trije koraki do žametne strukture
Za pripravo riža, ki se po teksturi kosa z jedmi iz vrhunskih restavracij, zadostuje nekaj preprostih prilagoditev postopka:
-
Obvezno izpiranje: Preden riž stresete v lonec, ga v cedilu temeljito sperite pod mrzlo vodo, dokler ta ne postane povsem bistra. S tem boste odstranili odvečni površinski škrob, ki povzroča lepljivost.
-
Mirno korenjenje v loncu: Ko voda z rižem zavre, ogenj takoj zmanjšajte na minimum, posodo pokrijte s tesno pokrovko in vsebino pustite pri miru. Brez mešanja in brez dvigovanja pokrovke.
-
Počitek pod paro: Ko čas kuhanja poteče (običajno po 10 do 12 minutah pri belem rižu), posodo odstavite z ognja, a je ne odpirajte. Pustite jo pokrito še 10 minut. V tem času se vlaga v posodi enakomerno razporedi skozi vsa zrna.
Šele po preteku desetih minut počitka pokrovko odstranite in riž nežno premešajte z vilicami. Zrn ne boste poškodovali, riž pa bo postal izjemno rahel, puhast in pripravljen za postrežbo.
