Ko greš na kosilo ali večerjo na kmetijo Butul, ne prideš v gostilno ali restavracijo. Prideš k Tatjani, Mitji in Črtu domov. V hišo odprtih vrat za vse, kar je pozitivnega. In zdi se ti, da so tam samo zato, da kuhajo zate. Okusi so presenetljivi, a se ti potem, ko si pojedel, zdijo logični. Kuhajo samo tisto, kar pridelajo doma ali pa vedo, kako je bilo pridelano. Moka za kruh je bila zmleta zjutraj, po naročilu, oljčno olje (“najpomembnejša sestavina v naši kuhinji”) in vino pridelajo sami, tudi zelenjavo, zelišča in začimbe, sol v kuhinji je samo nerafinirana sečoveljska, sir zori na Matajurju in cimet je iz Šrilanke. Prav tako pravi čaj, ki ga najdete tudi v siru. Raziskujejo, sprašujejo, preizkušajo in tisto, kar je na mizi, je najboljše od najboljšega, saj hrano najprej pridelujejo zase, nato za obiskovalce in goste.
Od kje priimek Butul?
Iz kobariškega konca, iz Starega sela pri Kobaridu. Od tam je doma moj tast, ki se je rodil leta 1931 v bolnici v Čedadu, kar je bilo za takratne razmere zelo redko. V Sloveniji je sicer teh priimkov zelo malo. Sin Črt je po naših podatkih zadnji, ki prenaša ta priimek naprej. Tujci ga izgovarjajo zelo lepo in ko smo raziskovali do leta 1700 od kod smo, smo ugotovili, da so bili predniki markizi. Jaz sem se pisala Furlanič, ta priimek pa izvira iz Manžana. Moj oče je bil rojen tukaj in priimek je bil v vasi zelo pogost.
Mama?
Moja mama je iz Marezig. Obe družini sta imeli kmetiji in od vseh se je moj oče edini odločil, da bo ob službi ohranil tudi kmetijo. Tako sem odraščala in tudi kasneje, ob službi, skupaj z družino pomagala skrbeti za kmetijo. Naša skrb je bila namenjena oljkam, vinu, predvsem pa so me vedno očarala zelišča, ki so se uporabljala v našem okolju. In ta ljubezen ostane za zmeraj. Končala sem srednjo šolo, zelo zgodaj rodila prvega otroka, se odločila za družino, šla v službo in bila 20 let zaposlena v računovodstvu lekarne. Ko tam vidiš, koliko pravzaprav ljudje potrošijo za kemijo, je klic narave močnejši in se z leti samo še krepi. V nekem trenutku sem se odločila, da bo moje življenje bolj pozitivno in pustila službo.
Po 20 letih? Pogumno dejanje. In kako je nastala domačija na kateri živiš danes?
Tukaj je bil včasih vinograd mojega nonota, rastla je malvazija. Ko sva z možem živela v centru Kopra, sva se odločila, da se preseliva, zgradiva hišo in predajava svoje znanje naprej. Že takrat sva vedela, da bo to hiša odprtih vrat, ker mi drugačne ne rabimo. In zdaj je to res mednarodno stičišče, obiskuje nas res veliko ljudi.
Kdaj je bilo to?
Pred 20 leti. In od takrat vse počneva tudi bolj intenzivno kot prej. Začeli smo s kulinaričnimi delavnicami, leta 1997 smo ustanovili Društvo za zdravo življenje, ker smo hoteli povezati zdrav način življenja s prehrano in opominjati ljudi, da je ta del Slovenije tudi del Sredozemlja, da imamo drugačne pogoje kot ostali del Slovenije. Ko je v Ljubljani sneg, jaz nabiram sveža zelišča. To je velika prednost, ki jo je treba znati promovirati naprej. Na kulinaričnih delavnicah smo gostili kuharje, športnike profesionalce in amaterje. Želeli smo jim posredovati naše vedenje, da če ljudje začnejo razmišljati o sebi, je to že korak naprej do tam, da bodo nekaj storili zase. Ljudi moraš na to spomniti, jih podrezati. Ker to vedno odlagajo za enkrat potem, in ta potem nikoli ne pride na vrsto. Poskrbeti moraš zase, ker če se ti ne počutiš dobro, tudi ostalo okoli tebe ne bo delovalo.
Z zdravim življenjem se ukvarja množica ljudi, takoimenovanih strokovnjakov, splet je poln nasvetov. Kaj tebe razlikuje od drugih? Kaj je tvoj prvi napotek tistim, ki pridejo na delavnico?
Najprej jim rečem, da morajo poslušati svoje telo, da moramo sebe zelo dobro poznati, da se ne smemo skrivati sami pred sabo. Da moramo znati biti sami s seboj, ker se lahko takrat poslušamo in obenem začutimo, kaj nam najbolj paše. Zase vem, da sem kot krvna skupina A, nagnjena k vegetarijanstvu, sem velika ljubiteljica zelenjave. Saj poješ vse, ampak ene stvari ti bolj ležijo, druge manj. In ko to ugotoviš, se ravnaš po svojem občutku, se poslušaš. Nikogar ne moreš ti prepričati, kaj je dobro za njega. Sam se mora odločit ali bo naredil ta prvi korak ali ne. Mi samo svetujemo.
Kako sploh prideš do tega, da začneš poslušati samega sebe? Ob tolikih dražljajih, ki nas obdajajo.
Te moraš izklopiti. Morda sem malo čudna, ko pravim, da je v Sloveniji izredno močen čredni nagon in ljudje so pogosto zmedeni. Na internetu najdeš toliko informacij, da si sam že skoraj doktor preden greš k zdravniku. Nekatere informacije so zagotovo koristne, ampak moraš biti kritičen.
Ljudje živijo v mestih, nimajo vrtov, ne morejo sami pridelat hrane, morajo se znajti v nakupih. Kako?
Slovenija spet ni tako velika, da ne bi našli nekoga, ki prideluje hrano in mu lahko zaupamo. Na tak način narediš ogromno za svoje zdravje. Mi imamo veliko prijateljev, ki pridejo pomagat obirat oljke in odnesejo olje potem domov. Pridejo na trgatev in odnesejo vino. Vedno povabimo ljudi. Pridite in poglejte, kako se hrana prideluje. Zakaj bi kupovali meso v veliki trgovski verigi, za katerega sploh ne vemo od kje je, kako je bilo pridelano, če imamo na najbližjem hribu živinorejca, za katerega vemo, kako prideluje meso in mu lahko zaupamo. Že solata, ki jo pobereš na vrtu in opereš izgubi 30 odstotkov svoje vrednosti. Kaj šele, če leži v hladilniku dalj časa. Če prepotujemo tisoče kilometrov zato, da gremo na počitnice, zakaj jih ne bi sto, da kupimo dobro hrano. Zdaj je že toliko ponudbe, da je vse zelo poenostavljeno.
Je odločitev ljudi tudi posledica tega, da se o tem vedno več govori, piše, promovira?
Tudi. Ljudje poskušajo obuditi tradicije. Mi smo člani velike svetovne organizacije Slow food. Jaz pa pravim, da je cela Slovenija slow food. Filozofija te organizacije je, da je hrana čista, brez pesticidov, da je dobra in da je pridelovalec zato tudi pošteno plačan. Ključno pa je, da se ohranja tradicija, stara semena, stari recepti. Recimo sir Tolminc, ki ga imamo mi, je te vrste. To, kar smo imeli včasih, je spet aktualno. Predvsem pa nikoli ni prepozno, da začneš delati na sebi.
Ko si se odločila, da pustiš službo…
Dobro plačano službo.
…si se pred tem že ukvarjala z zdravo hrano? Z recepti? Pridelavo hrane?
Od zmeraj sem to delala. To, kar smo imeli doma, kar sem dobila od obeh non, od mame, sem hotela na svoj način dati na mizo. In tako se je začelo. Prišli so prijatelji, bili so rojstni dnevi, vedno sem malo drugače pripravljala hrano. Ki je bila dobra. Potem greš naprej, se izobražuješ, na naših delavnicah nisem samo prodajala znanje, tudi pridobivala sem ga. Vedno bolj lezeš v to, imaš sto vprašanj in hočeš sto odgovorov, ki porajajo nova vprašanja. Tako širiš krog. Zelišča so recimo področje o katerem moraš zelo veliko vedeti, ker ni vseeno, kaj daš na mizo, kaj komu priporočiš. Ni vse za vse, moraš biti zelo previden in pozoren.
Predstavljaj si mestnega človeka, ki se odloči, da bo zdravo živel in zdravo jedel. Kako prepoznava prave okuse?
Naučiti se moraš. Je pa treba s tem začeti že pri majhnih otrocih. Od staršev je odvisno, kaj bodo imeli otroci na mizi, kaj bodo jedli, kako se bodo počutili. Pogosto sem kritična do novodobnih družin, ki otroku, ki se dolgočasi dajo v roke mobitel ali tablico. Vzemi si čas zanj, pelji ga v naravo, na vrt, naberita rože, regrat, solato, marjetice za čaj. Otrok si ne bo zapomnil, katero risanko je gledal, zapomnil pa si bo vonje in okuse in enkrat to pride nazaj. Jaz sem mojima otrokoma prepustila kuhinjo in me ni skrbelo, da bo umazana, da se bo kaj polomilo ali pa rekla, da zanju nimam časa. Petkrat mu rečeš ne in šestič ga ne bo več. Otroke je treba usmerjati, a jim dati svobodo. In si vzeti čas za njih. Včasih si misliš, da te niti ne poslušajo, a ni res, vse slišijo in vse jim ostane.
Pri vsemu kar delaš, se najbrž držiš nekega temeljnega načela?
Ja, da se ravnamo po naravi. Narava točno ve kaj nam ponudi v katerem letnem času. Če začnemo po mesecih; januarja imamo še vedno kakije, zato ne bomo jedli jagod. Februar, marec in april so že meseci divjih špargljev. Zakaj takrat? Ker se mora naše telo prečistiti po zimskem spanju. Maja so prve češnje. Čez poletje je ogromno zelenjave, ker je toplo in naše telo ne potrebuje toliko goriva kot pozimi. Septembra imamo grozdje. Vemo, da se belo grozdje uporablja v različnih terapijah. Pa mandlji, ki so izredno dragoceni. In oljke, ki nas pripravijo na zimo, pa križnice (ohrovt, zelje, cvetača), malo več mesa, panceta, pršut. Naše telo rabi nekaj, da nas ogreje. Narava natančno ve, kaj nam bo dala na mizo. Sezonsko in lokalno pridelana hrana je najboljše, kar lahko daš na mizo.
To kar je v vaši ponudbi je vse pridelano doma?
Večina. 80 do 85 odstotkov. Česar sami nimamo, kupujemo pri preverjenih pridelovalcih. Tako si ustvariš mrežo in utrjuješ zaupanje.
Paradigme o hrani so se zelo spreminjale, enkrat nisi smel jesti paradižnika, potem ne krompirja, potem ne riža, itd. O kruhu niti ne bi govorila. Zakaj? Še najbolj verjamem, da veliko belega riža ni ravno najbolje.
Pa saj lahko kupiš rdečega ali črnega. Mi riž kupujemo od kmeta na Šrilanki in vemo kaj kupimo.
Ja, zgodba s kruhom je zelo zanimiva. Kruh imamo dnevno na mizi. Seveda čim manj belega kruha, ker vsebuje snovi, ki nam dvigujejo glikemični indeks. In, če znamo poslušat svoje telo, bomo ugotovili, kateri kruh nam bolj paše. Po belem kruhu bomo zaspani, po polnozrnatem dobimo gorivo in balastne snovi, ki blagodejno vplivajo na naše telo in počutje. Ne moremo posploševati, ljudje morajo sami ugotovit. Je pa zelo pomembno, kako je kaj pridelano, ali kruh iz pravkar zmlete moke ali je bila ta pol leta v skladišču. In ko kuhaš, ne smeš biti slabe volje, ker to prenašaš na hrano.
Kakšen kruh pečeš?
Polnozrnati. Uporabljamo ekološko moko iz Prevalj. Za nas jo zjutraj zmeljejo in popoldan jo lahko že uporabljamo.
Kaj dodaš?
Obvezno oljčno olje, sečoveljsko sol. V kuhinji uporabljamo izključno nerafinirano sečoveljsko sol. Kruhom dodam razna zelišča. Če imamo degustacijo vin ali oljčnega olja, je bolje, če je okus kruha čimbolj nežen, torej s čimmanj dodatki.
Katerega imaš ti najraje?
Črnega, zelo zapečenega. Krajček je zmeraj moj, oba.
Kaj pa sicer ješ? Kakšen je tvoj meni?
Veliko solat, veliko zelenjave na vse načine, najraje svežo, če je možno. Danes recimo skleda cikorije, grenak radič, z domačim jajčkom in črn kruh. Rabiš še kaj več?
Kako narediš cikorijo?
Pogosto jo zblanširam ali skuham v sopari.
Oljčno olje in sol?
In malo našega kis ali limone.
Kdaj uporabljaš kis in kdaj limono?
Limono na kuhani zelenjavi, ker se okusi bolj ujamejo.
Uporabljaš tudi bučno olje?
Tudi. Dobivamo ga iz Prekmurja in je res 100-odstotno bučno olje. Kapljica ali dve na jajčka in izjemno dobro je na jastogih.
Ne?!
Sin Črt ima vedno pripravljenih nekaj receptov z jastogi in bučnim oljem. Izjemno.
Veliko ljudi ne mara bučnega olja, prijatelj ga ozmerja z mašinskim oljem.
Pa veš od kje to izhaja?
Iz barve?
Ne, nekateri ga delajo tako, da ob praženju bučnih semen, da se ne zažgejo, dodajo navadno olje in od tukaj mašinsko olje. V naši kuhinji sta samo dva olja, oljčno in bučno.
Kuhaš kaj z bučnim oljem?
Ne, to pa ne. Ne prenese visokih temperatur.
Kaj pa oljčno olje? Do katere temperature?
Prenese visoke temperature, ga pa ne uporabljamo pri previsokih temperaturah, ker pri nas ni ne cvrtja in ne pohanja. Največji gušt je oljčno olje dodati na koncu, na primer na ječmenovo mineštro. Ko je kuhana, jo daš na mizo in malo oljčnega olja povrhu. Ne rabiš visokih temperatur.
A pečeš kaj na oljčnem olju?
Ne, potem pečem kar na peki papirju. Recimo, kroglice iz prosene kaše in sardele, ki jih ljudje radi cvrejo v olju. Hrano ubiješ s takim oljem. Daš jih na peki papir, pokapljaš z malo olja, dodaš malo česna in na visoko temperaturo v pečico za 10 minut. In je.
Skrivnost kroglic iz prosene kaše?
Proseno kašo imam zelo rada saj je brez glutena, ki ga veliko ljudi ne sme jesti. Lahko jo narediš kot sladico, zelenjavno jed ali jo spečeš kot zelenjavno pito. Kašo skuhaš, ne preveč, nato dodaš divji por, regrat, lističe korenja, malo rukole, poper, sol in oljčno olje. In to lahko jedo tudi vegani. Če hočeš bolj poln okus, dodaš sir ali pa naribaš jabolko in imaš sladico.
Vsi hvalijo tvojo solato iz pese?
Ja. Spečeš peso, tako da jo daš celo v pekač. Prej odrežeš liste, a ne do konca, ker potem ven steče sok. Dodaš malo olja, soli, popra, vmes še tri narezane krhlje limone, timijan, česen v olupku in vse pokriješ z aluminijasto folijo, da se ne izsuši. Pečeš uro do dve, na 220 stopinj, odvisno od velikosti. Potem to ohladiš, narežeš, dodaš narezane neškropljene in nevoskane agrume, fermentirano skuta iz Matajurja in čez oljčno olje z bergamotko.
Bergamotka?
Sadež med limono in pomaračo. Zelene barve. Zelo znano je eterično olje bergamotke, ki deluje kot antidepresiv. Mi ga imamo v oljčnem olju in ni možnosti, da bi nas obiskala depresija. Oljčno olje z bergamotko dobivamo od naših prijateljev iz Kalabrije, kjer imajo ekološke nasade. Kmalu jih bomo uvažali toliko, da jih bo mogoče pri nas tudi kupiti. Pesina solata je tako mešanica slanega, sladkega in grenkega. Lepa mešanica okusov, za vse brbončice.
Pa motovilec, mehko kuhan jajček in filet je tudi zelo pohvaljen?
Ja, ampak je treba bit pazljiv z jajčki. Biti morajo res prava, domača.
Najti prava jajca je problem?
Slaba zavoham na 100 km. Naše kokoši jedo zelenjavo in koruzo in rumenjak je rumen.
Sta, ko sta se z Mitjo pred dvajsetimi leti bolj intenzivno začela ukvarjati z domačijo in kuhanjem, delala na promociji ali je šel glas od ust do ust?
Predvsem od ust do ust. Smo pa že leta 2002 gostili atletske reprezentance Slovenije, Češke in ruske hitrostne drsalce. Začelo se je s športniki, ti pa so povezani s podjetniki. Ti celo leto garajo in ko pridejo sem, hočejo mir, naravo, dobro hrano in pijačo. Ljudje so pri nas zadovoljni in sporočilo zadovoljnega gosta, ki gre od ust do ust, je naboljše priporočilo. Prihajali so tudi Bikarjeva, Primc, Kozmus, Ratejeva,… V Kopru so trenirali, pri nas pa so spali, jedli in uživali. Leta 2010 je imela mestna občina Koper razpis za nove turistične produkte in z Mitjo sva prijavila sredozemski zeliščni vrt v slovenski Istri. Ta del Slovenije spada v Sredozemlje, zato sva želela narediti nekaj na tem področju. Izbrani smo bili kot najboljši produkt v občini. Predvidli smo dve delovni mesti in midva s sinom Črtom sva na kmetiji zaposlena. Skozi zeliščni vrt smo šli v promocije na sejme v tujini, in od takrat smo imeli tukaj na obisku predstavnike več kot 80 držav. Potem smo dogradili še sobe in apartmaje, ljudje so prihajali na delavnice, počitnice, na ogled zeliščnega vrta in tako naprej. Prihajajo novi gostje in krog se širi.
Razloži zeliščni vrt.
Na posestvu smo naredili otočke zelišč. Sprehajamo se od enega do drugega, spoznamo divja zelišča, med, čebele in olje. Potem vse tudi poskusimo. Recimo fermentiran portulak, ki ga naberemo poleti. Na koncu predlagamo še recepte. Od začetka smo se odločili, da bomo didaktična kmetija, da bomo svoje znanje širili naprej. Ne vidimo smisla, da ga držimo zase.
Kaj posebnega kuhaš športnikom?
Nič posebnega. Jedo to, kar jemo mi.
Ne potrebujejo nič za moč?
Vseskozi je potrebno delati na imunskem sistemu, da telo lahko prenese vse fizične in psihične napore. Odvisno od ciklusa treningov, a včasih potrebujejo več testenin ali pa ogljikovih hidratov. Eni jedo samo piščančje meso. Metalci kladiva so tudi sicer jedli veliko mesa.
No, če se spomnim Kozmusa…
On ni bil nikoli izbirčen. Pojedel je vedno vse, kar smo pripravili in zelo ima rad ribe. Je pa zelo poseben fant, z zelo posebno energijo. Ni bil kar tako zmagovalec. Človek z veliko začetnico, tudi še danes, ko ni več poklicni športnik.
Tvoja najljubša začimba in zelišče?
Kaj mi je najljubše? Joj, zdaj si me našla!
In če ti rečem, jutri pridemo na kosilo/večerjo in naredi jedi, ki so ti najljubše?
Ne morem se kar tako odločiti. Odvisno od dneva, kako se počutim.
Kaj si kuhala danes (bila je nedelja, ap.a.)?
Pečeno prašičjo potrebuševino in popečeno zelenjavo.
Zelenjavo s čim?
S timijanom, ker sveže bazilike, ki jo uporabljam običajno, trenutno ni. Če daš sveže listke timijana na toplo zelenjavo, se eterična olja takoj razdišijo. In seveda najpomembnejši sestavni del v kuhinji, oljčno olje. Brez oljčnega olja tudi ne potujemo nikamor. V naših kovčkih so olje, vino in sol. Imamo eno najboljših soli na svetu, sečoveljsko. S to soljo ima hrana popolnoma drugačen okus, obogati hrano. In ko to damo na mizo, mi pravijo, da okužimo hrano. Tako pripeljemo ljudi v Slovenijo. In to je tudi naš cilj. Združimo počitnice in poslovno pot. Na tak način promocije Slovenije in slovenske Istre, smo v Slovenijo pripeljali že veliko tujcev.
Kako se je začela zgodba s Šrilanko?
Veliko sva potovala, predvsem po otokih z začimbami. Šrilanka je tudi od daleč zgledala zelo lepo. In sva šla pogledat, natisnila sva si seznam jedi in začimb, ki jih morava sprobati oz. poiskati. Ta seznam je bil zelo dolg. Imela sva srečo , da sva srečala kuharja v nekem hotelu, prijatelja naših belgijskih prijateljev. Naredili smo večerjo pri njemu doma in skuhal nama je jedi, ki jih nisva poznala. Nato sva se odločila za izlet po Šrilanki, kjer sva imela vodiča, ki nama je na poti razkazal vse, kar je še ostalo s seznama. Zanimalo naju je, kako ljudje živijo, kaj jedo, kaj pridelajo in tako sva prišla do vseh začimb, ki jih zdaj uvažamo in vsak dan uporabljamo v kuhinji. Poper. Cimet. Obstaja jabolčni zavitek brez dobrega cimeta? Ko se pozimi sprehajam med lokali, zavoham ali je cimet šrilanski ali kitajski. Toliko pa že vem o cimetu.
Kaj pa bivolji jogurt in palmin med, ki ga ponujajo kar ob cesti?
Tudi, zame najboljša sladica.
Od kje pa kokosov sladkor?
Odločila sem se, da če je kokosov sladkor na mizi, potem hočem vedeti, kako so ga pridelali. Naš prijatelj iz Slovaške, tudi član velike družine Slow fooda, je v Jogokarti poročen z Indonezijko, doktorico medicine in tja sva šla po to informacijo. Šli smo skupaj med pridelovalce in sledili postopku. To so posebne palme, pod cvetove katerih dajo posodice.Nektar obirajo dvakrat na dan, ga dajo v velike posode, kjer to počasi skuhajo, da ostane masa. V sušilcih nato naredijo prah, ki ga ženske na veliki mizi ročno pregledajo ali ni kje kakšna smet. Tone sladkorja pregledajo. Potem ga prepakirajo in izvozijo. In je na mizi za naše goste. Nad ljudmi tam sva bila zelo presenečena, bili so zelo odprti in prijazni, za razliko od drugih muslimanskih držav.
Muškatni orešček?
Prinesemo ga tudi iz Šrilanke. Za vse kar imamo na mizi, hočemo vedeti od kod izvira. Greš in raziskuješ in to je tudi čar našega dela. Ni pa pri vseh tako. Veliko je ljudi, tudi iz Istre, ki so razočarani, ko potujejo in ne najdejo goveje juhe, pohanega piščanca in dunajskega zrezka. Potrebno se je prilagajati in sama želim jesti lokalno kjerkoli sem. Tri mesece na Šrilanki ne pogrešam nič, ker imajo vse.
Iz Šrilanke sta prinesla tudi čaj?
Zelo sva se sprijateljila s častnim konzulom na Šrilanki, s katerim se dobivamo na dobrih večerjah. Z njim nisva reševala nobenih težav, ker jih nisva imela, jih tudi ne iščeva, in on to ceni. Nekajkrat smo gostili Šrilančane pri nas, tudi člane združenja Chaine des Rotisseirs, združenja gurmanov. Med njimi je tudi lastnik Dilmah čaja. Smo pa tudi že dvakrat kuhali za naš dan državnosti na Šrilanki in tako izvozili slovenske dobrote, kot so olja, vina, siri, tartufi, marmelade in nekaj naših receptov. Tako gre glas naprej.
Čaj v siru?
To smo razvijali kakšnih pet let. Naši siri koreninijo v Starem selu, na Matajurju. Uporabljamo sečoveljsko sol in dodajamo naša zelišča iz sredozemskega vrta, sivko, rožmarin ali pa kaj drugega. Recimo črni čaj. In ta sir je zelo dober.
Cenita čaj?
Zelo. Potem, ko vidiš kako so ga pridelali, ceniš vsak listič posebej.
Kaj pa sladko? Meni se zdi, da na koncu uniči vse druge okuse. Ti imaš najbrž svoje mnenje o tem?
V Sredozemlju je pripraviti dobro sladico zelo preprosto. Skoraj vedno je na voljo sveže sadje. Če ne, je posušeno, in take sladice imam najraje. Spomladi, poleti sveže češnje, fige in jagode. Ali pa kaj naredimo iz tega, a čimmanj termično obdelamo.
Kaj dodajaš jagodam?
Proseno kašo, fermentirano ajdovo kašo ali pa pretlačeno fermentirano skuto, malo medu. Jagode, kaki in fige se lepo ujamejo s sivko. S cvetvi ali sirupom. Pri sladici je tako kot pri belem kruhu – če je nasičena s sladkorjem, boš v hipu postal zaspan. Če sladiš z malo medu, pa ne. Telo se drugače obnaša.
Kaj pa kaki?
Ta gre naravnost v žilo, sama energija. Lahko ga preliješ z doma narejenim jogurtom, kombiniraš s skuto ali s semeni.
Ko opazuješ ljudi, ki pridejo k tebi na kosilo/večerjo, lahko vnaprej napoveš, kaj bodo v tvoji kuhinji marali in kaj ne?
Najbolj zanimivo je opazovati ljudi, ko pridejo in ko odhajajo. So drugi ljudje. Že z našim načinom dela smo naredili selekcijo, da pridejo tisti, ki si želijo nekaj drugačnega. Ravno danes smo imeli neko gostjo, ki je povedala, da bakalaja sicer ne je, tukaj ga pa je. In takih primerov je veliko. Zakaj? Ker so jedi drugače pripravljene. Ljudje odidejo zadovoljni in to je naše poslanstvo. In zvečer gremo tudi mi spat zadovoljni.
Ali si imela kdaj goste, ki niso jedli kar je bilo na mizi?
Ne, nikoli. Je pa res, da gostom vnaprej razložim, da smo turistična kmetija, da delamo na zemlji in vmes smo tudi v kuhinji. In tisto kar imamo, skuhamo. Mesa, ki čaka v hladilni skrinji, pri nas nimamo. In tudi napišem, kaj lahko pričakujejo, oni pa česa sploh ne jedo in na kaj so alergični.
Koliko ljudi na leto pride?
Uh, veliko. Več kot 80-odstotkov je tujcev. V bistvu je pri nas celo leto sezona, nismo omejeni na par mesecev poleti. Če imamo delo na zemlji, nismo v kuhinji. Lahko pa se nam gostje pridružijo zunaj in doživijo del našega življenja. Takšni se z veseljem vračajo.
Vina?
Vina so bila pri mojem nonotu na Manžanu v kleti stalnica. In slane ribice. A vino so morali do pomladi spiti, sicer se je pokvarilo. Kletarili so malo drugače kot danes. Leta 2013 smo prvič resno ustekleničili 4.000 steklenic. Šli smo na trg in ljudje so bili navdušeni. Meni pa ideja, da gremo s tem vinom v Berlin na Raw Wine, na najbolj prestižen festival naravnih vin na svetu, ni dala miru. Napisala sem e- mail in mesec dni ni bilo odgovora. Potem pa odgovorijo, da poznajo naše vino in če je naša pridelava ekološka. Opišem kako vino pridelujemo, da škropimo s tem, kar je ekološko dovoljeno, sicer pa s cimetovim oljem in neem oljem, malo ali nič žveplamo. In, da je za nas ekološka pridelava nekakšen standard. Potem spet mesec dni tišine in nato pride vabilo. Vabilo in račun za stojnico, ki ni bil majhen. Pred začetkom sejma so bili vsi naši podatki na spletni strani festivala in še pred odhodom smo že imeli goste, ki so prišli preizkušat naše vino. Po festivalu so začeli prihajati ljudje tudi na počitnice. In tako se začne ”odmotavat” nov klopčič. Nova poznanstva, nova vabila v Singapur, Švico, Milano. Danes ima restavracija Horvath v Berlinu, z dvema Michelinovima zvezdicama, naša vina.
Na kaj pomisliš, ko si lačna?
Na veliko skledo solate z vsem živim, ko pa sem zelo utrujena (parkrat na leto), pa si zaželim florentinca. Če tega ni, pa panceto.
Verjameš v diete?
Ne. V enem tednu ne spremeniš tega, kar si si počel 50 let. Bi pa rada opozorila na nekaj, kar mi že nekaj časa leži na duši. Pod Unescovo zaščito je tako imenovana sredozemska dieta. Če pogledaš, katere države so na seznamu, Slovenije ni. Zakaj? Ker nekdo, ki tam sedi, ne ve, da je Slovenija sredozemska država. In to ni prav. Slovenija je sredozemska država in to moramo poudarjati. In Primorci v povprečju manj zbolevajo za srčno-žilnimi boleznimi. Tudi zaradi oljčnega olja. Mi se zdaj ukvarjamo z oljčnimi listi, ki so 40-krat močnejši antioksidant kot olje. Si misliš?! Super živila? Imamo jih pred vrati.
Bojana Leskovar
