Kakorkoli jim že rečete, testenine niso ravno tradicionalna jed v slovenskem primorju, a lahko marsikaj spregledamo, ko se najboljša hrana na svetu proizvaja v našem idiličnem Piranu.
Na deževno nedeljsko popoldne sem se odpravil v Piran k Petru, ki je neprijetno situacijo zadnjega leta in pol dobro izkoristil za zagon proizvodnje izvrstnih testenin.
Ljubitelja rock’n’rolla je iskanje najboljših sestavin popeljalo na Sardinijo, kjer je preko svetovno znanega picopeka spoznal zelo staro vrsto durum pšenice, Senatore Capelli.
Senatore Capelli je izredno visoka vrsta pšenice, saj lahko v višino zraste tudi preko 180 centimetrov. Njeni črni čopasti vrhovi mečejo senco na korenine in tako na naraven način preprečujejo rast plevela.
Ta starodavna pšenica ni bila nikoli gensko spremenjena, zatorej je ohranila ves okus, vitamine in ostale elemente, ki doprinašajo k našemu zdravju. Ker se melje samo na tradicionalen način preko mlinskih kamnov in se moke nikoli ne preseje ali beli, je izredno lahko prebavljiva in vsebuje zelo malo glutena.
Ker ima ta pašta samo dve sestavini, je Makaronar, kot se je umetniško poimenoval Peter, zelo veliko pozornosti posvetil tudi vodi. Voda za testenine ne sme biti trda, zato vso vodo, ki jo uporabi za izdelavo testa, prefiltrira.
Nato sledi izjemno natančno odmerjanje razmerja med vodo in moko, vse skupaj gre v profesionalen stroj za gnetenja pašte. Ko je testo pripravljeno, ga pusti počivati za kratek čas in takoj zatem sledi preko različnih bronastih matric, tudi končna izdelava makaronov.
Makaronar izdeluje tagliatelle, linguine, orecchiette, rigatone in tipične Malloreddus, ki prihajajo s Sardinije. Izdeluje tako navadne kot polnozrnate.
Ker svežih testenin ne moremo shraniti, jih v posebnih škatlah suši kar na soncu, a ne predolgo. Testenina mora namreč dobiti samo skorjo, nato se mora njeno sušenje nadaljevati iz njene notranjosti.
V bližnji prihodnosti namerava svojo ponudbo razširiti tudi na testenine z okusom limone, tartufov in čilija.
Ker mi je prijazno podaril nekaj paketov testenin, sem jih moral obvezno preizkusiti s tremi preprostimi recepti. Takimi, ki poudarijo nekoliko lešnikast okus Makaronarjevih testenin.
RIGATONI S CARBONARO
Petrovi rigatoni so prav kričali po tem, da jih prekrijem z okusno carbonaro.
V vrelo osoljeno vodo damo kuhati testenine. Medtem na ponvi popečemo na kocke narezano svinjsko podgrlino. Pri tem moram poudariti, da slanina, panceta ali šunka nikakor niso primerni nadomestki. V posodi zmešamo skupaj eno celo jajce in en rumenjak, veliko pest pecorina in začinimo s sveže mletim črnim poprom.
Ko so rigatoni skoraj al dente, jih dodamo v ponev k podgrlini, dodamo žlico vode od kuhanja testenin in ugasnemo plin. Šele nato dodamo jajčno zmes in hitro mešamo. Vročina kuhanih sestavin bo jajca in sir zgostila v kremo. Na krožniku naribamo na jed še nekaj pecorina in sveže mletega popra.
POLNOZRNATE MALLOREDDUS Z GORGONZOLO IN OREHI
Ponovimo vajo in v slano vrelo vodo stresemo porcijo pašte, a glede na to, da je jed kar nasitna, priporočam malo manjšo količino.
V posodi zmešamo maskarpone in sladko gorgonzolo. Ko so testenine kuhane, jih z malo vode, v kateri so se kuhale, denemo v toplo ponev, dodamo gorgonzolino zmes in na počasnem, res počasnem ognju, stopimo. Po potrebi dodamo malo vode od kuhanja. Pazimo, da nam ne zavre.
Na krožniku nato posujemo z grobo nasekljanimi praženimi orehi.
ORECCHIETTE S SUŠENO ORADO
Na oljčnem olju na hitro pocvremo tanke, a ne majhne kose česna, dodamo na grobo narezan sušen paradižnik, ki smo ga pred tem namakali v topli vodi. Ko vse skupaj zadiši, dodamo orecchiette in nekaj s škrobom bogate vode, v kateri so se kuhale. Dodamo pest kaper in natrgano sušeno orado.Tako kot pri prejšnjih dveh jedeh tudi tukaj ne sme manjkati vino.
Če želite recepte preizkusiti tudi vi, se obrnite na Makaronarja preko spleta ali preko družbenih omrežij in naročite vam najljubšo obliko.
Za konec pa še to – za te testenine ne potrebujete posebno zahtevnih omak. Dovolj bosta le kanček olivnega olja, malo naribanega pecorina in nekaj rock’n’rolla na radiu, da boste od mize odšli z nasmehom na ustnicah.
Rok Dekorti
