Lazanja, musaka, gratinirana zelenjava, testenine iz pečice – številne priljubljene jedi bi bile brez bešamela precej drugačne.
Gre za eno najbolj znanih klasičnih francoskih omak, ki jo tradicionalno uvrščamo med pet tako imenovanih matičnih omak francoske kuhinje. Njena posebnost je v tem, da lahko iz zelo preprostih sestavin pripravimo gladko in kremasto osnovo, ki jo nato prilagodimo številnim jedem.
Toda prav zaradi preprostosti hitro opazimo vsako napako. Najpogostejša težava? Grudice.
Za dober bešamel potrebujete le nekaj sestavin
Za približno pol litra omake potrebujemo:
- 50 g masla,
- 50 g gladke bele moke,
- 500 ml mleka,
- sol,
- ščepec muškatnega oreščka,
- po želji malo belega popra.
Osnovno razmerje lahko seveda prilagajamo glede na to, kako gosto omako potrebujemo. Za lazanjo običajno želimo nekoliko bolj tekoč bešamel, medtem ko je za nekatere gratinirane jedi primernejša gostejša različica.
Najprej maslo in moka
V kozici na zmernem ognju stopimo maslo. Dodamo moko in jo z metlico dobro vmešamo v maslo.
Dobimo gladko zmes oziroma svetlo prežganje, ki mu Francozi pravijo roux.
Moko med mešanjem kuhamo približno minuto ali dve. Cilj ni, da porjavi, temveč da izgubi okus po surovi moki. Za bešamel namreč uporabljamo svetlo prežganje.
Temperatura naj ne bo previsoka. Če maslo ali moka začneta močno rjaveti, se bo spremenil tudi okus in videz končne omake.
Kako preprečiti grudice?
Zdaj pridemo do dela, pri katerem se bešamel najpogosteje ponesreči.
Mleko dodajamo postopoma in ob neprestanem mešanju z metlico.
Najprej ga prilijemo le malo in dobro vmešamo v prežganje. Ko dobimo povsem gladko zmes, dodamo naslednji del mleka. Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vsega.
Če v prežganje naenkrat zlijemo veliko količino mleka in zmesi ne premešamo dovolj dobro, se moka težje enakomerno razporedi in lahko nastanejo grudice.
Ko smo dodali vse mleko, omako med mešanjem počasi segrevamo, dokler se ne zgosti.
Kako vemo, da je bešamel pripravljen?
Pravilno pripravljen bešamel mora biti gladek, brez grudic in prijetno kremast.
Preprost preizkus lahko naredimo z žlico. Če omaka prekrije njeno hrbtno stran in na njej ostane sled, ko po njej potegnemo s prstom, je praviloma dovolj zgoščena.
Pri tem je treba upoštevati, za katero jed jo bomo uporabili.
Za lazanjo ne želimo zelo goste omake, saj mora med peko lepo prekriti plasti testenin. Če pripravljamo omako kot osnovo za gostejšo jed, jo lahko kuhamo nekoliko dlje.
Na koncu dodamo sol, muškatni orešček in po želji malo belega popra.
Muškatni orešček naj bo le nežna začimba v ozadju – potrebujemo ga zelo malo.
Kaj, če je bešamel pregost?
To je ena najlažje rešljivih kuharskih težav.
Če se je omaka preveč zgostila, ji postopoma dodajamo malo mleka in mešamo, dokler ne dosežemo želene gostote.
Če je preredka, jo lahko še nekaj časa počasi kuhamo, da del tekočine izpari in se dodatno zgosti.
Pri tem velja upoštevati tudi, da se bo bešamel med ohlajanjem še nekoliko zgostil.
Kaj pa, če so grudice že nastale?
Tudi takšnega bešamela ni treba takoj zavreči.
Najprej ga poskusimo intenzivno premešati z metlico. Manjše grudice pogosto izginejo že na ta način.
Če ostanejo, lahko omako precedimo skozi gosto cedilo. Pri trdovratnejših grudicah jo lahko na kratko zgladimo tudi s paličnim mešalnikom.
Okus bo ostal praktično enak, tekstura pa bo ponovno gladka.
Iz bešamela lahko nastane odlična sirova omaka
Bešamel je veliko več kot le omaka za lazanjo.
Ena njegovih najbolj znanih izpeljank je Mornay, pri kateri osnovnemu bešamelu dodamo sir. V klasičnih različicah se uporabljajo siri, kot sta gruyère in parmezan, doma pa lahko recept brez težav prilagodimo siru, ki ga imamo pri roki.
Takšna omaka se odlično poda k testeninam, cvetači, brokoliju, krompirju ali drugim jedem, ki jih želimo zapeči v pečici.
Bešamel lahko obogatimo tudi z različnimi začimbami, zelišči ali drugimi dodatki in tako iz ene osnovne tehnike dobimo številne različne omake.
Zakaj je bešamel ena od petih osnovnih omak?
V klasični francoski kuhinji poznamo pet tako imenovanih matičnih omak: bešamel, velouté, espagnole, paradižnikovo in holandsko omako.
Izraz ne pomeni, da so to edine pomembne omake. Gre predvsem za osnovne kuharske tehnike, iz katerih je mogoče pripraviti številne druge omake. Sistem petih matičnih omak je povezan predvsem s francoskim kuharskim mojstrom Augustom Escoffierjem.
Pri bešamelu je osnova svetlo prežganje iz masla in moke, tekočina pa je mleko.
Prav to ga razlikuje od njegovega bližnjega sorodnika veloutéja. Tudi tam uporabljamo svetlo prežganje, vendar namesto mleka dodamo svetlo mesno, perutninsko ali ribjo osnovo.
Majhna skrivnost dobrega bešamela je potrpežljivost
Pri bešamelu ne potrebujemo dragih sestavin ali posebne kuharske opreme.
Najpomembnejši so zmeren ogenj, dobro pripravljeno svetlo prežganje in postopno dodajanje mleka ob stalnem mešanju.
Ko tehniko enkrat osvojimo, recepta skoraj ne potrebujemo več.
In naslednjič, ko bo na jedilniku lazanja, musaka ali gratinirana zelenjava, lahko kupljeno belo omako mirno pustimo na polici.
