Kako poteka vaš dan v kuhinji Restavracije Kamin?
Začnemo zelo zgodaj, ob 5.30 zjutraj. Delo je intenzivno, tempo visok, zato si med pripravo vzamemo tudi krajše pavze. Te so nujne ne le za počitek, temveč za pogovor, organizacijo in sproščen klepet. Dobra energija v ekipi je ključna. Poklic kuharja je zahteven in stresen, zato je pozitivno vzdušje zlata vredno.
Katere sestavine vas najbolj navdihujejo skozi leto?
Istra ima srečo, da vsaka sezona prinaša svoje zaklade: spomladi divje šparglje in čemaž, jeseni gobe in tartufe, skozi vse leto ribe in morske sadeže. Ko sem prišel v Kamin, smo jedilnik prenavljali vsake štiri mesece, a smo lani uvedli bolj trajnosten koncept, in sicer stalno ponudbo dopolnjujemo z izborom sezonskih jedi. Tako lahko vedno ponudimo nekaj novega, svežega, ne da bi preveč razpršili kakovost.
Sodelujete tudi z lokalnim okoljem?
Z veseljem! Sodelujemo s TIC Izola in se vključujemo v kulinarične dogodke, kot so Dnevi sardel, Dnevi kalamarov, Dnevi divjih špargljev in Dnevi beneške kuhinje. Ti dogodki privabljajo goste, ki cenijo avtentične okuse, hkrati pa nam dajejo priložnost, da predstavimo bogastvo lokalnih sestavin.
Kako izbirate dobavitelje in sestavine?
Ni dovolj, da je cena ugodna, najpomembnejša je kakovost. V naši kuhinji ne uporabljamo industrijskih pripravkov, koncentratov ali ojačevalcev okusa. Juhe, omake, fonde pripravljamo sproti. Cenimo tudi zgodbo pridelka in odnos z dobavitelji. Ko najdeš ravnovesje med kakovostjo, zgodbo, odnosom in ceno, veš, da imaš pravega partnerja.
Vaša kuhinja slovi tudi kot bolj zdrava izbira. Kako to dosegate?
Imamo tri oljčne nasade, zato je domače oljčno olje osnova naše kuhinje. Kuhamo skoraj izključno na njem. Friteze uporabljamo zelo redko, na meniju skoraj ni ocvrte hrane. Vsak dan pečemo svež kruh iz domače moke, ki jo uporabljamo tudi za testenine, drugače pa zelo malo, zato so mnoge naše jedi naravno brez glutena. Pogosto uporabimo tudi domačo polento, preprosto, a vsestransko sestavino.
Kaj priporočate gostu, ki prvič obišče Restavracijo Kamin?
Imamo čudovit izbor predjedi: ribje crudo krožnike, bakala, ribje tatarce, domačo polento. Za glavno jed bi priporočil ribji brodet z mediteransko polento ali polento s tartufi, kozicami in kapesanto. Imamo tudi odlične steake, sveže ribe in morske sadeže. Nekaj za vsak okus.
Če bi lahko skuhali večerjo za kogarkoli – koga bi povabili?
Ker sem velik ljubitelj nogometa, bi povabil Marca Van Bastna. Bil je moj idol, ko sem še sam igral nogomet. Kaj bi mu skuhal? Nekaj pristnega, istrskega – jed, ki bi ga povezala z našo zemljo in morjem.
Katero jed pa pripravite z največjim užitkom?
V teh poletnih dneh zagotovo surov ribji krožnik – crudo iz škampov, piranskega brancina Fonda in tune. Svežina, preprostost in kakovost, to je zame popolna poletna jed.
Restavracija Kamin, Dobrava 1a, Izola
041 950 444, restaurant@belvedere.si
