Letošnja oljkarska sezona v slovenski Istri znova potrjuje, kako močno so pridelava oljk, količina olja in njegova kakovost odvisne od vremena, lege oljčnika in pravočasnih odločitev oljkarjev. Na številnih lokacijah so oljke dobro obrodile, drugod bo pridelek manjši kot lani, ponekod pa je letina zelo skromna. Kljub poletni vročini in pomanjkanju padavin so dosedanja opažanja glede kakovosti spodbudna, vendar bo končna ocena odvisna tudi od tega, kako hitro bodo pridelovalci obrali in predelali plodove.
»Po dosedanjih opažanjih lahko na številnih lokacijah govorimo o solidnem pridelku, vendar je letošnja letina zelo neenakomerna,« pojasnjuje Maja Podgornik, predstojnica Inštituta za oljkarstvo. Na razlike vplivajo lega, lastnosti tal, sorta, oskrba oljčnika in kondicija dreves, ki je povezana tudi z obremenjenostjo s pridelkom v pretekli sezoni. Enotna ocena zato ne bi bila ustrezna.
Visoke temperature in pomanjkanje padavin so oljke izpostavile vročinskemu in vodnemu stresu. Posledice so bile izrazitejše na plitvih tleh in bolj izpostavljenih legah, medtem ko so drevesa na globljih tleh, ki bolje zadržujejo vodo, in v namakanih oljčnikih lažje ohranjala ugodno stanje. Ob pomanjkanju vode se zmanjša fotosintezna aktivnost, s tem pa tudi tvorba snovi, ki jih drevo potrebuje za rast, razvoj plodov in sintezo olja. Posledice so lahko manjši plodovi, njihovo odpadanje in nižji pridelek.
Kljub temu so bili plodovi po dosedanjih opažanjih večinoma zdravi, brez večjih poškodb zaradi oljčne muhe in izrazitejših glivičnih okužb. Vendar se razmere spreminjajo. Po septembrskem dežju in ob milejših jesenskih temperaturah so se ponekod izboljšale tudi razmere za razvoj škodljivcev, zato je treba zdravstveno stanje oljk spremljati vse do obiranja.
MANJ LITROV, A VEČ ZNAČAJA
Da je letošnja sezona zahtevna predvsem za tiste, ki štejejo količino, potrjuje tudi Rok Babič iz Oljarne Babič. Po njegovi oceni je letina količinsko dobra, kakovost olja pa odlična. Suša in poletni vročinski valovi so nekoliko zmanjšali izplen, vendar so olja, ki so jih doslej pridelali v oljarni, takšna, kakršnih si želijo.
»Ali smo zadovoljni, je odvisno od tega, koga vprašate. Mi, ki nam je mar za kakovost, smo zadovoljni. Tisti, ki štejejo samo litre, najbrž malo manj,« pravi Babič.
Na kakovost vpliva tudi hitrejše dozorevanje oljk, ki ga pospešujeta vročina in suša. Z zorenjem se spreminjata aromatični profil in vsebnost polifenolov, ki olju dajejo grenkobo in pikantnost ter pomembno prispevajo k njegovi obstojnosti. Pri bolj zrelih plodovih se izrazitejše sveže, zelene note umikajo aromam zrelega sadja. Čeprav z zorenjem praviloma narašča izplen, lahko oljkar izgubi del lastnosti, zaradi katerih je olje cenjeno.
»Pravi trenutek za obiranje je zato marsikje prišel prej kot običajno. Kdor ga je zamudil, ga letos ne bo dobil nazaj,« opozarja Babič.
Izplen olja je odvisen od sorte, zrelosti plodov, količine vode v njih in tehnologije predelave. Podgornikova poudarja, da enotne napovedi za letošnjo sezono ni mogoče podati. Po podatkih ministrstva je v sezoni 2024/25 izplen oljčnega olja znašal 14 odstotkov, kar pomeni, da so iz 100 kilogramov oljk pridobili približno 14 kilogramov oziroma 15 litrov olja. Tudi letos so razlike med posameznimi sortami in lokacijami velike: pri nekaterih so izpleni višji kot lani, pri drugih nižji.
V slovenski Istri, kjer prevladuje istrska belica, je izbira časa obiranja še posebej pomembna. Zgodnejše obiranje praviloma prinese manj olja, vendar je lahko to bogatejše s polifenoli in izrazitejšega značaja. Poznejše obiranje lahko poveča količino, a se ob tem spreminjajo okus, aroma in obstojnost. Na izplen vplivajo tudi padavine, saj plodovi po dežju vpijejo vodo, zato njihova masa naraste, delež olja pa je lahko manjši.
VSAK OLJČNIK IMA SVOJO ZGODBO
Slovenska Istra je preplet gričev, dolin, teras in različnih mikroklimatskih razmer. Tudi oljke iste sorte se lahko zato na dveh različnih legah razvijajo povsem drugače. Na eni strani so izpostavljene vročini, vetru in pomanjkanju vode, na drugi jim zaščitena lega in globlja tla omogočajo ugodnejšo rast. Pomembno vlogo imajo tudi rez, gnojenje, morebitno namakanje in skrb za drevesa skozi vse leto.
Vse to se odraža v kakovosti pridelka. Po Babičevih besedah se v oljarni hitro pokaže, koliko pozornosti je oljkar namenil nasadu in plodovom. Za dobro olje namreč ni dovolj, da oljke oberemo ob pravem času. Plodovi morajo biti zdravi, čisti in primerno shranjeni, do predelave pa naj bi prišli čim prej, najbolje še isti dan. Večdnevno hranjenje v neprezračenih vrečah ali žakljih lahko povzroči segrevanje, fermentacijo in razvoj plesni, kar se pozneje odrazi v napakah olja. »Iz slabih oljk ne narediš dobrega olja. Lahko ga narediš samo več,« opozarja Babič.
Na kakovost lahko vpliva tudi oljčna muha, eden najpomembnejših škodljivcev oljk, zlasti istrske belice. Njene ličinke se hranijo z mesom plodov, zaradi poškodb pa v oljke vstopajo zrak, vlaga in mikroorganizmi. Posledice so lahko manjši izplen, izguba svežine in razvoj senzoričnih napak. Po Babičevih opažanjih se je aktivnost muhe po poletni vročini znova okrepila, v oljarni pa opažajo vse več poškodovanih plodov. Zato odlašanje z obiranjem v pričakovanju večjega izplena ni nujno dobra odločitev.
OLJKARSTVO JE DRAGO, DELO PA OSTAJA ZAHTEVNO
Ob podnebnih izzivih oljkarje spremljajo tudi visoki stroški pridelave. Med največje sodita obiranje in rez, saj številni istrski oljčniki ležijo na pobočjih in terasah, kjer je uporaba mehanizacije omejena. Nasadi so pogosto majhni in razdrobljeni, zato težko konkurirajo velikim, bolj mehaniziranim pridelovalnim območjem. Dodatne težave povzročata pomanjkanje delovne sile za obiranje in iskanje usposobljenih izvajalcev strokovne rezi.
Podgornikova opozarja, da bodo za dolgoročno uspešnost oljkarstva vse pomembnejši dostop do vode, ustrezna mehanizacija, strokovno znanje in prilagajanje varstva rastlin spreminjajočim se razmeram. Pomembno bo tudi povezovanje pridelovalcev in večja prepoznavnost kakovostnih lokalnih olj, saj lahko prav kakovost pomaga upravičiti zahtevnejši način pridelave.
Babič ocenjuje, da stroški pridelave, ki vključujejo celoletno delo v oljčniku, obiranje in predelavo, znašajo približno 15 evrov na liter olja. K temu je treba prišteti še analize, embalažo, označevanje, prodajo, dostavo in promocijo. Po njegovem mnenju nizke cene pogosto ustvarjajo pritisk na pridelovalce, ki vlagajo v kakovost in zakonito prodajo.
»Kdor tekmuje samo s ceno in količino, bo vedno našel nekoga, ki zna pridelati ceneje,« pravi.
Slovenska Istra po njegovem prepričanju ne more zmagati v tekmi z velikimi svetovnimi proizvajalkami, lahko pa stavi na kakovost, značaj olja in prepoznavnost svojega prostora.
Kupci se po opažanjih Podgornikove pri izbiri ne bi smeli ravnati zgolj po ceni. Kakovostno ekstra deviško oljčno olje ima prijetne, sveže sadne arome, ki lahko spominjajo na oljko, pokošeno travo, artičoko ali mandelj. Grenkoba in pikantnost sta lahko pozitivni lastnosti, olje pa ne sme imeti napak, kot sta žarkost in plesniv vonj. Pri izbiri pomaga tudi preverjanje porekla in podatkov o pridelovalcu, dodatno zagotovilo pa je lahko zaščitena označba porekla, kot je »Ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre«.
KDO BO NADALJEVAL TRADICIJO?
Ob vseh teh izzivih se odpira še vprašanje, kdo bo v prihodnje skrbel za istrske oljčnike. Prenos kmetij na mlajšo generacijo ni samoumeven. Podgornikova poudarja, da je odločitev mladih pogosto povezana z družinskim okoljem, podporo starejših in možnostjo, da v oljkarstvu prepoznajo ekonomsko perspektivo. Pomembni so pravočasen prenos znanja in odgovornosti ter možnost samostojnega odločanja.
Še težje je tistim, ki nimajo družinskega oljčnika, opreme ali začetnega kapitala. Dostop do zemljišč in obstoječih nasadov ter potrebna začetna vlaganja lahko pomenijo veliko oviro. Zato bo treba poleg spodbujanja družinskih prevzemov ustvariti tudi boljše pogoje za nove pridelovalce.
Prav pri tem se stikata razmislek o prihodnosti oljkarstva in izkušnja Roka Babiča. Po njegovih besedah mladim pogosto ne zmanjka volje, ampak prostora, da bi lahko uveljavili svoje zamisli. Starejša generacija je oljčnike ohranila skozi številne težke čase, kar si zasluži spoštovanje, vendar tradicija ne bi smela preprečiti sprememb.
»Istrski oljčnik je tudi oder, na katerem že pol stoletja nastopa ista zasedba. Vsak ima vsaj enega nonota, ki ve bolje: kako se reže, kdaj se obira in zakaj je bilo olje včasih boljše,« opisuje Babič. Mladi, ki pridejo v oljčnik z novimi idejami, lahko po njegovem hitro izgubijo voljo, če namesto priložnosti dobijo predvsem kritike in občutek, da njihov način dela ni sprejemljiv.
Toda tudi mladi se morajo zavedati, da je oljkarstvo dolgoročna dejavnost, ki ne prinaša takojšnjih rezultatov. Kdor v njem vidi zgolj priložnost za hiter zaslužek, bo verjetno razočaran. Za uspešno pridelavo so potrebni znanje, veliko dela in tudi nekaj strasti, ob tem pa je treba znati kakovostno olje prodati in kupcu pojasniti, zakaj je vredno več.
»Oljka živi stoletja in uči potrpežljivosti, ki jo potrebujemo na obeh straneh,« sklene Babič.
Prihodnosti istrskega oljkarstva ne bosta krojila le vreme in količina pridelanega olja. Pomembni bodo sposobnost prilagajanja podnebnim spremembam, ohranjanje kakovosti, ekonomska vzdržnost pridelave in pripravljenost starejše generacije, da znanje preda naprej. Če naj oljčniki tudi v prihodnje ostanejo del istrske krajine, bodo morali mladi v njih videti ne le dediščino, temveč tudi prostor za lastne odločitve in prihodnost.
