Kaj sta gastronomija in kulinarika?
Pojma pogosto mešamo. Gastronomija pomeni prehransko kulturo, način prehranjevanja. Kulinarika govori o kuhanju, torej je del gastronomije.
Vaša knjiga Hrana, najstarejše diplomatsko orožje, raziskuje učinke …
… in strategijo, kako lahko skozi jedi, jedilne obroke, jedilne navade, kulturo omizij promoviraš države, pokrajine, kraje. Slovenija na tem področju ni naredila še ničesar, kar je tragično. Idejo za knjigo sem dobil, ko sem se v San Sebastianu udeležil svetovnega kongresa in ena od treh tem je bila gastronomska diplomacija. Poslušam in sem navdušen. Ko sem se vračal v Slovenijo, sem na avionu že napisal kazalo za knjigo. Zame je letalo na dolgih letih stimulativno in veliko knjig sem napisal na njem. Nikoli ne spim, prižgem luč, stevardesa mi prinese kozarec vina in potem odlično delam. Ko sem prišel domov, sem knjigo začel pisati, založba je bila navdušena.
Malo manj sem navdušen zdaj, ko je knjiga izšla. Lepo je oblikovana, toda zelo slabo se prodaja. Tam, kjer se je založba nadejala, da jo bodo sprejeli kot priročnik, ni bilo nobenega odziva.
Ste bili kdaj na kakšnem diplomatskem kosilu, ki ga je priredila država?
Sem. Na Brdu pri Kranju sem bil na večerji s princem Charlesom, pa še na nekaj drugih srečanjih. Primer neurejenosti na tem področju je Trumpov obisk s soprogo pri prejšnjem papežu. Ta ga je vprašal, če mu soproga pripravlja potico. Novinarji, predvsem italijanski, so to površno slišali in namesto potice napisali pico. To so objavili vsi svetovni mediji.
Mi pa nič?!
Če bi imeli strategijo, bi v nekaj dneh sredi Pariza, Londona ali Madrida morali narediti promocijo slovenske potice. Pa ne tako, da bi tja odpeljali celo delegacijo iz Slovenije, da se bodo tam fotografirali. Potrebovali bi le nekaj ljudi, ki bi potico rezali in delili, in enega, ki bi jo promoviral. To je to.
Večerja s princem Charlesom. Ste imeli kakšne pripombe na jedilnik?
Pripomba je bila predvsem ta, da je bila premalo izkoriščena naša gastronomska kultura. Izbor jedi je bil mednaroden. Nasproti mene je sedel Leon Štukelj, zraven njega princ Charles in na drugi strani takratni predsednik države. Ko so prišli natakarji vprašat, ali bi kdo še, je Štukelj rekel, jaz bi še en štrukelj. Presenetilo pa me je, da Charles in njegovo spremstvo minimalno pojedo. Velja tudi za vino. Disciplinirani ljudje.
To me je spomnilo na prizor iz filma Churchill. Ko je bil ta predsednik vlade, je bil vsak teden na kosilu pri kralju. Kralj je pil vodo, Churchill pa penino. Čez čas je kralj vprašal Churchilla, kako lahko toliko pije. Ta mu je odgovoril: “Z vajo, vajo.”
Še nekaj bi dodal k diplomaciji. Hodim na svetovna srečanja Gourmet, posebna kategorija v sporedu je gastronomska diplomacija, ki predstavlja knjige. Številne države in diplomatski predstavniki izdajajo knjige o kulinariki države, ki jo predstavljajo. Nimam podatka, koliko naših diplomatskih predstavništev ima zaposlenega kuharja, a je običajno tako, da diplomati s partnerji in kuharji izdajo kulinarično monografijo, ki je fantastična promocija države.
Če bi se na zunanjem ministrstvu kaj bistvenega premaknilo in bi vas prosili za nasvet, kakšen jedilnik sestaviti, za recimo francoskega predsednika, kaj bi jim predlagali?
O tem moraš premisliti, ne moreš jedilnika kar stresti iz rokava. Vsekakor bi izbral nekaj, kar vem, da je blizu francoskemu okusu, najprej pa bi se pozanimal, kdo bo na tej večerji gostitelj. Kar pomeni, da gostitelj izkoristi priložnost in pove zgodbe o hrani, ki je na jedilniku. Zelo pomembno! Številne predsednice/ki držav to s pridom uporabljajo, velikokrat duhovito.
Jedilnik bi vsekakor gradil na dejstvu, da je Slovenija zelo različna, to je naša temeljna značilnost in bi izbiral krožnike za posamezne obroke z alpskega, panonskega, sredozemskega in osrednjeslovenskega sveta. Seveda ne bi predlagal kakšnega sufleja, ker vem, da jih Francozi bolje obvladajo. Izbral bi primarno in čimbolj enostavno hrano. Nedavno sem bil v dolini Soče, kjer smo ocenjevali teritorialne blagovne znamke. Bil sem zelo pozitivno presenečen. Vedno sprašujem, ali imajo kakšne goste iz Francije in kaj jih zanima, in spoznavam, da ljudje iz tujine vedno pogosteje sprašujejo po lokalni, regionalni hrani.
Bi bili Kitajci ali Japonci trši oreh?
Zagotovo. Spomnim pa se, da so v enem od turističnih krajev pred leti organizirali izobraževalni tečaj, kako skuhati riž. Res neumno. Zakaj? Učiti se kuhati riž, ki ga imajo vzhodnjaki doma. So pa zmeraj navdušeni nad proseno kašo! Sploh vse vrste kaše. Zahodni Evropejci poznajo kašo, ne poznajo pa teh briljantnih okusov. Še drug primer. Ko je urednica kulinarične revije z Nizozemske poskusila sladko/posiljeno zelje, je bila presenečena in na naslovnici revije je bilo zapisano Šokantna jed iz nove članice EU Slovenije, tudi fotografija je bila objavljena. Res pa je, da pri vsem tem nastopa velika težava. Pri nas poznamo samo dva ekstrema, eden je kulinarična dediščina, kjer še vedno mislimo na gastronomski muzej, na drugi strani pa ne znamo dediščine interpretirati na primeren način, prilagojen sodobnemu načinu prehranjevanja. Pomeni, ne samo količinsko, tudi katero hrano dodamo, kakšne so kombinacije. To, kar je bilo včasih za prilogo, je danes lahko glavna jed.
Kaj povezuje hrano po svetu? Je slovenska kulinarika podobna italijanski, avstrijski, madžarski?
Ja, ta problem je v Sloveniji močno prisoten, ker velikokrat slišim, da v Sloveniji nič nimamo, saj smo vse prevzeli od drugih. Na to lahko odgovorim s pregovorom: ”Ni važno kopirati, ampak kapirati.” Naši bolj ali manj davni predniki niso zgolj sedeli doma med hribi in dolinami, hodili so naokrog in prinašali domov določene recepte, a so jih vedno prilagodili tukajšnjim razmeram, načinu življenja in ekonomskim zmožnostim. Recimo juhe, kot jih danes poznamo, so se začele razvijati šele konec 19. stoletja. Najstarejša kuharska knjiga Valentina Vodnika iz leta 1799 ima zelo veliko receptov za brezmesne juhe. Tukaj je bila revščina in malokdo si je lahko privoščil dati meso v juho in skuhati govejo juho. Govedino so hranili za kakšen velik praznik.
Zelo pomembno v Sloveniji je, da smo prilagodili recepte našim razmeram, določeni recepti pa so naše prednike motivirali, da so izumljali nekaj novega. Dejstvo pa je, da danes v sodobnem svetu jedi, ki so nekoč bile znamenje revščine, postajajo zanimive. Recimo že omenjeno sladko zelje, razne kaše itd.
Kateri del Slovenije je najbolj zanimiv?
Vsak. Ob vsakem kulturnem pojavu spoznam posameznika, družino, prebivalce kraja. Če bom imel kondicijo, bom enkrat napisal knjigo o Slovencih skozi žlico juhe. Poudarek, ki je povezan s pregovorom “jemo zato, da živimo, ne živimo zato, da bi samo jedli.” Na tem področju je treba upoštevati zgodovinski razvoj, družbeno strukturo. Naša generacija, ki počasi odhaja, ima še negativne spomine na načine prehranjevanja. Nismo bili vzgajani, da bi v tem videli vrednoto. Nič pa ne naredimo zato, da bi nove generacije izobrazili. V šolah mi rečejo, če bi bili na šolskem jedilniku žganci, tega nihče ne bi jedel. Odgovorim, da seveda ne, ker tega ne poznajo. Premalo se zavedamo, da danes govorimo o medijski družbi in da se mediji premalo izkoriščajo. Ko sem se odločil, da bom napisal knjigo o prehrani na Slovenskem, bile so štiri monografije, gastronomije, alpske, panonske, sredozemske in osrednjeslovenske, sem se dogovoril s Slovenskimi novicami, da sem objavljal vsak četrtek članke o prehrani na Slovenskem. Zakaj? Ker doseže najširši krog ljudi. Šele potem sem izdal knjigo.
Slovenija je razdeljena na 24 gastronomskih regij.
Tako je opredelila gastronomska strategija iz leta 2006.
Vi ste avtor te razdelitve. Po katerem kriteriju ste to naredili?
Vnesel sem jedi vseh časov, vseh družbenih skupin na zemljevid in tam, kjer so bile koncentracije teh točk največje, sem zarisal gastronomsko regijo. Te regije nimajo nobene povezave ne z občinskimi regijami niti političnimi pokrajinami, govorimo o kulturno-geografskih območjih, na katerih so določene prehranske posebnosti, ki jih druge regije nimajo. To ljudje zelo težko sprejmejo, češ, saj imamo tudi mi pražen krompir, ampak koncentracija je drugje. Od takrat naprej lahko povem, kaj je gastronomska formula Slovenije. Pravi, imamo eno jed, ki se imenuje različno, in imamo več različnih jedi, ki imajo isto ime. Recimo, prva je božični kruh, z imeni podprtnik, poprtnik, miznik, mižnjek, župnjek in tako naprej. To so hlebci boljšega belega kruha, ki so ga spekli za božič in ga imeli na mizi do božiča, največkrat pa za vse praznike, božič, Miklavž in Svete tri kralje. Kruh so tudi lepo oblikovali, na vrhu so bili kakšni ptički, rožice, danes tudi letnice in ta kultura se je zelo razvila. Na Dolenjskem in Štajerskem so celo društva, ki se s tem ukvarjajo.
Druga skupina različnih jedi z enim imenom so štruklji. Štruklji so testeni zvitki, z različnimi nadevi, slani ali sladki, kuhani, pečeni, parjeni, lahko so pa testeni žepki z različnimi nadevi, kar poznamo kot kobariške štruklje ali pa krape v Radečah. Zabeliš z ocvirki, ješ z zeljem, če so štruklji slani.
Tovarna Baci je pred dnevi praznovala stoletnico, čokoladne bonbone Baci pa še vedno delajo po starem receptu, 1500 na minuto. Imamo pri nas podobno tradicijo?
Imeli smo Brestanico, tovarno čokolade, ki so jo začeli patri trapisti, imamo Gorenjko, prav tako tovarno čokolade. Določene jedi še vedno znamo skuhati tako, kot so jih kuhali pred 100 leti. Vse značilne jedi sem obdelal v monografiji, se pravi kranjsko klobaso, žgance, štruklje, pogače, potice, koline, napisal sem, kdaj se prvič pojavijo, in omenil tudi jedi, za katere nimamo več receptov, je samo opisni recept. Koline sem opisal v dveh variantah. Ena je temeljita strokovna študija od zgodovinskega razvoja do danes, druga pa je bolj dizajnerska in smo jo opremili s fotografijami Stojana Kerblerja. Oblikovalec si je zamislil platnice iz ustrojene kože krškopoljskega prašiča. Nismo dobili dovolj kož, zato je število knjig omejeno. Knjiga je zanimivo oblikovana in bi jo lahko za velike vsote prodajali na sejmu zbiralcev posebnih knjig, ki je vsako leto v Franciji.
A so koline edina tradicionalna jed, ki vsebuje tudi meso?
Ja. Koline so bile ritual, ne pomenijo samo zakola, ki so si ga lahko ljudje privoščili enkrat na leto. Dogajale so se pozimi, da so si lahko ljudje naredili zaloge hrane do takrat, ko jim je narava dala prve pridelke. Redkokdo si je lahko privoščil, da bi imel dvakrat koline. Prve so bile običajno okoli Martina, 11. novembra, da je bila zaloga mesa, prekajenega ali vloženega v mast ali zaseko, do božiča. Ker za božič in novo leto je bilo treba jesti meso, in to svinjsko, ker prašič rije z rilcem naprej. Za Martina pa je treba jesti perutnino, ker praska s kremplji nazaj. Če rečemo v prispodobi, martinovanjske jedi pomenijo inventuro, božične pa strategijo. Pri božičnem kosilu ali večerji so naredili načrt za naslednje leto.
Koline so bile zelo pomembne …
Tudi družaben dogodek je bil to.
Tudi. Danes vam bodo ob omembi kolin rekli, da je to stvar preteklosti, ker se zdaj zdravo prehranjujemo. Najnovejše raziskave so pokazale, kaj pomeni pozitiven holesterol, kaj pomeni pravilno krmljen prašič in njegova mast itd. Je pa zanimivo, da je bil prašič del družine. Nikoli niso rekli, zdaj te bomo pa zaklali, razen Primorcev, ki so rekli jutri te bomo ubili, drugje so rekli, jutri boš moral pa umreti. Ko so ga zaklali, so ga položili na posteljo, zdajšnji stol za koline je mlada pogruntavščina. Stojan Kerbler je naredil presunljivo fotografijo, na kateri člani družine gledajo svojega mrliča/prašiča, ki leži v postelji. Tam so ga tudi razrezali, najprej so ga odpirali na zgornjem delu, da so pobrali drobovino in ostale mesne dele, na koncu je ostal prt, ki je bil njegova koža. Danes ne koljejo več pri vsaki hiši, združujejo se po vaseh, po krajih, po 20 in več domačij. Kupijo že zrejene prašiče in naredijo to kot veliko žurko in tehnološki dogodek hkrati in si potem razdelijo meso in mesne izdelke. Večkrat sem peljal svoje študente na koline. V slovensko Istro ali pa v Prekmurje, kjer imajo še vedno navado prašiča smoditi.
Pomeni?
Pokrijejo ga s slamo in jo zažgejo, da mu požgejo dlake. Če je pokrajina zasnežena, je to filmski prizor. Ko smo s študenti šli na koline, šli smo ob pol petih iz Ljubljane, so me vprašali, če bodo dobili kaj za malico. Seveda, sem rekel, potem ko prašiča zakoljejo, sledi malica. Kaj pa bo za malico, so vprašali. Odgovoril sem, da pečena kri. V en glas so vzkliknili tega pa ne bomo jedli. Rekel sem, kdor tega ne bo vsaj poskusil, mu ne podpišem indeksa. Naslednje leto sem uporabil drugačno metodo. Na vprašanje o malici sem odgovoril, da bomo malicali skupaj z domačini. In kaj bomo jedli? Razložil sem, da je eden od prednikov te družine v času, ko so se Prekmurci izseljevali na francoska posestva in bili tam poljski delavci, imel velik talent za kuhanje. Francozi so kmalu ugotovili, da ga je škoda za delo na polju in postal je kuhar na gradu. Dočakal je penzijo, se vrnil v Prekmurje in francosko jed, ki so jo kuhali na gradu, uvedel tudi tukaj v Prekmurju. In to boste vi danes jedli, sem jim obljubil. Gospodinji sem že prej rekel, da ne sme povedati, kaj je to. Narezala je ržen kruh in dala na vsako rezino kos pečene krvi. Komentarji so bili, to pa je francoska kulinarika, super. Ko sem povedal, da je pečena kri, so ugotovili, da to sploh ni slabo. Klasičen primer, kako je treba sodobnega človeka, še posebej mladega, pripeljati na okus. Še en primer. Večkrat me povabijo v kakšno šolo, da predavam o kulturni dediščini. Na eni od šol me je ravnateljica povabila na kosilo, izbral sem šolsko kuhinjo. Kaj je za kosilo, sem vprašal. Bograč je bil odgovor. Poudarjam, da to ni bilo v Prekmurju. Ko sem se bližal tistemu kotlu za razdeljevanje in videl 2 zajetni kuharici z aluminijastimi zajemalkami, sem si rekel, tole bo pa bolj bogračeva juha. Ravnateljica mi je povedala, da otroci tega ne jedo radi, poglejte, saj vse puščajo. Vprašal sem jo, če imajo šolski razglasni sistem. Imajo. Ste otrokom po razglasnem sistemu povedali zgodbo o bograču? Kakšna jed je to, od kod prihaja, kako se je razvila, kaj ta beseda pomeni v madžarščini. Hm, je rekla ravnateljica, zanimivo, a kje bom našla te podatke. Med drugim, recimo v moji knjigi, sem odgovoril. Otroci bodo komaj čakali, da to poskusijo, se pa morajo kuharice tudi potruditi, da bo vabljivo. Nisem preverjal, ali to delajo, si pa upam ugibati, da ne.
Kam se lahko razvije gastronomija? Po eni strani je preveč razgrajevanja hrane, kemičnih procesov, po drugi strani pa težnja, naj bo zdravo, zdravo!
To ni moje področje, a na tako vprašanje odgovorim uravnotežena prehrana. Slovenija mora na tem področju narediti še veliko, omenil sem že lokalno in regionalno hrano, štiri letne čase in verigo lokalnih dobaviteljev. Zadnja leta se te verige kar razvijajo, in veseli me, da pri delu na terenu spoznavam vedno več mladih diplomiranih agronomov in agronomk, ki so se začeli vračati na domačije starih staršev in začeli vzgajati določene vrtnine, pa tudi živali. Navdušen sem bil, ko sem spoznal dva mlada, ki predelujeta žafran v dolini Soče in sta razvila vrsto izdelkov z žafranom. Razvija se urbano čebelarstvo, kar ni samo slovenski izum, je pa velika zgodba. Ugotovili so, da je med urbanega čebelarstva bolj zdrav, ker rož ne špricajo.
Kaj vi najraje jeste?
Priznam, nagnjen sem k močnatim jedem, štruklji so še vedno moja jed št. 1. V naši družini smo jih jedli večkrat, vedno primerno letnim časom. Ko so bila zrela jabolka, smo jedli jabolčne štruklje, sicer skutne, rad imam krape, posoške štruklje. Stara teta, ki je živela z nami, je bila avstroogrska kuharica, pripravljala je ajdove krape z nadevom iz meziva. To skuham kdaj tudi sam.
Kuhate?!
Če le imam čas. Vprašam se, grem raje kuhat ali pisat. V zadnjem času se prej odločim za pisanje. Če pa kuham, pa rad kuham sam, brez prišepetovalcev. Rad imam tudi ribe, imam dobre dobavitelje, da ribe niso iz vzgajališč ali iz Atlantika. Ko smo bili v Posočju, sem bil zelo vesel, ker so iz prekajenih postrvi naredili celo vrsto jedi. Recimo burger s prekajeno soško postrvjo in skuto iz doline Soče, spodaj pa naribana rdeča pesa. Odlično. Pa še nekaj, burger je prilagojen našim načinom prehranjevanja. Se pravi, ne previsok, ne preširok, da ti potem po komolcih ne teče sok. To naj delajo paconi v Ameriki, to je njihova kultura, njihov način prehranjevanja. Ta burger pa je prilagojen našim načinom prehranjevanja. Za konec, v Sloveniji je trenutno 14 kolektivnih blagovnih znamk, sem pa žalosten, ker v ta sistem niso vstopili na Primorskem. Zakaj? Slišal sem različne odgovore in noben ne obeta.
