Nekatere od teh navad so se prenašale iz generacije v generacijo in se morda zdijo kontroverzne, a Hall za vsako nudi logično pojasnilo:
Ne lomite testenin pred kuhanjem
Lomljenje špagetov ali drugih dolgih testenin, da bi stale v lonec, je pogosta praksa. Za mnoge Italijane je to znak nespoštovanja do sestavine, obstajajo pa tudi praktični razlogi.
Če špagetov ne zlomite, se lažje navijejo na vilico in pri tem zajamejo več omake. Ne skrbite, če testenina sprva ne gre v lonec – počakajte nekaj sekund, da se del, potopljen v vodo, zmehča, nato pa preostanek nežno potisnite noter.
Ne dodajajte olja v vodo za testenine
Čeprav se zdi logično dodati olje v vodo, da se špageti ne sprimejo, to dejansko povzroča težave. Oljni sloj na testenini preprečuje, da bi se omaka pravilno prijela, kar je ključno za pripravo jedi restavracijske kakovosti.
Boljši načini za preprečevanje sprijemanja so: uporaba velikega lonca z veliko vode, obilno soljenje, mešanje testenin takoj, ko jih daste v lonec, in občasno med kuhanjem. Najpomembneje je, da jih ne prekuhate, saj se bodo sicer sprijele in postale kašaste.
Ne perite piščanca
Mnogi doma operemo surovega piščanca, a strokovnjaki to odsvetujejo. Hall pojasnjuje: “S tem piščancu dodajate vlago”. Za hrustljavo kožico, ne glede na to, ali ga pražite ali pečete, je odvečna vlaga sovražnik.
Hall dodaja tudi zgodovinski kontekst: “Razumem, zakaj so ljudje prej prali piščanca – konzervirali so ga, ker hladilnikov ni bilo. Danes pa vemo, da ga je treba kuhati ali peči na 75 °C.”
