Z veliko muko ponovno pišem tokratni recept, v ne prav ugodnih pogojih. Zaradi situacije po svetu se moramo ponovno izogibati stikov z ljudmi, ki niso člani naše ožje družine. Ker se starejši občani in občanke, s katerimi se ponavadi lotevam priprave tipičnih jedi, neradi pogovarjajo preko telefona in modernih aplikacij, sem zavihal rokave in se kuhanja lotil sam.
V prejšnji številki sem predstavil jed, ki ni vsebovala živalskih proizvodov, a sem se tokrat, tudi na željo bralcev, lotil priprave mesne jedi.
Če želimo, da bo mesna omaka okusna, si moramo vzeti nekaj časa in biti potrpežljivi – če jo želimo jesti jutri, se bomo morali lotiti priprave danes.
Zelo pomemben je izbor mesa. Sam zmeraj uporabim dve vrsti, govedino in svinjino. Najboljši so cenejši deli, zame sta svinjska vratovina in goveji bočnik glavni ključ do uspeha.
Meso očistim mren in žil, nato ga ročno zmeljem v kovinski mesoreznici. Majhen nasvet – ko očistite mesoreznico, jo zmeraj natrite z rastlinskim oljem, saj vam tako ne bo rjavela.
Vzamemo velik
o posodo z debelim dnom in jo močno segrejemo. Ko je vroča, vanjo vlijemo dve žlici rastlinskega olja, ne oljčnega, ker se bo le prežgalo in mleto meso močno popečemo. Ko je lepe zlato rjave barve in iz njega izpari vsa tekočina, ga vzamemo iz posode, znižamo temperaturo in na ostanke pečenja na dnu posode dodamo soffritto. Soffritto ni nič drugega kot na majhne kocke narezana mešanica čebule, korenja in zelene. Ko zelenjava rahlo postekleni, v posodo vrnemo meso, dodamo nasekljan česen, malo rožmarina in nekaj lističev žajblja. Tu moramo biti zelo pazljivi, saj je potrebno takoj, ko česen zadiši, vse preliti z dobro merico refoška.
Mešamo na močnem ognju, dokler alkohol popolnoma ne izpari. Dodamo malo paradižnikove mezge in zalijemo s poljubno juho. Sam imam najraje zelenjavno, saj je njena priprava zelo enostavna in jo imamo lahko shranjeno v hladilniku ves teden.
Jakost na štedilniku znižamo na minimalno in pustimo, da omaka rahlo brbota približno tri do štiri ure. Vmes večkrat premešamo. Ko je omaka gosta, dodamo sol, poper in nekaj žlic olivnega olja ter pustimo, da se ohladi in v hladilniku počaka na naslednji dan. Tako se bodo okusi še bolj premešali.
Medtem ko se ragu kuha, pripravimo tudi maso za njoke. Očistimo nekaj velikih krompirjev in jih neolupljene do mehkega skuhamo v slani vodi. Ga odcedimo in pustimo na kuhinjski mrežici, da se rahlo ohladi in gre iz njega čim več pare. Nato ga olupimo in z mečkalcem krompirja zdrobimo na majhne koščke. Dodamo malo moke, rumenjak in maso zelo na hitro zamesimo. Dlje kot bomo testo mesili, trši bodo svaljki, ko bodo kuhani. Testo nato zavijemo v kuhinjsko folijo in čez noč pustimo počivati v hladilniku.
Naslednji dan testo razdelimo na štiri dele, na pomokani površini ga razvaljamo v dolg svaljek in narežemo na centimeter debele kose. Tako pripravljene svaljke lahko zamrznemo ali takoj skuhamo v slanem kropu. Kuhajo naj se le toliko časa dokler ne priplavajo na gladino. Kuhane njoke z nekaj kapljicami vode, v kateri so se kuhali, odlagamo v mesno omako, ki se greje v kozici na štedilniku. Pokuhamo še kako minuto in postrežemo na toplem krožniku. Seveda ne bo nič narobe, če na vrh naribamo nekaj kozjega sira.
Za lažjo predstavo
RAGU:
– 300 gramov svinjske ribice,
– 300 gramov govejega bočnika,
– dva decilitra paradižnikove mezge, – trije korenčki,
– tri čebule,
– polovica gomolja zelene,
– trije stroki česna,
– dva decilitra refoška,
– liter zelenjavne juhe,
– vejica rožmarina,
– šop žajbljevih listov,
– sol,
– poper in
– deviško oljčno olje.
NJOKI:
– Pol kilograma krompirja,
– rumenjak in
– 100 gramov moke.
Rok Dekorti
