Zima se počasi končuje in tako se zaključujejo tudi zimska opravila. Med njimi so tudi koline, ki so se jih tudi na Primorskem veselili naši predniki in so še danes precej priljubljene. Sicer se v Istri ni uporabljal ta izraz, a gre vendar za enak postopek dela.
Prašičereja nekoč ni bila razširjena, a je bilo svinjsko meso v preteklosti precej bolj cenjeno kot goveje. Dan kolin je bil povezan predvsem z luninimi menami, med decembrom in februarjem, v času, ko je stara luna upadala.
Včasih je bil ta dogodek pravi družinski praznik, pri katerem je sodelovala celotna družina.
Vsak je bil zadolžen za določeno delo, od čiščenja, rezanja, priprave klobas, do kuhanja obeda za ta poseben dan. Ker takrat na srečo ni bilo trgovin, kjer bi tekmovali, kdo prodaja cenejše meso, kot je to značilno za današnji čas, so porabili prav vsak kos živali.
Vseeno je v slovenski Istri pohvale vredno, da je veliko njenih prebivalcev še zmeraj povezanih s tradicijo, vsaj kar se tiče hrane. Danes sicer redki redijo živali doma, a se podajo na različne konce Slovenije, kjer nabavijo najboljšo svinjino.
Že nekaj let se trudim, da bi me vzeli s seboj na pripravo mesnin, vendar mi vsako leto spodleti. Tudi letošnje leto jo je zagodlo, a sem si tokrat vseeno pridobil osnove receptov in končnih izdelkov preko varnejših poti.
DROBOVINA
Drobovino so uporabili največkrat na dan kolin kar za kosilo, predvsem jetra s polento in malvazijo so izjemno okusna jed.
MULCE
Mulce ali zelenjavne krvavice so klobase, pripravljene iz riža, čebule, bledeža (blitva), peteršilja, masti, soli in popra ter seveda glavne sestavine, svinjske krvi. Najpogosteje se jih postreže z zeljem oziroma “kapusi”.
KLOBASE
Vsak Primorec, ki da kaj nase, mora imeti svoj recept za pripravo klobas. In seveda nihče tega skrivnega recepta ne želi deliti. A osnova je zmeraj enaka. Kose mesa zmeljemo in zmešamo s tršimi deli na drobno nasekljanega loja. Kot začimbe uporabimo česen, namočen v belem vinu, sol in sveže drobljen poper. S pripravljeno maso napolnimo črevo in zavijemo v približno 20 centimetrov dolge klobase.
Klobase lahko skuhamo takoj, a najboljše so, če jih sušimo kak mesec ali dva na hladnem in suhem. Ko so suhe, jih lahko hranimo v kleti skoraj leto dni. Najbolj teknejo ob domačem kruhu, siru, vloženih štortah in obveznem kozarcu refoška.
KRODEGINI
Krodegini ali kožarice so klobase, ki jih pripravimo iz kože živali. Postopek je enak kot pri pripravi klobas, le da 60 do 70 odstotkov polnila nadomesti na drobno narezana koža. Sušimo jih okoli 10 dni do dveh tednov. Krodegine moramo pred uporabo obvezno skuhati, postrežemo jih ob mineštrah, joti ali zelju. Lahko pa kuhane na tanko narežemo, pocvremo na olivnem olju in postrežemo na kosu kruha.
PANCETA
Trebušni del najprej nasolimo, popopramo in zavijemo v mrežico oziroma muslin. To naredimo zato, da nam muhe ne uničijo enega najbolj ikoničnih kosov mesa v Istri. Sušimo jo približno pet mesecev.
PODGRLINA
Verjetno je to najboljša slanina, ki jo lahko pripravimo. Pri naših vzhodnih sosedih jo poznajo pod imenom guanciale in je osnova za jedi, kot so carbonara ali amatriciana. Natremo jo s soljo, grobo mletim poprom in kancem sladke paprike, zavijemo v muslin in sušimo na hladnem in suhem približno tri mesece.
OMBOLO
Raženj lahko pripravimo na različne načine. A če ga želimo jesti celo leto, ga lahko posušimo prav tako kot panceto in podgrlino. Razlika je v tem, da ga je potrebno zavezati v veliko klobaso s kuhinjsko vrvico, da ne izgubi oblike. Nato ga natremo s soljo in poprom ter sušimo sedem do osem mesecev.
KOSTI
Kosti nasolimo kot ostale kose in uporabimo kot osnovo za omake in enolončnice.
Seveda se zavedam, da nimajo vsi možnosti tega narediti doma. Nekoliko nenavadno bi bilo videti, če bi ljudje kar na balkonih svojih stanovanj sušili kose mesa. A če je le mogoče, poskusite kupovati lokalno hrano. Domače mesnine nimajo umetnih konzervansov in imajo precej manj vpliva na okolje, pa tudi dobrobit živali je drugačna kot pri industrijski reji. Sicer se zavedam, da so dražje, a kje piše, da moramo meso jesti vsak dan? Tudi naši predniki so morali z eno živaljo preživeti celo leto. Naj nam bodo za zgled vsaj pri skromnosti.
Rok Dekorti
