Pravilno pečenje – ključ do uspeha
Najprej je pomembno, da papriko spečemo do konca. Pečemo jih lahko na več načinov:
Na žaru, kjer dobijo dimljen okus,
V pečici pri 200–220 °C, dokler se koža ne zgrbanči in potemni,
Na plinskem štedilniku, neposredno nad ognjem (za bolj pogumne).
Pomembno je, da je paprika dobro ožgana po celotni površini – črna, napihnjena koža je znak, da je pripravljena na naslednji korak.
“Parjenje” – skrivnost, ki jo poznajo prave mojstrice
Ko so paprike pečene, jih je treba takoj prekriti, da se “spotijo” – to je zlato pravilo naših babic. Paprike je najbolje dati v lonec s pokrovom, plastično posodo, ki jo tesno zapremo ali veliko vrečko za zmrzovanje. Po 15 do 20 minutah parjenja se bo koža zrahljala in ločila od mesa paprike, zato bo lupljenje prava mala malica. Ko paprike vzamemo iz zaprte posode, jih olupimo kar z rokami – večinoma bo koža kar sama zdrsnila dol. Trdovratnejše madeže enostavno obrišemo z vlažno kuhinjsko brisačko.
In najpomembnejše:
paprik nikoli ne spiramo pod vodo, saj s tem odplaknemo tudi del okusa, ki smo ga skrbno pridobili s peko.
Pa še recept za domač blagi ajvar (približno 6–8 kozarcev po 500 ml)
Sestavine:
- 5 kg rdeče paprike (mesnate, npr. kurtovka)
- 1,5 kg jajčevcev
- 200–300 ml sončničnega olja (po občutku)
- 2 žlici vinskega kisa
- 1–2 žlici sladkorja (po okusu)
- 1 žlica soli (ali po okusu)
- 2–3 stroki česna (opcijsko)
Paprike in jajčevce spečemo. Paprike pečemo kot opisano prej (da je koža črno zapečena). Jajčevce prebodemo z vilicami in spečemo v pečici do mehkega (lahko skupaj s paprikami). Ohlajene paprike olupimo in očistimo semen in pecljev. Jajčevce olupimo in pustimo, da odteče odvečna tekočina. Paprike in jajčevce zmeljemo v mlinčku za meso ali sesekljamo s sekljalnikom (ne preveč v kašo – naj ima rahlo teksturo). Zmes damo v velik lonec in na srednji temperaturi kuhamo cca. 2 do 3 ure, ob rednem mešanju. Postopoma dodajamo olje (po občutku, da ajvar dobi mazavost) in proti koncu dodamo kis, sol, sladkor in po želji česen. Ko ajvar postane gost in mazav (ne sme biti voden), ga še vročega nalijemo v sterilizirane kozarce. Zapremo s pokrovčki in damo kozarce za 10 minut obrniti na glavo, nato počasi ohladimo v odeji ali pečici. Shranjen v temnem in hladnem prostoru zdrži celo zimo.
Recept za pekoči ajvar (z dodatkom čilija)
Ta recept je skoraj enak kot blagi, le da dodamo čili. Priporočamo, da čilije dodajate postopoma, saj lahko hitro prevladajo. Dodatno potrebujete 5 – 10 pekočih čilijev (npr. feferoni, habanero, jalapeño – po okusu in stopnji pikantnosti)
Čilije spečete skupaj s papriko ali jih samo sveže sesekljate. Dodate jih že med mletjem mase – skupaj s papriko in jajčevci. Nadaljujete enako kot pri blagemu receptu – s kuhanjem, dodajanjem olja, začimb … Če želite res pekočo različico, lahko čilijem ne odstranite semen – tam je največ kapsaicina.
Pa še to:
Ajvar je najboljši dan ali dva po kuhanju, ko se okusi povežejo.
Za bolj “gost” ajvar lahko pred kuhanjem del mase precedite skozi cedilo. Če želite daljšo obstojnost brez konzervansov, lahko kozarce po polnjenju še dodatno pasterizirate (30 min v vroči vodi pri 90 °C).
