Vanilja sodi med osnovne arome v slaščičarstvu, ki ne bi obstajala, če ne bi bilo radovednosti, potrpežljivosti in – fermentacije. Vanilja je namreč plod, strok, iz vrst orhidej – Vanilla planifolia. Cvetovi teh orhidej cvetijo le en dan v letu, so ročno oprašeni in jih je mogoče gnojiti le v tem kratkem obdobju. Potem ko rastlina ustvari plodove, traja približno devet mesecev, da strok zraste do želene velikosti. Nato strok poberemo in začne se dolg proces fermentacije, v katerem dobimo od zelenega stroka brez izrazitega vonja skoraj črn strok s prepoznavnim, intenzivnim vonjem.
Tradicionalna fermentacija vanilje ali postopek »sušenja« vključuje blanširanje svežih zelenih vanilijevih strokov v vroči vodi (okoli 65–70 °C), da se ustavi njihova rast in začne proces razvoja okusa. Po blanširanju se stroki »potijo« v izoliranih škatlah ali zavijejo v odeje, da se več dni ohranja topla temperatura (okoli 40 °C). V tem času encimi razgradijo glukovanilin v značilno aromatično spojino – vanilin. Sledi sušenje na soncu, nato še ena faza zavijanja in na koncu daljše sušenje in staranje v lesenih škatlah, da se doseže končna vsebnost vlage in se v celoti razvije kompleksna aroma in okus strokov. Postopek traja do šest mesecev.
Najdražja začimba na svetu
Prav zaradi tega sodi vanilja med najdražje začimbe na svetu. Trenutno kilogram kakovostne vanilje stane okoli 400 evrov. Za organsko vanilja najvišje kakovosti pa boste odšteli tudi do 800 evrov na kilogram. Kakovostna zrna je enostavno prepoznati. Obstaja več vrst vanilje, najpogostejši pa sta bourbon in tahiti. Bourbon ima bogato, sladko aromo, tanjše in daljše stroke, medtem ko je tahiti bolj cvetlična, kremasta in milejša, z nekoliko krajšimi in debelejšimi stroki.
Vanilja se deli in ceni po razredih, ključni dejavniki pa so dolžina in debelina strokov, vlažnost, videz površine in intenzivnost arome. Kakovosten strok je gladek, temen, sijoč in mehak na dotik. Včasih naravni vanilin kristalizira na površini v obliki kristalov. V trgovinah je v foliji ali drugi embalaži težko ugotoviti, kakšen strok je v notranjosti, zato je dobro vzeti vrečko v roke in ga otipati. Če je strok kot suha vejica in ga je mogoče zlomiti, je zagotovo posušen in bo oddajal malo arome – takšnega ne kupujte. V tem primeru raje kupite dober prašek ali izvleček.
Poklon vanilji
Joconde biskvit z mandlji in vaniljo
Potrebovali boste:
35 g masla
kaša stroka vanilje (notranjost)
163 g jajc
100 g mletih mandljev
1 cel strok vanilje, mlet
100 g sladkorja v prahu
130 g beljakov
35 g sladkorja
75 g moke iz Manitobe
Priprava:
Pripravite pekač velikosti 30 x 40 cm in ga obložite s papirjem za peko.
Pečico segrejte na 175 °C.
V majhni kozici stopite maslo in vanj dodajte sredico stroka vanilje.
Maslo mora biti tekoče, vendar ne vroče.
Presejte moko.
Zmešajte cela jajca, mlete mandlje, mleti strok vanilje in sladkor v prahu.
Mešajte, dokler se zmes ne podvoji in postane čvrsta.
Beljake stepite s kristalnim sladkorjem v srednje čvrst sneg.
Beljake nežno vmešajte v jajčno zmes in izmenično vmešajte moko ter stopljeno maslo z vaniljo.
Prenesite v pripravljen pekač in pecite približno 14 minut.
Biskvit mora biti zlato rjave barve, na dotik prožen.
Ohladite.
