Pravi razmerji mesa
O vrsti mesa in razmerjih potekajo številne razprave, a mnogi kuharji se strinjajo, da je uspešna formula mešanica govedine in svinjine v razmerju 70:30. Okusne so tudi polpete iz čiste teletine, pri čemer je pleče dober izbor. Uporabite lahko tudi mleto piščančje ali puranje meso, vendar izberite temnejše meso, da polpete ne bodo preveč suhe.
Skrivnost sočnosti
Da bo zmes za polpete rahla in ne trda ter zbita, kruh predhodno namočite v mineralni vodi ali mleku, kamor dodate ščepec sode bikarbone.
Okusi in dišave
Začimbe, kot so česen, čebula, sladka ali pekoča paprika, majaron, ingver, gorčica, koriander, kardamom in timijan, dodajo dodatno globino okusa in vonja.
Česen in čebulo je pomembno drobno sesekljati, da spustita sokove, lahko pa ju uporabite tudi v obliki granul. Nekateri kuharji svetujejo, da čebulo predhodno popražite in nato dodate v zmes, pri čemer jo je treba ohladiti. Da se vsi okusi v zmesi prepojijo in so polpete še bolj okusne, lahko zmes pustite počivati v hladilniku nekaj ur pred pečenjem.
Preizkusna zmes
Da boste prepričani, da zmesi nič ne manjka, jo poskusite še preden oblikujete polpete. To ne pomeni, da morate poskusiti surovo meso – oblikujte majhno polpetko in jo specite v ponvi, nato pa preverite, ali zmesi kaj manjka.
Hitrost je vrlina
Da polpete ne bodo žilave ali gumijaste, zmesi ne oblikujte preveč na tesno. Če je zmes preveč zbita, rezultat ne bo dober. Pred oblikovanjem si naoljite dlani, da se zmes ne bo lepila, in hitro oblikujte polpete. Uporabite lahko tudi žlico za sladoled, da si olajšate delo.
