Najprej smo spoznali kremasti bešamel, nato nežni velouté in nazadnje bogato rjavo omako espagnole. Zdaj nadaljujemo naše kulinarično popotovanje skozi pet znamenitih osnovnih omak francoske kuhinje. Četrta je holandska omaka oziroma hollandaise – svilnata kombinacija rumenjakov, masla in kisline, ki velja za nekoliko zahtevnejšo, a je ob pravilni pripravi naravnost razkošna.
Tokrat lahko pozabimo na moko in roux, ki sta imela pomembno vlogo pri prejšnjih omakah. Pri holandski je ključna emulzija: povezati moramo maščobo in tekočino v gladko omako, ne da bi se sestavine ločile. Klasična osnova so rumenjaki, prečiščeno maslo in kislina, denimo limonin sok ali kis.
Omaka, pri kateri štejeta temperatura in potrpežljivost
Na prvi pogled je recept presenetljivo preprost. Potrebujemo le nekaj sestavin, toda pri holandski je pomembnejša tehnika kot njihovo število.
Rumenjake segrevamo nežno, običajno nad vodno kopeljo, in jih ves čas stepamo. Nato jim počasi in postopoma dodajamo prečiščeno maslo. Prav počasno dodajanje maščobe ob stalnem stepanju omogoči nastanek stabilne emulzije.
Če je temperatura previsoka, se lahko rumenjaki prehitro skuhajo. Če maslo dodamo prehitro, pa se omaka lahko loči.
In prav zato holandska omaka marsikateremu domačemu kuharju povzroča nekoliko več preglavic.
Kako jo pripravimo doma?
Za osnovno holandsko omako potrebujemo:
- 2 rumenjaka,
- približno 225 g prečiščenega masla,
- malo vode,
- limonin sok ali kis,
- sol,
- po želji ščepec kajenskega popra.
Rumenjake z malo vode in kisline damo v kovinsko posodo ter jih nad nežno vodno kopeljo neprestano stepamo. Voda pod posodo naj rahlo vre, vendar se dno posode ne sme dotikati vode.
Ko postanejo rumenjaki svetlejši in nekoliko gostejši, začnemo postopoma dodajati toplo prečiščeno maslo. Sprva ga dodajamo skoraj po kapljicah in ves čas stepamo.
Ko se začne tvoriti stabilna, kremasta emulzija, lahko maslo prilivamo nekoliko hitreje.
Na koncu omako začinimo s soljo in limoninim sokom, po želji pa dodamo še ščepec kajenskega popra. Končna omaka mora biti gladka, sijoča in dovolj gosta, da prekrije hrbtno stran žlice.
Največja napaka? Preveč vročine
Pri holandski omaki je temperatura eden najpomembnejših dejavnikov.
Rumenjaki potrebujejo toploto, da se omaka zgosti, vendar jih ne smemo spremeniti v umešana jajca. Zato je varneje delati počasi in nad nežno vodno kopeljo.
Druga pogosta napaka je prehitro dodajanje masla. Maslo prilivamo postopoma in medtem ne prenehamo stepati. Tako dobimo značilno svilnato teksturo.
Kam sodi holandska omaka?
Najbolj znana kombinacija so zagotovo jajca Benedict, kjer holandska omaka poskrbi za bogat, maslen zaključek.
A njena uporaba je precej širša. Odlično se poda k špargljem in drugi zelenjavi, ribam, lososu, jajcem ter nekaterim mesnim jedem.
Iz holandske nastane tudi cela družina drugih omak.
Najbolj znana je béarnaise, pri kateri osnovo nadgradimo z okusom šalotke in pehtrana. Med različicami je tudi mousseline oziroma Chantilly, ki ji dodamo stepeno smetano in tako dobimo nekoliko lažjo in bolj zračno omako.
Kaj storiti, če postane pregosta?
Tudi dobro pripravljena holandska se lahko med delom preveč zgosti. V tem primeru ji lahko pomagamo z nekaj kapljicami limoninega soka oziroma majhno količino tekočine in jo ponovno dobro stepemo.
Pomembno je tudi, da je ne pripravljamo predaleč vnaprej. Holandska je najlepša sveža in topla.
Štiri klasike smo tako že spoznali. Ostala nam je samo še peta – paradižnikova omaka. Če ob tem pomislite na hitro omako za špagete, vas čaka presenečenje: klasična francoska sauce tomate je precej drugačna.
