Mediteranska kuhinja ima posebno sposobnost, da iz povsem vsakdanjih sestavin ustvari nekaj izjemnega. Malo moke, oljčnega olja, sveže zelenjave in sira je dovolj za jed, ki je postala eden najbolj prepoznavnih kulinaričnih simbolov Monaka.
Barbagiuan, ki ga poznajo tudi pod imenom barbajuan, je nekakšen sorodnik raviolov. Razlika je predvsem v pripravi: namesto kuhanja v vodi se polnjeni žepki ocvrejo v olju, zato dobijo značilno zlato skorjico.
Pod hrustljavo zunanjostjo pa se skriva mehak, sočen nadev, v katerem se najpogosteje prepletajo okusi blitve, špinače, sira in čebule.
Jed z nenavadnim imenom in zanimivo zgodbo
Ime barbagiuan v monaškem narečju pomeni približno »stric Janez« oziroma »stric Jean«.
Z jedjo je povezana legenda o možakarju po imenu Jean, ki naj bi nekoč pripravljal raviole, a zanje ni imel omake. Namesto da bi jih skuhal, se je odločil, da jih bo ocvrl.
Po pripovedovanju naj bi bili gostje nad rezultatom tako navdušeni, da je jed dobila ime po njem.
Ali se je zgodba res odvila tako, ni mogoče zanesljivo potrditi. Je pa postala del kulinaričnega izročila, ki spremlja to priljubljeno specialiteto.
Barbagiuan sicer ni omejen samo na Monako. Različice podobnih polnjenih in ocvrtih testenih žepkov poznajo tudi v sosednji Liguriji in na francoski Azurni obali.
V Monaku je jed posebej povezana z državnim praznikom, ki ga praznujejo 19. novembra.
Zakaj bi lahko navdušila tudi ljubitelje primorske kuhinje?
Če pogledamo sestavine, hitro ugotovimo, da nam barbagiuan pravzaprav ni tako tuj.
Blitva je že dolgo doma v primorski kuhinji, prav tako oljčno olje, sveži siri in zelenjavne jedi. Tudi priprava domačega testa in različnih nadevov je značilna za širši severnojadranski prostor.
Prav zato bi lahko bili ti hrustljavi žepki zanimiva popestritev domačega jedilnika.
Postrežemo jih lahko kot toplo predjed, samostojen prigrizek ali lahko kosilo ob veliki skledi sezonske solate.
In najboljše? Za pripravo ne potrebujemo posebnih kuharskih pripomočkov.
Recept: hrustljavi žepki z blitvo, rikoto in parmezanom
Naslednja različica je prilagojena domači pripravi. Nadev združuje blitvo, rikoto in malo parmezana, ki poskrbi za izrazitejši okus.
Čas priprave: približno 75 minut, vključno s počivanjem testa
Količina: približno 20 manjših žepkov
Zahtevnost: srednja
Sestavine za testo
- 250 g gladke pšenične moke
- 40 ml oljčnega olja
- približno 90 ml mlačne vode
- 1/2 čajne žličke soli
Sestavine za nadev
- 200 g blitve
- 100 g sveže špinače
- 120 g rikote
- 40 g naribanega parmezana
- 1 manjša čebula
- 1 strok česna
- 1 žlica oljčnega olja
- 1 manjše jajce
- ščepec muškatnega oreščka
- sol in sveže mlet poper
Potrebujemo še: malo vode za lepljenje robov in rastlinsko olje za cvrtje.
Priprava po korakih
1. Najprej pripravimo testo.
V skledi zmešamo moko in sol. Dodamo oljčno olje, nato pa postopoma prilivamo mlačno vodo. Zamesimo čvrsto, vendar prožno testo. Če je presuho, dodamo še malo vode.
Gnetemo približno pet do sedem minut, da postane gladko. Pokrijemo ga in pustimo počivati vsaj 30 minut.
2. Pripravimo zelenjavni nadev.
Blitvo in špinačo operemo. Blitvi odstranimo debelejše dele stebel, liste pa drobno narežemo.
Na oljčnem olju najprej prepražimo sesekljano čebulo. Ko se zmehča, dodamo česen, nato pa še blitvo in špinačo.
Pražimo toliko časa, da zelenjava oveni in večina tekočine izpari.
3. Dodamo sir.
Zelenjavo nekoliko ohladimo in jo po potrebi dodatno odcedimo.
Primešamo rikoto, parmezan, razžvrkljano jajce, muškatni orešček, sol in poper. Dobro premešamo, da dobimo enoten nadev.
4. Oblikujemo žepke.
Testo na pomokani površini razvaljamo na približno dva milimetra debeline.
S kozarcem ali modelčkom izrežemo kroge s premerom približno osem centimetrov.
Na sredino vsakega položimo žličko nadeva. Robove rahlo navlažimo z vodo, testo prepognemo v polmesec in robove dobro stisnemo. Za dodatno tesnjenje si lahko pomagamo z vilicami.
5. Ocvremo do zlato rjave barve.
V globlji ponvi segrejemo olje na približno 170 do 175 stopinj Celzija.
Žepke cvremo v manjših skupinah, približno tri do štiri minute oziroma toliko časa, da na obeh straneh postanejo zlato rjavi. Čas je odvisen od debeline testa in velikosti žepkov.
Odložimo jih na kuhinjski papir, da vpije odvečno olje.
Postrežemo jih še tople.
Trije triki za popolno hrustljavost
Pri pripravi je najpomembnejše, da nadev ni premoker. Blitva in špinača med segrevanjem izpustita precej vode. Če je ne odstranimo, lahko testo med cvrtjem poči.
Druga skrivnost je tanko razvaljano testo. Če je predebelo, bodo žepki težki in manj hrustljavi.
Pomembna je tudi temperatura olja. Če je prenizka, bo testo vpilo več maščobe, če je previsoka, pa se lahko zunanjost prehitro zapeče.
Lahko nadev prilagodimo?
Seveda. Prav v tem je čar takšnih mediteranskih jedi.
V različnih različicah barbagiuana se poleg blitve pojavljajo tudi riž, por, buča in različni siri.
Za nekoliko drugačen okus lahko del blitve nadomestimo s špinačo, dodamo drobno narezan por ali v nadev vmešamo nekaj žlic kuhanega riža.
Če želimo nekoliko lažjo različico, lahko žepke poskusimo speči tudi v pečici. V tem primeru jih premažemo z malo olja in pečemo pri približno 200 stopinjah Celzija, dokler niso zlato zapečeni. Rezultat sicer ne bo povsem enak tradicionalno ocvrti različici.
Barbagiuan je lep dokaz, da lahko preproste sestavine ustvarijo jed, vredno praznične mize. In čeprav prihaja iz Monaka, bi se s svojo kombinacijo blitve, sira in oljčnega olja brez težav znašel tudi na primorskem krožniku.
