Pokukajmo v kuhinjo znanih obrazov
Tomaž Kavčič
Čas kaminov, snežink in dedka Mraza pripelje v naše domove prav poseben vonj. Leto, ki bo nedvomno polno novih izzivov in dogodivščin za vse osebje, ki pridno gara v Gostilni pri Lojzetu v pravljičnem dvorcu Zemono.
Tokratni recept bo drugačen. Drzen in edinstven. Pripravljen pod budnim očesom glavnega šefa kuhinje, gospoda Tomaža Kavčiča, vrhunskega kuharja in začetnika slow food kuhinje v Sloveniji.
A preden vam izdam njegov recept, ki bo kot nalašč za božično in zakaj ne, tudi novoletno večerjo, dajmo skupaj pokukati v dvorec Zemono k šefu Kavčiču.
“Če pojedino pripraviš brez ljubezni in jo brez ljubezni tudi poješ, zamujaš najlepši del izkušnje.” To je rek, ki nas pozdravi ob vstopu na vašo spletno stran, za katero verjamem, da je sploh v tem času zelo obiskana, saj ste zaradi trenutnih razmer zaprti. Kako se spopadate s tem časom, ki preizkuša potrpežljivost pri vsakemu izmed nas?
Kljub težkim časom sem presenetljivo miren, saj se zavedam, da na nekatere stvari pač ne morem vplivati. Bistveno pa je, da, če se izrazim v športnem žargonu, ohranjamo dobro kondicijo in smo vsak trenutek v pripravljenosti, da ponovno začnemo, seveda takoj, ko bo to spet mogoče. V trenutnih razmerah najbolj pogrešam ta pristni, osebni kontakt z gosti in sodelavci.
Ko sva se prvič slišala po telefonu, ste bili sredi snemanja. Torej ne počivate, ste skozi v akciji, trenutne razmere vas niso ustavile in že pripravljate nekaj novega?
Ja, tako je. 11. decembra sem na novinarski konferenci predstavil novo blagovno znamko, ki sem jo sam poimenoval Zemono plus selekcija Tomaž Kavčič.
Zamisel in odločitev zanjo se je porodila pred mnogimi leti in v imenu nosi vse, kar sem v zadnjih desetletjih življenja počel, v kar sem verjel, kar sem se naučil, kar sem.
Naše none so od nekdaj pustile lonce ob zunanjem robu plošče štedilnika na drva in kuhale počasi, na nizki temperaturi, do trenutka, ko je bilo potrebno postaviti jed na mizo. Takrat so lonec pomaknile proti sredini in kuho dokončale. A ta prispodoba ni le poklon tradiciji, temveč je odlična primerjava z življenjem in gostinstvom, kjer šteje le tek na dolge proge. Lahko rečem, da se je Zemono Plus kuhal na isti način, počasi in z ljubeznijo, sedaj pa je zrel, da ga damo na mizo.
Velik del življenja sem posvetil Zemonu. Tam so se rojevale moje najboljše ideje. Nikoli nisem našel odgovora zakaj, a v tistem okolju, v Vipavski dolini, kjer se srečujeta germanska, romanska in slovanska kultura, kjer se čutijo vplivi Balkana, je nekaj več, tisti plus.
Prav čutim, kako ljubite svojo domovino Vipavo in Slovenijo nasploh. Radi ju ponujate na krožniku in kot zgleda, ju boste prav kmalu tudi preko spletne strani. Ste pravi mojster inovativnih jedi, s svojo spretnostjo in talentom zaokrožite najrazličnejše okuse in jih ponudite vašim prefinjenim gostom. Ni ga kuharja, ki si ne bi želel vstopiti v vašo kuhinjo, v vaš raj, kjer se dogaja prava čarovnija in kot kaže, bo ta vstop kmalu mogoč.
V imenu boste našli tudi besedo selekcija, nekakšen rezultat procesa, ki ga definira preplet izkušenj in idej, a selekcija pomeni tudi »izbira in recepti«. Najprej moji, kmalu pa tudi recepti drugih mladih kuharjev z izjemnimi idejami na začetku poti, brez izkušenj. Moja iskrena želja je, da jim pomagam. Rad delim znanje, če le poznam rešitev ali vem, da jo zmorem najti, zato bo Zemono Plus tudi platforma zanje, da se predstavijo, da spoznamo njihove ideje in izdelke. Z blagovno znamko zagotavljamo kakovost, pravično obravnavo vseh deležnikov, dodelano logistiko, skrbno izbrane sestavine in vse, kar od mene upravičeno pričakujete. Obenem pa je Zemono plus okolje, nekakšen inkubator in pospeševalnik, ki omogoča varne prve korake. Gostinci smo premalo povezani in želim si, da bi se stanje izboljšalo, da bi bolj sodelovali in ob tem upam, da je tudi Z+ korak v to smer.
V Gostilni pri Lojzetu pa imamo tudi enega najboljših slovenskih sommelierjev, Anžeja Kristana, ki bo tudi igral pomembno vlogo v novi platformi.
Sedaj pa smo res nestrpni in komaj čakamo na vse novosti, ki nam jih obetajo. Do takrat pa si lahko pripravimo nekaj zelo posebnega in kar doma, za svojo mizo, uživamo v pravljičnih okusih.
V Gostilni pri Lojzetu na dvorcu Zemono chef Tomaž Kavčič kot povabilo na sladico oz. kot predsladico servira Gin Tonik na žlico z vonjem po brinju. Odlična zamisel, ki bo nedvomno pustila velik prijeten pečat vsem našim najdražjim.
Gin Tonik na žlico z vonjem po brinju
Sestavine za 6 oseb:
– 2 dcl gina
– 6 dcl Tonic Water (Fever tree)
– 1 kg limonovega sladoleda
– 1 kg suhega ledu (zdrobljenega)
– 4 g agar agar ali 5 listov želatine
– pest brinovih jagod
– izsušena nastrgana limonina lupina
– (kovinski) zalivalnik za rože, plitva kovinska posoda
Priprava:
V gin in tonik vmešamo agar (ali želatino). Med mešanjem se ustvari pena, ki jo z žlico odstranimo, da je želatina bolj prozorna. Postavimo v hladilnik, da se strdi.
Serviranje:
Na dno kozarca damo koščke želatine, nanje položimo limonin sladoled, nanj pa spet koščke želatine. Posujemo z dehidrirano nastrgano limonino lupino, ki jo pripravimo tako, da nastrgano limonino lupino posušimo v dehidratorju (sušilnik za sadje).
Če želimo ustvariti tudi vizualni efekt in zbuditi vohalne brbončice, skuhamo pretlačene brinove jagode v litru vrele vode. Tako dobimo »juho« z vonjem po brinju. Suhi led damo v nizko kovinsko posodo (keramična lahko poči) in ga prelijemo z vrelo brinjevo vodo.
Klara Beltram
