Katere gobe uporabiti?
Za omako lahko uporabimo različne vrste gob, odvisno od tega, kakšen okus želimo doseči. Šampinjoni so najbolj dostopna izbira in imajo nežen okus, medtem ko bodo jurčki poskrbeli za izrazitejšo in bolj zemeljsko aromo. Uporabimo lahko tudi bukovače, lisičke ali kombinacijo več vrst. Pri izbiri svežih gob bodimo pozorni na njihov videz in vonj. Biti morajo čvrste, sveže in brez znakov plesni, gnitja ali večjih poškodb. Gobe se hitro pokvarijo, zato jih je najbolje porabiti kmalu po nakupu.
Če uporabljamo suhe gobe, jih lahko pred pripravo namočimo v mlačni vodi. Po približno 20 do 30 minutah jih odcedimo, tekočino pa lahko precedimo in uporabimo kot dodatek omaki. Tako bomo dobili še bolj izrazit okus.
Gob pred kuhanjem ne namakamo
Gobe lahko hitro vpijejo vodo, zato jih pred pripravo ni dobro dolgo namakati. Če so umazane, jih očistimo s čopičem ali rahlo navlaženo kuhinjsko krpo. Po potrebi jih lahko na hitro speremo, nato pa dobro osušimo. Pomembno je tudi, da jih ne narežemo na premajhne koščke. Med pečenjem se namreč precej skrčijo, zato bodo nekoliko večji kosi lepše ohranili svojo teksturo.
Ključ do okusne omake je pravilno praženje
Ena najpogostejših napak pri pripravi gobove omake je kuhanje gob na prenizki temperaturi. Ker vsebujejo veliko vode, bodo začele spuščati tekočino in se namesto pražiti pravzaprav kuhati.
Ponev zato dobro segrejemo, dodamo nekaj olivnega olja ali masla ter gobe razporedimo tako, da niso preveč natlačene. Pražimo jih na srednje visoki temperaturi, dokler ne dobijo zlatorjave barve. Sol je bolje dodati nekoliko pozneje, saj lahko na začetku povzroči hitrejše izločanje vode. Sveže mlet črni poper pa lahko uporabimo že med praženjem. Od začimb so odlična izbira tudi timijan, peteršilj ali rožmarin, vendar z njimi ne pretiravamo, da ne prekrijemo naravnega okusa gob.
Kako pripraviti kremasto omako?
Za osnovo lahko uporabimo čebulo ali šalotko, ki ju na maslu ali olivnem olju počasi prepražimo. Dodamo pripravljene gobe in jih popečemo, nato pa vse skupaj zalijemo z malo belega vina, zelenjavpnega ali mesnega temeljca. Za kremasto teksturo lahko dodamo sladko smetano, kislo smetano ali nekoliko kremnega sira. Če želimo bolj intenziven okus, omako obogatimo še z naribanim parmezanom. Še ena možnost je, da del gob zmiksamo in jih nato vmešamo nazaj v omako. Tako dobimo gosto teksturo, hkrati pa v jedi ostane tudi nekaj celih kosov gob.
Sestavine za kremasto omako za približno 4 osebe:
- 400 g svežih gob
- 1 manjša čebula ali 2 šalotki
- 2 stroka česna
- 2 žlici masla
- 1 žlica olivnega olja
- 100 ml belega vina
- 150 ml zelenjavnega ali mesnega temeljca
- 150 ml sladke smetane
- 30 g naribanega parmezana
- 1 čajna žlička suhega ali svežega timijana
- sol po okusu
- sveže mlet črni poper po okusu
- nekaj svežega peteršilja
Priprava:
Gobe očistimo in narežemo na večje kose. Čebulo oziroma šalotko drobno sesekljamo, česen pa nasekljamo.
V večji ponvi segrejemo maslo in olivno olje. Dodamo čebulo ter jo nekaj minut pražimo, da postekleni. Nato dodamo gobe in jih na nekoliko višji temperaturi pražimo toliko časa, da porjavijo in večina tekočine izpari. Primešamo česen in timijan ter pražimo še približno minuto. Nato prilijemo belo vino in pustimo, da nekaj tekočine izpari. Dodamo temeljac in kuhamo nekaj minut, da se omaka nekoliko zgosti.
Zmanjšamo temperaturo in prilijemo sladko smetano. Omako nežno kuhamo še nekaj minut, nato dodamo parmezan. Po okusu začinimo s soljo in sveže mletim poprom.Na koncu dodamo sesekljan peteršilj. Če želimo še bolj izrazit okus, lahko v omako vmešamo tudi nekaj predhodno namočenih suhih jurčkov. Gobovo omako postrežemo s testeninami, njoki, rižem ali polento, odlično pa se poda tudi k pečenemu mesu, zrezkom in piščancu.
