Sveže in suhe testenine namreč niso zgolj dve različici istega izdelka, ampak dva povsem različna kulinarična “orodja”. Sveže testenine so običajno narejene iz gladke moke tipa 00 in jajc, zato imajo mehko, svilnato teksturo ter bogatejši okus. Suhe testenine pa nastajajo iz zdroba durum pšenice in vode, njihova glavna odlika pa je čvrst ugriz in hrapava površina, ki odlično zadrži omako.
Kdaj izbrati sveže testenine?
Sveže testenine veljajo za bolj prestižno izbiro predvsem zato, ker jih je težje pripraviti in imajo krajši rok trajanja. Pogosto jih povezujemo s posebnimi priložnostmi, a kuharski mojstri poudarjajo, da so najboljše takrat, ko želimo, da so testenine glavna zvezda krožnika.
Odlično se podajo k nežnim in bogatim omakam, kot so:
- maslo in žajbelj,
- tartufove omake,
- smetanove omake,
- klasična carbonara.
Še posebej primerne so širše oblike, kot so tagliatelle, pappardelle ali fettuccine, saj njihova mehka tekstura lepo poudari kremnost jedi.
Prav tako so sveže testenine skoraj obvezna izbira pri polnjenih testeninah, kot so ravioli, tortelini in cappelletti. Posušene različice po mnenju kuharjev preprosto ne morejo ponuditi enakega občutka mehkobe in bogatega nadeva.
Pri nakupu strokovnjaki svetujejo, da izbirate testenine izrazito rumene barve, saj to običajno pomeni večjo vsebnost rumenjakov in boljši okus. Sveže testenine je najbolje porabiti takoj, v hladilniku pa zdržijo le dva do tri dni.
Zakaj so suhe testenine pogosto boljša izbira?
Čeprav so pogosto manj glamurozne, številni italijanski kuharji trdijo, da brez kakovostnih suhih testenin ne bi bilo nekaterih najbolj slavnih italijanskih jedi.
Jedi, kot so špageti vongole, cacio e pepe ali aglio e olio, si skoraj ni mogoče predstavljati brez suhih špagetov. Suhe testenine imajo namreč bolj izrazit okus po žitu, ki spominja na sveže pečen kruh, obenem pa ohranijo čvrstost tudi pri močnejših omakah.
Najbolje se obnesejo pri:
- paradižnikovih omakah, kot sta marinara in arrabbiata,
- jedeh na osnovi oljčnega olja,
- pečenih testeninah,
- bogatih mesnih ragujih.
Oblike, kot so penne, rigatoni in fusilli, med kuhanjem dobro ohranijo strukturo, zato so idealne za daljše kuhanje ali pečenje v pečici.
Pomembna prednost suhih testenin je tudi škrob, ki ga med kuhanjem sprostijo v vodo. Kuharji tej vodi pogosto pravijo kar “tekoče zlato”, saj pomaga ustvariti svilnato in kremasto omako, ki se popolnoma oprime testenin.
Zmagovalca ni
Profesionalni kuharji se strinjajo, da med svežimi in suhimi testeninami ni absolutnega zmagovalca. Razlika ni v tem, katere so “boljše”, temveč katere so primernejše za določeno jed.
Če pripravljate elegantno kremasto večerjo ali polnjene testenine, posezite po svežih. Če pa kuhate klasične italijanske jedi z močnimi omakami ali želite popoln “al dente” ugriz, bodo suhe testenine pogosto najboljša izbira.
Kako doma pripraviti sveže testenine?
Recept, ki uspe tudi začetnikom
Sestavine za 4 osebe:
400 g gladke moke (najbolje tip 00),
4 velika jajca,
ščepec soli,
po želji žlica oljčnega olja.
Postopek priprave
Moko stresite na delovno površino in na sredini naredite jamico. Vanjo ubijte jajca, dodajte sol in po želji oljčno olje.
Z vilicami počasi mešajte jajca in postopoma zajemajte moko z robov. Ko masa postane gosta, začnite gnesti z rokami.
Testo gnetite približno 10 minut, dokler ne postane gladko, elastično in svilnato. Če je preveč suho, dodajte nekaj kapljic vode. Če se lepi, dodajte malo moke.
Pravilno zgneteno testo mora biti mehko, vendar ne lepljivo.
Testo zavijte v prozorno folijo ali pokrijte s posodo in pustite počivati vsaj 30 minut pri sobni temperaturi. Ta korak je pomemben, saj se gluten sprosti in bo testo lažje valjati.
Testo razdelite na več manjših delov. Vsak kos tanko razvaljajte z valjarjem ali strojčkom za testenine.
Za tagliatelle ali fettuccine testo zvijte v rahlo rolico in narežite na trakove. Če pripravljate lazanjo, pustite testo v večjih listih.
Sveže testenine kuhajte v velikem loncu dobro osoljene vrele vode. Kuhajo se precej hitreje kot suhe – običajno le 2 do 4 minute.
Ko priplavajo na površje in so še rahlo čvrste, so pripravljene.
