Kafetiera je ena redkih naprav za pripravo kave, ki je hkrati zgodovinsko pomembna, tehnološko preprosta in še vedno izjemno relevantna.
Takoj je pomembno, da razjasnimo eno najpogostejših zmot, piše Jutarnji dnevnik: moka ni espreso in tudi ne more biti, saj ne deluje pri tlaku približno devetih barov kot (komercialni) aparat za espreso, temveč pri precej nižjem tlaku, običajno okoli 1 do 2 bara, vendar se prav v tem razmiku med domačo praktičnostjo in resnim potencialom ekstrakcije skriva njena prava vrednost.
Kafetiera je odlična, ker je poceni, vzdržljiva, kompaktna in zmore pripraviti dobro skodelico kave, a le v primeru, ko se z njo ravna natančno. Njena največja prednost, preprostost, je tudi njena največja past, saj majhna odstopanja v temperaturi vode, granulaciji mletja, količini kave in intenzivnosti segrevanja zelo hitro privedejo do grenke, zažgane in izsušene kave.
Prva težava pogosto sploh ni kafetiera, temveč kava. Kava, ki je pražena dolgo ali pretemno pražena, lahko zlahka da dolgočasen in grenak okus, ne le v moki, ampak v praktično vsaki pripravi, mleta kava pa se stara veliko hitreje kot cela kavna zrna. Zato je prvi in najpomembnejši nasvet preprost: kupujte sveže praženo kavo ali vsaj razmeroma svežo kavo, če govorimo o načinih praženja in obdelave, ki zahtevajo malo več časa, in jo zmeljite tik pred pripravo, kadar koli je to mogoče. Če nimate mlinčka, je bolj smiselno, da v trgovini prosite, naj vam kavo zmeljejo posebej za moko, kot pa da kupujete generične, dolgo vakuumske brikete (brez jasnega datuma praženja – kjer piše “uporabno najmanj do”), saj je težava pri njih predvsem svežina in fiksna, pogosto neidealna granulacija, ne pa le kakovost kave.
Drugi razlog za grenkobo je temperatura. Številni ljudje, ki so preučevali fiziko moke, so v svojih testih pokazali, da fino mletje zviša temperaturo ekstrakcije, medtem ko previsoka temperatura in previsoka toplota moko spodbujata k prekomerni ekstrakciji, grenkemu okusu in končnemu neprijetnemu brizganju, čemur se je treba izogniti. Prav zato je smiselno začeti s toplo/vročo vodo v spodnji posodi in kuhati na nizki do zmerni temperaturi, ne zato, ker bi bila hladna voda sama po sebi napačna, ampak zato, ker vroča voda skrajša proces segrevanja in pusti manj prostora za nepotrebno pregrevanje kave in kovine.
Danes obstaja dobesedno milijon različic kafetier, od modelov Bialetti do neštetih kopij in izpeljank drugih znamk, a za začetek je najpomembneje razjasniti zelo praktično stvar: kakšen štedilnik imate doma. Klasični aluminijasti moka lonec, originalen in še vedno najbolj prepoznaven, je zasnovan za plinske, električne in steklokeramične kuhalne plošče, medtem ko za indukcijo potrebujete model iz nerjavečega jekla ali vsaj različico z indukcijskim dnom. Če torej kuhate na ognju, je izbira precej preprosta, priskrbite si klasičen moka lonec, po možnosti originalen, preverjen in strukturno skladen z osnovnim modelom.
Bialetti Moka Express je bil predstavljen pred skoraj stoletjem, osmerokotna oblika in osnovna konstrukcija sta že desetletja praktično enaki, ta kontinuiteta pa govori ne le o nostalgiji, ampak tudi o tem, da naprava še vedno počne tisto, kar je počela takrat. To seveda ne pomeni, da so novejše ali indukcijske različice slabe, ampak da klasična moka na plamen ostaja referenčna točka, najcenejša vstopnica za res dobro domačo kavo in po izkušnjah model, na katerem se še vedno najlažje dosežejo najboljši rezultati.
Ne glede na to, ali kuhate na plinu ali indukciji, ena stvar ostaja enako pomembna, kafetiero je treba redno čistiti. Če se v rezervoarju, filtru in zgornjem delu začnejo nabirati ostanki stare kave in olja, vsaka nova priprava zelo hitro potegne zastarele, žarke in umazane arome iz prejšnjega kuhanja, zato težava spet ni v samem lončku, temveč v slabem vzdrževanju.
V osnovi je pomembno vedeti tudi, da kakovost vode bistveno vpliva na okus kave, zato je filtrirana voda, bodisi iz domačega sistema bodisi iz navadnega vrča s filtrom, običajno varnejša izbira kot trda voda iz pipe.
Recept za kavo iz kofetiere
Ta recept je prilagojen za večjo klasično moka posodo in v osnovi sledi logiki pristopa, ki ga je populariziral James Hoffmann, z nekaj zelo praktičnimi domačimi prilagoditvami. Najlažje jo je pripraviti na plinskem štedilniku, čeprav lahko dobro deluje tudi na električnem, medtem ko za indukcijo računajte na jekleni model ali dodaten adapter, če uporabljate klasično aluminijasto moka posodo.
Sestavine (za eno do dve osebi):
Potrebovali boste sveže mleto kavo za moko, približno 17 gramov oziroma toliko, da napolnite košarico brez stiskanja, in vodo tik pod varnostnim ventilom, približno do polovice.
Priprava
Najprej zavrite vodo v kotličku, saj to skrajša čas, ko se kafetiera greje na štedilniku, s čimer se zmanjša tveganje za pregrevanje in neželeno grenkobo. Košarico napolnite do vrha z mleto kavo in jo poravnajte, ne da bi močno pritiskali. Nato v spodnjo posodo nalijte vročo vodo do nivoja pod varnostnim ventilom, vstavite košarico, pazite, da robovi ostanejo čisti, in zgornji del tesno privijte.
Sestavljeno moko postavite na zelo šibek vir toplote, če pa kuhate na plin, pazite, da se plamen ne dotika sten posode. Takoj ko začne kava pljuskati v zgornji del, še zmanjšajte ogenj ali pa na električnem štedilniku moko premaknite proti robu in celoten postopek spremljajte z odprtim pokrovom. V trenutku, ko se začnejo izrazitejši mehurčki in pršenjekave, je treba kavo takoj odstraniti z vira toplote in po potrebi posodo na kratko ohladiti pod curkom hladne vode, da se ustavi zadnja faza ekstrakcije, tista, ki običajno v skodelico prinese največ grobosti in grenkobe. Nato kavo premešajte in jo prelijte v skodelice, da bo okus čim bolj enakomeren.
