Na policah in ribjih oddelkih lahko danes najdemo zelo različne vrste lososa. Razlikujejo se po poreklu, načinu vzreje oziroma ulova, vsebnosti maščobe, okusu in seveda ceni.
Zato se pri nakupu ni smiselno zanašati zgolj na videz fileja ali napis »sveže«. Pomembni so tudi vonj, čvrstost mesa, deklaracija in način shranjevanja.
Svež ali zamrznjen losos?
Mnogi kupci samodejno sklepajo, da je sveža riba kakovostnejša od zamrznjene. Pri lososu to ni nujno res.
Kakovosten losos, ki je bil hitro zamrznjen kmalu po ulovu, je lahko odlična izbira. Zamrzovanje namreč močno upočasni procese, zaradi katerih riba izgublja kakovost, medtem ko je lahko tako imenovani sveži losos do trgovine prepotoval precejšnjo razdaljo.
Zato se predvsem pri divjem lososu ni treba izogibati zamrzovalnikom. Divji losos se lovi sezonsko, zato je zunaj sezone pogosto dostopen prav v zamrznjeni obliki.
Pri zamrznjenem izdelku preverite, ali je embalaža nepoškodovana in dobro zaprta ter ali so na ribi vidni znaki izsušitve oziroma tako imenovanega zamrzovalnega ožiga.
Kako prepoznati svež losos?
Eden prvih pokazateljev je vonj. Sveža riba ne bi smela imeti močnega, neprijetnega »ribjega« vonja. Vonj mora biti blag in svež. Kiselkast, izrazito ribji ali vonj po amonijaku je opozorilni znak.
Pomembna je tudi tekstura. Meso mora biti čvrsto in prožno. Če ga je mogoče preveriti, se mora po rahlem pritisku vrniti v prvotno obliko. Mehka, kašasta ali sluzasta površina ni dober znak.
Pozorni bodite tudi na robove fileja. Ti ne smejo biti močno izsušeni ali potemneli, meso pa naj ne razpada oziroma se pretirano ločuje.
Najbolj rdeč losos ni nujno najboljši
Barva je pri nakupu lososa privlačna, vendar je lahko tudi zavajajoča.
Odtenki lososovega mesa se naravno razlikujejo glede na vrsto ribe, prehrano in način vzreje. Značilna rožnata oziroma rdečkasta barva je povezana predvsem s karotenoidom astaksantinom.
Divji losos ga pridobiva s prehrano, med drugim z uživanjem rakcev in drugih organizmov. Pri gojenem lososu se astaksantin dodaja krmi. Zato intenzivnejša oranžna ali rdeča barva sama po sebi še ne pomeni, da je riba divja, bolj sveža ali kakovostnejša.
Pri presoji svežine je zato bolje upoštevati več znakov hkrati: vonj, teksturo, videz, deklaracijo in način shranjevanja.
Divji ali gojeni losos?
Med obema obstajajo razlike, vendar odgovor na vprašanje, kateri je »boljši«, ni povsem enostaven.
Divji losos se veliko giblje in prehranjuje v naravnem okolju, zato je njegovo meso praviloma bolj čvrsto in pogosto manj mastno. Okus je lahko izrazitejši.
Gojeni losos je bistveno dostopnejši in ga zato najpogosteje najdemo na ribjih oddelkih naših trgovin. Njegovo meso je običajno nekoliko mehkejše in bolj mastno.
Pri izbiri je zato pomembno predvsem, da preverimo poreklo in podatke na deklaraciji, namesto da bi kakovost presojali samo po tem, ali je losos divji ali gojeni.
Preverite oznake na embalaži
Če vam je pomemben tudi način pridobivanja ribe, preverite certifikate na embalaži.
Pri divje ulovljenih ribah lahko denimo naletite na oznako MSC (Marine Stewardship Council), ki označuje ribe iz certificiranega trajnostnega ribolova.
Pri gojenih ribah pa se uporablja oznaka ASC (Aquaculture Stewardship Council), povezana s standardi odgovorne akvakulture.
Koristno je preveriti tudi državo porekla, območje ulova oziroma vzreje ter podatek, ali je bila riba pred prodajo že zamrznjena.
Kaj pa losos za suši?
Pri ribah, ki jih nameravamo jesti surove, moramo biti bistveno previdnejši.
Ni dovolj, da kos lososa samo izgleda sveže. Kupovati ga je smiselno pri zanesljivem ponudniku in preveriti, ali je izdelek namenjen oziroma primeren za uživanje brez toplotne obdelave.
Pri pripravi surovih rib so namreč poleg svežine pomembni tudi ustrezno ravnanje z ribo, temperatura shranjevanja in postopki, povezani z zmanjševanjem tveganja zaradi parazitov.
5 stvari, ki jih preverite pred nakupom
Ko boste naslednjič stali pred ribjim oddelkom, vam lahko pomaga preprosto pravilo:
1. Vonj: blag in svež, nikakor močno ribji ali po amonijaku.
2. Tekstura: meso naj bo čvrsto in prožno, ne mehko ali sluzasto.
3. Videz: izogibajte se izrazito izsušenim, potemnelim ali poškodovanim filejem.
4. Deklaracija: preverite poreklo, način proizvodnje oziroma ulova in podatek o morebitnem predhodnem zamrzovanju.
5. Shranjevanje: sveža riba mora biti ves čas ustrezno hlajena.
Najdražji ali najbolj živo obarvan kos torej ni nujno najboljša izbira. Pri lososu veliko več povedo kombinacija svežega vonja, čvrstega mesa, pravilnega shranjevanja in jasne deklaracije.
