Sestavine
- 400 g špagetov
- 150 g slanine
- 3 jajca
- 1 rumenjak
- 80–100 g naribanega pecorina romana
- sveže mlet črni poper
- sol
Ključ do dobre carbonare so jajca
Pri carbonari jajc ne želimo skuhati neposredno na ponvi. Njihova naloga je, da skupaj s sirom in vročo vodo od kuhanja testenin ustvarijo svilnato, kremasto omako.
Najbolje je uporabiti jajca sobne temperature, saj se bodo lažje povezala z drugimi sestavinami. V skledi dobro stepemo jajca in rumenjak, nato dodamo drobno nariban pecorino ter precej sveže mletega črnega popra. Dobiti moramo gosto, kremasto zmes.
Špagete skuhamo v večji količini osoljene vode, vendar jih ne prekuhamo. Za carbonaro morajo ostati al dente. Preden odcedimo testenine, prihranimo nekaj vode, v kateri so se kuhale. Ta je pomembna, saj vsebuje škrob, ki pomaga povezati jajčno-sirno zmes in ustvariti gladko omako.
Slanino narežemo na manjše trakove ali kocke in je položimo v hladno ponev. Nato ga počasi segrevamo, da se maščoba postopoma stopi, koščki pa postanejo zlato rjavi in hrustljavi. Dodatnega olja običajno ne potrebujemo, saj guanciale med pečenjem spusti dovolj svoje maščobe.
Najpomembnejši trenutek
Ko so špageti kuhani, jih dodamo v ponev h guancialu in dobro premešamo. Ponev nato odstavimo z ognja.
To je najpomembnejši trik pri carbonari. Če jajčno zmes dodamo na prevročo ponev, se bodo jajca začela strjevati in namesto kremaste omake bomo dobili koščke umešanih jajc.
Jajčno-sirno zmes dodamo testeninam in hitro premešamo. Po potrebi dodajamo po malo prihranjene vode od kuhanja, dokler ne dobimo gladke, sijoče in kremaste omake.
Česa pri carbonari ne potrebujete?
Tradicionalna spaghetti alla carbonara ne vsebujejo smetane. Kremastost dosežemo z jajci, sirom, maščobo guanciala in škrobno vodo od kuhanja testenin.
Na koncu dodamo še nekaj sveže mletega črnega popra in po želji malo dodatno naribanega pecorina.
Najpomembnejši nasvet: jajca naj ne pridejo neposredno na močan ogenj. Vročina testenin je dovolj, da se jajčna zmes zgosti in spremeni v kremasto omako – brez smetane in brez umešanih jajc.
