Številni kuharski mojstri menijo, da sveže testenine niso nujno boljše od sušenih, izbira pa je odvisna predvsem od jedi, ki jo pripravljate.
Odvisno od jedi
Kuharski mojstri sveže in sušene testenine primerjajo z različnimi vrstami kruha. Tako kot ni mogoče reči, da je bageta vedno boljša od kruha z drožmi ali rženega kruha, tudi pri testeninah ne gre za to, katera vrsta je na splošno boljša. Gre predvsem za to, katera se bolje poda določeni jedi.
Čeprav je izbira lahko stvar osebnega okusa, je pri italijanski kuhinji pomembno predvsem uporabiti pravo vrsto testenin za določeno jed. (Katere testenine so na primer najboljše za carbonaro, preverite tukaj.)
Na koncu je pomembnejša tudi kakovost sestavin kot pa to, ali so testenine sveže ali sušene. Pri kakovostnih suhih testeninah velja iskati svetlejšo barvo in hrapavo teksturo, saj to pripomore k boljšemu oprijemanju omake.
Kdaj so sušene testenine boljša izbira
Kuharski mojstri se strinjajo, da so sveže testenine idealne za raviole in širše oblike, kot sta tagliatelle in pappardelle. Zaradi svoje nežne teksture se še posebej dobro ujemajo z omakami na osnovi jajc. Kljub temu se številne klasične jedi tradicionalno pripravljajo prav s sušenimi testeninami.
Še nekaj trikov glede testenin
Aglio olio peperoncino, klasika italijanske domače kuhinje, bi bila z mehkimi svežimi testeninami precej neprimerna. Pri tej jedi je pomemben pravi ugriz al dente. Sušene testenine poleg tega izločijo precej več škroba, kar je ključno za doseganje kremaste teksture pri jedeh brez mlečnih izdelkov.
Sušene testenine so primerne tudi za hladne solate, zapečene jedi in omake, pri katerih je potrebna čvrstejša struktura, kot so bogati raguji. Elastična tekstura in izrazit okus pšenice sta razloga, zakaj so sušene testenine dobra izbira tudi za jedi, kot so bucatini all’amatriciana, rigatoni v omaki z vodko in linguine z morskimi školjkami.
